La trufa blanca
La trufa blanca es una especie de trufa que prolifera principalmente en la región italiana del Piamonte. Es la trufa más codiciada por los restaurantes de todo el mundo.
Las trufas son un género de hongos que mantienen una relación simbiótica con árboles como los castaños, nogales y especialmente, las encinas y los robles. Tienen forma irregular, más o menos redondeada, una superficie rugosa y un interior repleto de venas. Su tamaño va desde una nuez al de una patata.
También llamada trufa blanca del Piamonte, trufa blanca de Alba o tartufo bianco es una especie exclusiva de esta zona de Italia y fue identificada en 1788 por el científico italiano Pico. La trufa blanca es la especie de trufa más apreciada en la cocina y es por ello que son los ejemplares más cotizados del mercado. Se puede llegar a pagar entre 3.000 y 6.000 euros por kilo.
El nombre de trufa blanca deriva del color de su carne o pulpa, que tiende al blanco marfil, aunque también puede llegar a ser marrón claro.
La trufa blanca, como todas las trufas, es una clase de hongo subterráneo. Su ecosistema se localiza únicamente en la región de Piamonte y en la península croata de Istria. Crece en suelos margoso-calizos con gran porosidad, generalmente en llanuras aluviales muy bien drenadas, a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar.
El terreno tiene que ser sombrío y se deben producir pocas oscilaciones térmicas. Las lluvias deben ser abundantes y no puede haber sequía en verano, ya que es un factor fundamental para su producción que llueva en julio y agosto. La trufa blanca madura de septiembre a diciembre. Durante décadas se ha intentado producir en Italia a partir del cultivo, pero no se han dado los resultados esperados.
Esta trufa tiene, en general, una consistencia firme, fácil de desmenuzar, con un tacto suave y jabonoso. Tiene un olor muy intenso, complejo, una mezcla de gas metano con queso fermentado y ajo. Tiene un sabor muy intenso, agradable y aliáceo. Su peso es variable, se pueden encontrar ejemplares desde los 40 hasta los 300 gramos.
Desde el punto de vista gastronómico, no hay producto semejante a la trufa blanca. Pierde aroma al ser cocinada, por lo que es conveniente consumirla en crudo, ya que su sabor es excelente de esta manera.
Para conservarla, se debe meter en el frigorífico a una temperatura de entre 3º y 6ºC, envuelta en papel absorbente y dentro de un recipiente de vidrio hermético. Unas trufas frescas se pueden mantener alrededor de una semana, pero deben consumirse lo más rápido posible.
La trufa blanca se sirve cruda, cortada en láminas finas con un cortador especial, y sobre comidas preferentemente calientes y salsas ligeras. Es recomendable que acompañe a platos en los que no haya fuertes aromas, para que ella sea la protagonista.
Es ideal sobre la fonduta, la pasta fresca, preferentemente tallarines al huevo, sobre el arroz a la piamontesa, en el risotto, sobre carpaccio, sobre la ensalada de boletus y seta oronja, y también simplemente sobre unos huevos fritos.
Se dice que los platos sencillos son los más sabrosos, que no entienden de tendencias y que no caducan. La trufa es un producto complejo, que necesita de pocos aliados para poder ser disfrutada. Los más comunes son la pasta, el huevo, aquellos que nunca defraudan. Combinarla con la coliflor, almendra tierna, avellana, nuez, ajo, con pescados blancos, principalmente de roca, o mariscos, con el maíz, las coles, la cebolla… Todo aquello que desprende sulfuro, hace de la trufa un puro placer.
Hoy en día la trufa piamontesa sigue disfrutando de un gran prestigio y se celebran fiestas gastronómicas y certámenes en su honor. Uno de estos eventos es la Feria de Alba, conocida como la Fiesta del Tartufo, durante la que se organizan actividades en torno a este hongo en los meses de octubre y noviembre.
Sugerencia: El único consejo es jugar con libertad con todos los productos que combinan con ella y entender que todos ellos son un aderezo de la trufa, no al revés.
LA FICHA
Nombre científico: Tuber magnatum
Familia: Tuberaceae
Historia y origen: la trufa es un producto que ya era utilizado por las primeras civilizaciones, como los sumerios. Se han encontrado testimonios sobre este producto en torno al 1600-1700 a.C.
Temporada: la trufa sólo se podrá encontrar entre los meses de octubre a diciembre, sólo si las condiciones previas y durante esos meses son las adecuadas.
Valor nutricional: la trufa contiene un 79% de agua y un 16% de proteínas, de las cuales un 8% son de gran valor nutricional. Posee muchos minerales, como potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, zinc y cobre.
Variedades: en Europa se conocen unas treinta especies de trufas, pero solo algunas de ellas son apreciadas en cocina, entre las que se encuentra la trufa blanca.
Dato de interés: las trufas son especies capaces de generar sustancias herbicidas.
