Zanahorias, enoki y jugo de alubia blanca
Del café en el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao (aromas dulces, vainilla, canela, tonka, cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba). Lo utilizamos para elaborar ‘Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca’.
Los puntos de tostado van desde el amarillo al marrón oscuro del grano de café tostado que todos conocemos. Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de éstas altera el resultado final. Para infusar los granos de café tostado en un medio líquido (acuoso o graso) en los grados descritos es imprescindible romper esos granos en un mortero una vez tostados, para que resalten todos los aromas contenidos en el grano. Costará más romper los granos del primer tostado, y a medida que el grano se va tostando más, el grado de presión que habrá que hacer sobre ellos al machacarlos irá disminuyendo.
Coger zanahorias pequeñas, limpiar y poner en una bandeja de horno, con el 20% de su peso, en café verde, asar en un horno a 220º, durante 6’20 segundos y dejar reposar hasta tapadas con papel albal hasta que enfríen. El contraste de sabor es fantástico.
Aquí el aroma del caldo de alubias es el reclamo de la memoria, cucharada a cucharada, te va seduciendo y descubriendo sabores y aromas.
