Txema Pascual: «Tenemos costumbre de comer pan, pero no cultura del pan»

Las casualidades del destino hicieron que Txema y yo nos conociéramos buscando una respuesta a una necesidad. La necesidad de de ofrecer un mejor producto. Yo entiendo el pan como un plato más en la cocina. Los fondos, jugos y salsas marcan la diferencia, necesitan ser impregnadas en un buen pan.

Lo que me ha unido a Txema es sobre todo la parte personal, además de su profesionalidad. Hemos coincidido en nuestra forma de ver las cosas, lo que ha generado una gran confianza. Una confianza que se traduce en la excelencia de un trabajo y de un producto.

¿Por qué decidiste ser panadero, Txema?

Pues la verdad es que me vino casi impuesto: era mal estudiante, mi padre era panadero… y casi sin elección, a la panadería. Reconozco que me costó al principio, pero después de tener la suerte de salir y ver otras realidades, me enamoré de esta profesión, que es mi pasión.

¿Cuáles son las claves para hacer un buen pan?

Buena materia prima, tiempo y respeto a los procesos.

Técnicamente hablando, ¿qué es un buen pan?

Hay muchas maneras de hacer pan y muchas de ellas son válidas, si son respetuosas con su esencia.

¿Y gustativamente?

Puede parecer una tontería, pero no lo es: lo importante es que sepa a pan. A mí me sabe a pan (matices mil y sabores diferentes según los ingredientes) cuando sabe a cereal, con un toque ligero de acidez y pasado un buen rato, el sabor permanece en la boca. También noto que un pan es bueno cuando siento que me alimenta.

¿Cuánta importancia tiene el pan en los restaurantes de alta cocina?

Depende del restaurante, pero por suerte en la mayoría se da cada vez más importancia. Me alegra mucho cuando en un restaurante presentan el pan con nombre y apellidos, y ese cocinero está en contacto con el panadero y exige y valora lo que hay detrás de cada pan.

Hay algunos restaurantes de alta cocina que han decidido prescindir del pan, ¿cómo defenderías su importancia?

Yo respeto lo que cada uno haga, aunque creo que está en nuestro ADN tener un buen pan al lado de nuestro plato.

¿Tenemos cultura del pan?

Costumbre de comer pan sí, cultura de pan, escasa.

En caso de que no, ¿qué hay que hacer para fomentarla?

Enseñar los obradores, dar a conocer los procesos, enseñar a hacer pan en casa

¿Qué crees que has aportado a Nerua?

El estar ahí dispuestos a trabajar en conjunto un equipo de profesionales que cada día piensan en mejorar.

¿Y qué te ha aportado a ti colaborar en la creación de un pan propio de Nerua?

Trabajar contigo y con tu equipo es un placer, sois inquietos, innovadores, exigentes… ¡buena gente! No se puede pedir más. Que yo descuelgue el teléfono y me llame un fenómeno como tú es un orgullo y si encima es para salsear en lo que sea, mejor.

En los últimos años parecía que primaba el precio sobre la calidad del pan, aunque ahora parece que está revirtiendo esa tendencia. ¿Cómo os habéis adaptado a esas nuevas realidades?

Hay público para todo y el pan industrial precocido tiene y tendrá su mercado, pero nosotros vamos por otro lado.

¿Cómo abordáis esa tendencia de elaborar el pan en casa?

Encantados, porque si tú haces pan en casa, amarás el pan y buscarás el buen pan e irás a una panadería con mayúsculas a buscarlo. Piensa en un cocinillas: que va al mercado y busca un buen producto, y lo cocina con cariño en su casa, ¿te lo imaginas cuando come fuera de casa en un sitio de comida rápida?

También parece que se le da mucha importancia a tener muchas variedades de pan, tanto en las panaderías como en los restaurantes, ¿se prima la cantidad antes que la calidad?

Sí, sin duda. Poca variedad y cuidada sería mi elección. Los tropiezos en un pan para un restaurante no me gustan, generalmente enmascaran un mal pan y no casan bien con la comida.

¿Qué hemos perdido y hemos ganado con los años?

Hemos perdido profesión, quedan pocos panaderos y no tenemos formación. Hemos ganado acceso a información y a materias primas que antes era impensable alcanzarlas. Y por suerte tenemos realidades cercanas en las que mirarnos y aprender, mejorar, innovar… Solo hace falta paciencia y trabajo.

¿Cómo ‘venderías’ el oficio de panadero a las nuevas generaciones a pesar de los horarios tan duros, de no descansar nunca, de lo sacrificado que es…?

Creo que esto es un mito que si lo desterramos y nos lo curramos, haremos atractiva la profesión a los jóvenes. Debemos dignificar nuestra profesión. Os invito a conocer Mamia, nuestro último proyecto, en el que no se trabaja de noche, en el que el obrador a la vista enseñamos lo que hacemos, como en Nerua, y en el que el objetivo, con su aula de formación incluida, es divulgar lo que hay detrás de un buen pan.