El yuzu
El yuzu es una fruta originaria de China muy utilizado en las diferentes gastronomías asiáticas por su versatilidad y por sus propiedades medicinales.
Es un cítrico híbrido, procedente de un cruce entre la mandarina y el limón Ichang, con cierto parecido al pomelo, aunque generalmente es bastante más pequeño. Tiene una piel rugosa, que puede ser verde o amarillo, cuando ya está maduro.
También se parece en muchos aspectos al sudachi, un cítrico japonés procedente de la prefectura Tokushima. Ambos frutos comparten un origen en la mandarina y el limón ichang, aunque el yuzu acaba siendo amarillo cuando madura (a diferencia del sudachi, que sigue siendo verde), y hay sutiles diferencias entre sus sabores.
Este fruto procede de un pequeño arbusto muy espinoso y de lento crecimiento, ya que tarda alrededor de quince años en alcanzar la madurez. Sus hojas, muy aromáticas, destacan por su gran peciolo, parecido a algunos parientes de esta fruta, como la lima kaffir y el limón Ichang. En la época de floración presenta unas pequeñas flores blancas.
El arbusto en el que crece es muy resistente al frío, algo inusual entre los cítricos, y puede crecer en regiones con inviernos en los que se den temperaturas hasta 9ºC bajo cero, donde otros cítricos más sensibles no podrían desarrollarse.
Su sabor es ácido, similar al del pomelo, pero con matices de mandarina. A diferencia de los otros frutos, raramente se consume como fruta, sino que se utiliza su piel o su jugo para aderezar y aliñar diferentes platos.
El yuzu es uno de los ingredientes principales para elaborar la salsa ponzu, que se utiliza habitualmente como complemento al tataki. En Japón también es habitual elaborar vinagre de yuzu. Combinado con miel, sirve para elaborar yuzu hachimitsu, una especie de sirope que se suele añadir al té de yuzu. También se utiliza para preparar licores, vinos, mermeladas y tartas. Curiosamente, en Japón incluso hay un Kit Kat (chocolatina) de yuzu.
El yuzu kosho es una salsa picante japonesa elaborada con la piel del yuzu, verde o amarillo, sal y pimientos verdes o rojos picantes. La piel cortada en rodajas también se utiliza para aderezar el chawanmushi, una especie de natilla de huevos a la que se le añade otros ingredientes como pollo, almejas o gambas, y que los japoneses toman como aperitivo, tanto frío como caliente.
Nosotros utilizamos este fruto para elaborar un mochi y también para hacer un helado. Trituramos el yuzu y lo maceramos en leche. Empleamos esa base de leche aromatizada con yuzu para elaborar el helado.
Gracias a sus propiedades, el yuzu también es muy utilizado en cosmética. El aceite esencial de este fruto tiene propiedades hidratantes y antioxidantes, además de una fragancia cítrica muy refrescante.
Sugerencia: Dadas sus propiedades aromatizantes, se puede utilizar para perfumar postres, por ejemplo, un flan.
LA FICHA
Nombre científico: Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera
Familia: Rutáceas
Historia y origen: El yuzu tiene su origen en China y el Tibet, donde se cultiva desde hace más de mil años. Fue introducido en Japón y Corea durante la dinastía Tang y en la actualidad es en estos dos países donde más se cultiva.
Temporada: Puede consumirse tanto verde como maduro, por lo que su temporada es bastante amplia. El yuzu verde se recoge entre abril y junio, mientras que el ya maduro, el amarillo, se recolecta entre noviembre y diciembre.
Valor nutricional: El yuzu contiene dos veces más cantidad de vitamina C que el limón y es rico en polifenoles. También contiene una sacarina natural que revitaliza los capilares y atenúa las arrugas, ya que ayuda a la producción de colágeno y estimula la circulación linfática. La piel contiene pectina, que protege las paredes del estómago.
Variedades: En Japón hay diferentes variedades:
- El hana yuzu, que es cultivado más por sus flores que por sus frutos.
- El shishi yuzu, literalmente yuzu león, que tiene una piel protuberante.
- La variedad dulce, conocida como yuku, que sólo existe en Japón y corrió un gran peligro de desaparecer durante las décadas de los 70 y los 80. Sin embargo, se realizó un notable esfuerzo por recuperar esta variedad en el sur de Japón.
Dato de interés: En Japón es costumbre, desde al menos el siglo XVIII, darse un baño con yuzus en el solsticio de invierno. Pueden sumergirse yuzus enteros o partidos a la mitad, para que su zumo se mezcle con el agua. El objetivo de esta tradición, conocida como yuzuyu o yuzuburo, es evitar los catarros y la aspereza de la piel, mejorar la circulación sanguínea, calentar el cuerpo y relajar la mente.
