Virgilio Martínez: «Quiero mostrar una cocina coherente con los sabores de nuestros paisajes»

Virgilio es un cocinero con un olfato especial, es un explorador, sabe captar muy bien la esencia de los lugares y es lo que comparte y transmite a sus comensales. Conocí Perú de su mano, me mostró aquellas cosas que te cautivan y me permitió, en un viaje muy corto, enamorarme del país.

Perú es mucho más que un ceviche. Detrás de todo eso hay una cultura, una manera de ser y de vivir, y Virgilio se ha preocupado mucho por acercar todos esos productos locales desconocidos para gran parte de los peruanos, no digamos ya para el resto del mundo, y utilizarlos para hacer un discurso, para hacer gastronomía, dándolos a conocer al mundo. Estas son las claves de la gastronomía actual, no es imitar, sino aportar cosas nuevas. Esa es precisamente una de las razones por las que viajas, para conocer culturas. Sólo se puede sentir lo que es Machu Picchu si vas, caminas, disfrutas, te dejas llevar por ese silencio y ese paisaje. Así es la cocina de mi querido amigo Virgilio.

Virgilio, ¿por qué decidiste ser cocinero?

Ser cocinero no fue una decisión que la tenía premeditada, fue una opción que se me dio por las ganas de viajar, yo quería viajar por el mundo, conocer el mundo. Y ser cocinero era una buena opción para poder vivir fuera en un oficio, que, en ese momento, era simple para mí.

¿Recuerdas el primer plato que te emocionó?

Para mí lo que más me emocionó, seriamente, y es algo que no sirvo hoy en día, es el foie gras. La primera vez que probé foie gras en Francia fue impactante, porque era algo que nunca había visto en mi vida, viniendo yo de Sudamérica, de Perú, donde teníamos otra forma de comer.

¿Qué aprendiste en los restaurantes en los que comenzaste tu carrera?

Dependiendo de los restaurantes. Yo empecé en la escuela francesa clásica y aprendí mucho de esta organización de cocina que creo que podría llamarse esencial, a la que estoy muy agradecido. La forma de cómo se organizaba una cocina, la forma de cómo se respetaban los rangos o el trabajo disciplinado, creo que la fortaleza física y emocional para trabajar se la debo, no solo a los restaurantes franceses, sino también a los demás restaurantes donde estuve en el mundo.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina, Virgilio?

Definir el estilo de cocina es bien complicado, podríamos decir que somos una cocina local, cuando en realidad somos una cocina de muchas regiones de Perú, y no es una cocina regional tampoco, es una cocina que nos inspiramos en ecosistemas y climas de distintas partes de nuestro territorio. Y cuando hablo de nuestro territorio hablo de biodiversidad, entonces es una cocina de biodiversidad tal vez. Seguro que es una cocina peruana y el 100% de los productos que utilizamos son locales, pero este local termina siendo muy universal, por eso hablamos siempre de biodiversidad.

¿Qué quieres transmitir con tus platos a tus comensales?

Quiero transmitir una sensación de lugar primero, una sensación cuidada de nuestra cultura, de nuestros productos, de nuestra biodiversidad. Luego también hay un aspecto de querer hacer las cosas con belleza. Que se muestre también una cocina coherente con los sabores de los paisajes, y que finalmente que los productos sepan a lo que son.

Y lo mejor que se puede transmitir hoy en día es la emoción de estar acá, de estar en el presente y de estar en el hoy de Central, en el hoy del Perú.

¿En qué te inspiras para crearlos, Virgilio?

Me inspiro en nuestra inmensa cultura, en nuestra vasta diversidad, en la variedad de productos, en la variedad de formas de ver el mundo en Perú, sinceramente encontramos inspiración en muchas cosas acá en el Perú.

¿Qué no puede faltar en vuestra carta?

En nuestra carta no falta el elemento vegetal, es importantísimo y también el tema herbáceo de las aromáticas.

Virgilio,cuéntanos un poco acerca de tu proyecto Mater Iniciativa, ¿cuál es su objetivo? ¿en qué punto se encuentra?

Mater Iniciativa se encuentra en punto de crecimiento bastante importante e interesante, se encuentra en un crecimiento rápido. Estamos moviendo Mater Iniciativa para Cuzco, en las alturas de Moray, lo cual le da una tranquilidad al equipo de saber que está en un lugar de origen que da mucho. También queda la sede en Lima y ésta estará en Barranco, donde también estará el nuevo Central. Estamos en momentos de cambio que nos emocionan mucho, porque empezamos a ver que nuestros objetivos se están logrando, el registro de productos en su origen, el reconocimiento de nuestro territorio, de nuestra gente, el agrupar, el trabajar de manera multidisciplinaria funciona muy bien, tenemos muchos proyectos que han funcionado y no solo a un nivel culinario, sino que esto sobrepasa a lo que es la comida en realidad.

¿Qué tipo de gastronomía podemos encontrar en Perú?

Hay una gastronomía muy diversa, una gastronomía de mistura donde la cultura y la emoción es muy evidente, una gastronomía de mezcla, de fusiones naturales que han sucedido por cientos de años. Desde una cocina muy indígena amazónica hasta una cocina donde se revisan muchas partes de occidentes que han aparecido. Pero también una mezcla de terrua, al tener una despensa muy diversa y muy vasta.

