Vaina

Desde que se cultivaran en el continente americano en la época precolombina por las primeras civilizaciones, las judías han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosas culturas, incluyendo la mediterránea donde adquieren gran importancia. Sus frutos o vainas se consumen en casi todos los rincones del planeta.

En nuestra cultura además de alubias como las de Tolosa o de Gernika, unas judías de color rojo muy oscuro que se caracterizan por su cremosidad al comerlas, también encontramos que la huerta típica contempla casi siempre productos como las judías verdes o vainas.

Las vainas son alargadas, aunque pueden ser también cilíndricas o aplanadas, es una planta anual que tiene una longitud de entre 10 y 20 centímetros según la variedad, tiene un color verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro. Tienen un sabor suave, en ocasiones dulzón, y se aprovechan en cocina antes de su maduración y con posterioridad al secado de las semillas.

Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, por ser una planta bien cultivada en invernaderos, pero lo más recomendable es comer judías verdes de temporada, y su mejor época es ahora, en los meses de primavera y verano.

Se consideran judías verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando las semillas, el fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su máximo tamaño, presentando un mínimo crecimiento de la semilla. Este fruto suele contener en su interior 4 a 6 semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirrectas, curvas y doblemente curvadas. También su color puesto que existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque los más demandados los verdes.

Es ideal para las dietas reguladoras de peso porque en su composición aparece un alto contenido en agua, vitaminas, minerales o fibra, así como bajos niveles de lípidos, calorías y ninguna grasa. Estos elementos hacen que sea beneficiosa para la salud debido a su acción reguladora y antioxidante.

Las judías verdes deben presentar una forma regular, un color vivo, sin decoloramientos anormales, deben estar tersas y brillantes, que las semillas se noten poco y que al romperse crujan, es mala señal si se doblan fácilmente, quiere decir que no están frescas. Por otro lado tampoco es conveniente que estén demasiado duras o fibrosas, ya que esto denota que se han pasado de punto de maduración.

Las hebras fibrosas que normalmente unen las dos paredes de la vaina se deben quitar durante la preparación. Las mejores judías son aquellas en las que las semillas están poco marcadas y las más tiernas no suelen superar los 15 centímetros de longitud.

Para su conservación, lo más indicado es meterlas verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico, de este modo conservarán todas sus cualidades durante alrededor de diez días. Para conservarlas congeladas, hay que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. Para evitar la pérdida de semillas este escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte va a ser longitudinal.

Las vainas normalmente se sirven como guiso, acompañadas de patatas guisadas o garbanzos, también como plato principal de vainas y se acompañadas con una guarnición como huevo cocido o jamón. Incluso en frio con un sofrito de ajos o con vinagreta.

Los platos más conocidos son vainas con patatas, guiso de judías verdes, menestra de verdura, vainas con refrito o judías verdes con jamón.

Las judías verdes cocinadas ofrecen una interesante gama de sabores debidos a los compuestos químicos que se producen tras su cocinado, apareciendo un sabor dulce que recuerda a la clorofila con matices anisados derivado de compuestos azufrados así como también un aroma a setas frescas con un toque floral.

Sugerencia

Escaldar las vainas en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, enfriar en agua helada justo para cortar la cocción y condimentar con un refrito caliente de aceite y ajo. Licuar para obtener un jugo fresco y puro con intenso sabor y color verde.

Con esta técnica conseguimos una sopa natural que se puede aplicar a cualquier otro tipo de verduras.

Ficha técnica

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabáceas Papilionáceas

Historia y Origen

El origen de esta planta es incierto, existen dos teorías muy extendidas que lo sitúan en América Central o Asia. Sí se conoce con certeza que esta verdura se comenzó a cultivar hacia el año 5000 a.C. Fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.

 Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa y en la actualidad, es una de las verduras más apreciadas y consumidas.

Temporada

Primavera y verano. Desde abril hasta septiembre.

Valor nutritivo:

Las judías verdes son muy ricas en agua, también en fibra, hidratos de carbono y proteínas. Pobre en lípidos. Fuente de minerales como potasio, sodio, calcio y fosforo y vitaminas A, C, B1, B2 y B3.

Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico. Presenta menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.

Variedades

Existen muchas variedades de judías verdes, pueden ser pueden ser precoces, de ciclo medio y tardías, pero también “peronas”, que son anchas, planas, largas y buenas para cocción, “elda”, aplanadas y anchas pero de menos longitud, “judías finas” cuando la elda o la perona tienen pocos granos y protuberancias, “boby” con forma de tubo, gruesas y carnosas, judías de enrame, judías enanas, …

 Atendiendo a su color, pueden ser “amarilla mantecosa”, “judía azul”, variedad poco frecuente que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción, “judía Borlotto”, que presenta un color blanco con un jaspeado rojo, “judía de cera”, de vaina es amarilla o blanca, “judía Marbel”, de color verde jaspeada de color violeta, etc…

Dato de interés

Las judías llegaron a ser muy apreciadas en civilizaciones antiguas, los incas no solo la utilizaban como alimento sino también como moneda de cambio, eso nos da una idea de la importancia que tenía esta planta.