Txangurro
El centollo, que en Euskal Herria llamamos txangurro, ha hecho posible la creación de numerosas elaboraciones que se han convertido en tradición dentro de nuestra cultura. Además, se puede decir que es un producto muy nuestro, ya que habita en las profundidades de nuestras costas.
Se consume sobre todo durante el invierno y la primavera que es cuando las hembras contienen huevas y están migrando. Las piezas de este género suelen ser más grandes y contienen más carne. Son de mayor calidad. Para distinguir los machos de las hembras hay que darles la vuelta y levantar la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y tiene ocho patas falsas y estrechas.
Es importante conocer el origen de la pieza que vamos a comprar para cerciorarnos de que es una pieza de calidad, ya que aunque el peso nos puede dar una pista de su cantidad de carne, también es posible que contenga mucha agua en el interior.
La forma más común de consumirlo es cocido entero, pero también su carne se puede desmigar e incluir en otras elaboraciones como relleno o acompañamiento. A la hora de cocer hay que tener en cuenta la cantidad de agua. Hay que ser generoso y hervir unas 5 -6 veces de cantidad de agua. Para la cocción de una pieza de kilo suele bastar con unos 7-8 minutos.
Un plato típico de la cocina popular vasca es el txangurro a la donostiarra. Una receta que adquiere mucho protagonismo en las tradicionales comidas familiares de Navidad.
Este plato tradicional tiene como ingredientes, además del propio txangurro, cebolla, tomate, puerro, aceite de oliva virgen, brandy, pan rallado, mantequilla y sal.
La salsa, que se elabora con tomate y cebolla, enriquece el plato con aromas vegetales. La cebolla le aporta un olor muy característico y el brandy le da un aroma que combina muy bien con la carne del marisco. Se extrae la carne del centollo ya cocido, se cocina con el resto de los ingredientes y se presenta en el mismo caparazón del txangurro. Es importante para esta receta que el marisco esté muy fresco, ya que de esta manera le aportará un sabor excelente.
Otro de los platos tradicionales de nuestra gastronomía es el pudding de txangurro, pero además, este producto es muy interesante para poder combinarlo con espárrago blanco, puerro, ostra, aguacate, bacalao o erizos. Gracias a su versatilidad, también podremos encontrar sopas preparadas a base de txangurro, hojaldres rellenos, canelones, croquetas etc.
Cuando hablamos de sopa, en nuestra tierra es inevitable pensar en la sopa de pescado. Una receta con mucha vinculación a los pueblos marineros de nuestras costas, en la que además otro elemento muy característico lo ensalza y lo hace único: el pan sopako. La unión de ambos productos tan representativos nos puede ofrecer una elaboración muy especial y particular como ‘Txangurro, erizos, tomate seco y cerveza’. Un plato que une elementos muy representativos de la gastronomía tradicional vasca. Un resultado meloso, yodado, con matices de levaduras.
Sugerencia: Una manera distinta de comer el txangurro es aderezarlo con productos que realcen y potencien su sabor. Una vez cocido y desmigado cuidadosamente, se adereza con unas gotas de salsa de soja, jugo de pollo, cebolla pochada, cebollino picado, perejil y yerba limón. Esta última aporta unas notas cítricas muy particulares que en combinación con la salsa de soja y la contundencia del jugo de pollo harán que nuestro plato de txangurro sea gustativamente muy equilibrado.
Este plato está inspirado en una receta tradicional de la cocina tailandesa y también se podría aplicar a otros productos, como las nécoras guisadas acompañadas de este jugo.
Ficha técnica
Nombre científico: Maja squinado
Familia: Majidae
Hábitat y pesca: Tiene un caparazón espinoso y sus patas son delgadas y velludas. Además, tiene dos pinzas alargadas y grandes en la parte delantera. Es un cangrejo migratorio que habita en las costas del Atlántico, principalmente en el Cantábrico, y también en el Mediterráneo. Durante los meses del otoño suele migrar, pudiendo recorrer alrededor de 160 km. Durante la muda, al volverse más vulnerable, se vuelve gregario para protegerse de los depredadores. Para la captura de los txangurros se utilizan trampas como las nasas y también otras técnicas como miños y trasmallos.
Alimentación: Se alimenta de algas y moluscos durante el invierno, y de erizos y pepinos de mar en verano.
Tamaño: Su caparazón puede llegar a medir hasta 20 centímetros de diámetro.
Temporada: Los mejores meses para consumir el txangurro son invierno y primavera, meses en los que el ejemplar está migrando.
Valor nutritivo: El txangurro es el crustáceo que más contenido de grasa tiene. Es grasa insaturada, principalmente poliinsaturada, que reduce el colesterol y los niveles de triglicéridos en sangre. Aporta vitaminas como la B3 en mayores cantidades que otros mariscos, y también niacina y ácido fólico.
En cuanto a minerales, se puede destacar el contenido en zinc y yodo. El primero, en cantidades superiores comparando con otros crustáceos. El txangurro, los percebes y las nécoras son los ejemplares con mayor aporte de este mineral. Por otro lado, el yodo es un mineral esencial para el funcionamiento de la glándula tiroides.
Dato de interés: Es importante consumir el txangurro lo antes posible tras su captura, ya que la falta de alimentación y el estrés que el ejemplar vive fuera de su hábitat pueden influir a la hora de desmigar o extraer su carne.