¿Qué plato hay que probar sí o sí?

El mundo del mar, donde el ceviche es lo más representativo, pero dentro del mundo del ceviche están los tiraditos y las causas. También los sudados, los estafados y los guisos marinos. Y cuando hablo de los Andes, yo creo que hay que probar producto, igual que la Amazonia, hablamos de una cocina de puro producto, donde un maíz te dice todo, donde una papa, dentro de las muchas variedades, te va a dar esa sensación de lugar.

Perú ha conseguido hacer de la gastronomía su mayor atractivo turístico, ¿qué tienen que hacer los demás países para seguir su ejemplo?

El atractivo turístico también es geográfico, cultural, acá se ha vivido la gastronomía toda la vida, se ha vivido con mucha intensidad y hoy en día se ha tomado esto con mucha responsabilidad y orgullo, y es digno de que muchos otros lugares y países lo copien o lo adquieran de esta manera, pero son valores, son cosas naturales, y son cosas que si se logran de verdad, puede cambiar mucho la economía, el turismo. Yo creo que con orgullo ponemos en valor lo nuestro.

¿Cuál es el país que más te ha sorprendido gastronómicamente hablando?

Siempre voy a decir que China es un país que me ha sorprendido gratamente y las pocas veces que he vivido en China, he vivido China como tal y me ha sorprendido como un niño.

Virgilio, ¿cuáles son tus próximos retos?

Para mí los retos del día a día son importantísimos, y siempre hablo de retos del día a día, porque vivimos con una intensidad la cocina acá, no solo en Central. Sino como Mater Iniciativa en temas de investigación, de viajes, de expediciones.

También suceden muchas cosas y es un país donde se vive mucho la cocina, la culinaria es un tema que nos llena de orgullo y de ganas de hacer las cosas. Trabajando en innovación siempre va a haber retos.

Sobre retos a largo plazo, puedo decir que el trabajo que estamos haciendo en Mater Iniciativa nos está llevando a un mundo que no conocíamos y llegar a profundizar en todo esto nos va a llevar a grandes satisfacciones. Y la satisfacción de tener ahora un centro de investigación en los Andes, que ya para diciembre se viene, y luego replicarlo en la Amazonia y en distintas partes de la selva serán otros retos. El trabajo multidisciplinario que se está logrando a partir de un restaurante es mágico y creo que nos da para involucrarnos en otras disciplinas relacionadas a nuestra cocina.

¿Te arrepientes de haber hecho o de haber dejado de hacer algo?

Arrepentirme seguro que puedo arrepentirme de muchas cosas, pero trato de no mirar para atrás. Y bueno a veces digo: “no hubiese hecho esto o no debería hacer tal cosa o para que me metí en esto”, pero lo que a mí me queda es mirar para adelante. Si reiteradamente voy a estar lamentándome o pensando en las cosas que hice mal, no podría avanzar con gratitud y con fuerza.

Seguro que he dejado de hacer muchas cosas, el día a día de cocinero me ha quitado mucho, hay muchas cosas que dejé pendiente. Pero de alguna forma me mentalizo de que esto que dejé lo retomaré y sin culpa alguna.

Hay que trabajar el arrepentimiento y en la autocrítica, porque a veces uno piensa que ya entendió todo y quizás has entendido todo de cabeza.

¿Cuál es la decisión que más ha marcado tu vida, Virgilio?

La decisión que más marcó mi vida efectivamente fue volver a Perú a vivir. Viví 10 años fuera tratando de ser la persona que no era y de no encontrarme con las metas, objetivos, paz que buscaba y la he encontrado en Perú con todo lo que hago con mi trabajo, con mi vida personal y con mi familia

La alta cocina es cada vez más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Claro que sí se pierden cosas, lo que se pierde relacionado a los congresos a la televisión y más que todo a la cultura de los medios de comunicación, es la profundidad, porque se busca la inmediatez, el impacto rápido y fácil, y en el camino se está perdiendo la profundidad de contenido, el tiempo que se dedica a ciertos trabajos especializados y esto es grave. Porque en los tiempos en los que la gente está corriendo y corriendo con preocupaciones y ambiciones los medios de comunicación no ayudan a que las ideas o proyecto o las cosas que se dan, sean tal vez apoyados o mejor comunicados, son cosas que se van perdiendo. Pero igual, dentro de lo bueno, hay que saber usarlos. La televisión puede ser una herramienta muy buena para transmitir conocimiento y generar un cambio de conciencia que es importantísimo, los medios de comunicación pueden ayudar muchísimo.

Virgilio, ¿cómo podemos contribuir los chefs a crear un mundo mejor?

Cada uno desde su rincón, primero uno crea un mundo y si uno está mejor, mejorando en lo personal o profesional ya generamos un gran cambio. Un cocinero hoy en día tiene más visibilidad que hace unos 10, 20 años y el ver una persona, un cocinero, una persona que trabaja en otro oficio, el ver que está haciendo cosas buenas, el que trabaja con coherencia, con pasión, con una buena intención, ya genera un mundo mejor. No vamos a cambiar el mundo en gran escala, pero vas a cambiar tu mundo interior, y el pequeño mundo que te rodea y esto podría seguir creciendo.