Dos txakolis únicos para Nerua
Si hay algo emocionante en cocina es saber interpretar los ritmos de la naturaleza, para poder sacar el máximo provecho de lo que nos ofrece. Este es un principio fundamental en Nerua, ya que es ella la que nos marca cada temporada y nos lleva a hacer tres cambios de carta al año. Vivimos la temporalidad, observamos en cada estación qué ocurre en la naturaleza y construimos nuestro discurso con lo que nuestro entorno nos ofrece. Y si lo hacemos con nuestros platos, ¿por qué no hacerlo también con nuestros vinos? Cada maridaje es distinto, ya que los vinos que ofrecemos en primavera, por ejemplo, nada tienen que ver con los que servimos en invierno, pero este año, hemos ido un paso más allá con uno de los productos icónicos de Euskadi: el txakoli.
No es un vino que cuente con una larga historia, pero el txakoli es más que un producto en el País Vasco, es una muestra de nuestras raíces, de nuestro entorno, de nuestras costumbres. Ha sido una pieza fundamental del poteo por los bares, en los restaurantes tradicionales y por fin, gracias a las personas que han buscado su excelencia, tenemos el honor de ofrecérselo a nuestros clientes en los restaurantes de alta cocina para poner en valor nuestras raíces, nuestra cultura. “Ha conseguido evolucionar sin perder su identidad entendiendo cada vez más y mejor los viñedos”, afirma nuestro sumiller, Ismael Álvarez.
Nosotros hemos tenido la oportunidad de abrir un nuevo camino en el mundo de este vino, una de las señas de identidad del País Vasco. La estrecha relación que mantenemos con la bodega Itsasmendi, que han ido evolucionando el txakoli hasta conseguir la excelencia y con la que compartimos filosofía nos ha permitido elaborar dos txakolis estacionales, exclusivos para Nerua, que encajan a la perfección con las cartas de primavera y de verano, y la de otoño-invierno. Confeccionar las cartas con un año de antelación nos permite ir trabajando en el resto de complementos que enriquecen la experiencia gastronómica.
Gari Ríos ha sido un visionario, un alquimista de la hondarrabizuri, ha creado una bodega con una personalidad y un estilo muy marcados, ha puesto en valor una uva y ha evolucionado un producto en el que pocos creían. Su manera de crear mucho tiene que ver con nuestra forma de entender la cocina y con nuestro proceso creativo.
Comenzamos a trabajar con él en una idea que nos seduce, porque Gari es una persona que no tiene miedo a seguir adelante, no para de evolucionar. En enero tuvimos la oportunidad de probar una treintena de depósitos, clasificados por viñedo y fecha de vendimia (que dura cinco semanas). “Entrar en una bodega y encontrarte depósitos perfectamente diferenciados es una gozada. En Itsasmendi pueden vendimiar una misma viña de dos maneras diferentes según el clima, la madurez, el potencial y las características organolépticas que quieran obtener de cada uva”, explica nuestro sumiller.
Lo bonito es que estamos trabajando con una misma añada, con una misma variedad en dos zonas diferentes, a las que no separan ni 30 kilómetros, y nos están dando dos txakolis totalmente diferentes. No solo hemos captado la esencia de la zona sino de cada viña, hemos ido al origen, a interpretar terrenos, parcelas. Porque no hay mejor forma de entender el vino que comprendiendo el viñedo.
Los vinos de la primera semana de vendimia, que han madurado antes, dan unos matices diferentes que los de la última semana. Los primeros suelen ser más frescos y vibrantes, y los de las últimas son más maduros y presentan más estructura.
El vino que elegimos para primavera y verano procede de una parcela en Morga, donde las maduraciones son más lentas, y es muy fresco, liviano, expresivo, con mucha energía, mientras que en otoño tendremos otro txakoli, que procederá de una viña de Bakio, en la que la influencia del mar deja un clima mucho más templado, y que será más contundente y grueso, tendrá más volumen, más estructura, más cuerpo, pero sin perder la esencia de lo que es el txakoli. Nuestros txakolis parcelarios nos permiten acercar la nobleza de la hondarrabi zuri a nuestros clientes, sin perder de vista nuestras raíces.
Para contar con un txakoli propio ha sido fundamental una colaboración a tres bandas entre una línea de cocina muy personal fuertemente arraigada en Euskadi, un sumiller que sabe interpretar esa visión tan personal de cocina a través de los vinos, y un productor que conoce y entiende cada detalles de sus viñas, y que sabe en cuál puede haber algo que encaje con la cocina que realizamos en Nerua. Es ir al máximo nivel de detalle.
¡Gracias a Gari y su equipo de Itsasmendi por acompañarnos en esta aventura, en nuestro camino de la felicidad!
