El trigo
Es uno de los tres granos más producidos en el mundo, junto al maíz y al arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre occidental desde la antigüedad. Forma parte de nuestro día a día en forma de pan, bollería, galletas, pasta, cereales, harinas…
La palabra trigo proviene del vocablo latino ‘triticum’, que significa quebrado, triturado o trillado, lo que hace referencia a la actividad que se debe realizar parar separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
Es una planta anual (nace y muere en el mismo año) que puede llegar a medir metro y medio de altura. Posee una raíz delgada, con numerosas ramificaciones, que pueden alcanzar hasta un metro de profundidad. Su tallo es una caña hueca de entre 0,5 a 2 metros de altura, sus hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta.
Sus flores están unidas formando una espiga, que a su vez están formadas por espiguillas, y cada una de ellas está protegida por dos envolturas. Los frutos son los granos, de forma ovalada y extremos redondeados, y recubiertos por una capa dura llamada gluma, también conocida como salvado.
La temperatura óptima para que desarrolle se sitúa entre 10 y 25ºC, aunque aguanta hasta una mínima de 3ºC y una máxima de 33ºC. Necesita una humedad relativa entre 40 y 70%, aunque desde el espigamiento hasta la cosecha, la horquilla se limita al 50-60%. Durante la maduración, requiere un clima seco.
Los mejores suelos para su crecimiento son sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones. Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde hay precipitaciones.
Sus usos son variados y dependen de las características del grano. Como base para otros alimentos, el trigo adopta dos formas: libre de envolturas para fabricar harina y entero para las preparaciones industriales, entre las que destacan la bollería, el pan, las pastas, la sémola, la harina, el trigo integral y el inflado. En menor medida, se utiliza en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial.
En la actualidad, uno de los suplementos alimentarios más utilizados es el trigo verde, la planta joven de este cereal. Antes se empleaba como alimento y como medicina para las heridas, pero hoy en día se puede encontrar fresco, en zumo o en polvo.
Se puede cultivar de forma muy sencilla a partir de semillas de trigo normales. Se dejan en remojo durante una noche, entre seis y doce horas. En una bandeja de unos tres o cuatro centímetros de profundidad se coloca una capa de dos centímetros de tierra o compost orgánico. Se escurren bien las semillas y se esparcen sobre la tierra, presionándolas para enterrarlas un poco.
Es aconsejable cubrirlas con un plástico o un periódico mojado durante los primeros días. Es importante que la tierra esté húmeda en todo momento, pero no inundada. Cuando hayan pasado cuatro días, se puede retirar el periódico para que le pueda llegar la luz, mejor de forma indirecta. Una vez que los brotes hayan madurado, una segunda hoja empezará a salir del primer brote, lo que significa que ya está listo para ser cosechado. Generalmente, esto sucede a los nueve o diez días, cuando tiene alrededor de 15 centímetros de altura. Si se mantiene húmedo, se puede conseguir una segunda cosecha.
Está incluido en el grupo conocido como “superalimentos”, gracias a la gran cantidad de fibras que posee, hasta cinco veces más que el arroz integral, y a su alto contenido en proteínas. 30 ml de zumo de trigo verde contiene el mismo valor nutricional que un kilo de verduras de hoja verde. Además, es apto para celiacos, ya que aunque es trigo, no tiene gluten, porque éste se encuentra en la semilla.
Se puede utilizar en vinagretas, por su similitud con el aroma del aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo o incluso sustituirlo, lo que ayuda a reducir calorías. También se puede tomar en sorbete o en coctelería. Para que conserve sus propiedades sólo se puede tratar en frío, ya que la clorofila es muy sensible y por encima de los 30-35ºC se desintegra.
Se suele incluir en dietas vegetarianas y en dietas de “alimentos vivos”, en preparaciones como ensaladas. Aunque la forma más habitual de consumirlo es un zumo extraído con una licuadora especial para que mantenga todas sus propiedades.
También puede ser utilizado de forma externa como tónico para la piel, para la congestión nasal y para la cicatrización de heridas.
Estudios científicos sugieren que podrían dejar de consumir la mitad de fármacos si incorporamos a nuestra dieta el zumo de trigo verde, pero es importante no superar los 30 mililitros diarios por su fuerte poder purificante.
Sugerencia: En un cazo con agua hirviendo, cocinar el trigo durante unos 40 minutos, hasta que empieza a ablandar. En ese momento, se retira el agua y se cuece con la misma cantidad de leche que de trigo cocido. Cocinar durante cinco minutos y triturar hasta conseguir un puré fino. Colar y añadir queso rallado al puré. Se puede acompañar de unas alcachofas cocidas y unas hierbas aromáticas como romero, tomillo, menta y estragón.
LA FICHA
Nombre científico: Triticum aestivum
Familia: Gramíneas
Historia y origen: Es todavía una incógnita. Aunque parece que todos los estudios apuntan a que comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años en el Sudoeste asiático. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones. En Europa comenzó a cultivarse a partir del siglo IV a.C. y fueron los colonizadores españoles e ingleses quienes lo llevaron a América. No es hasta finales del siglo XVIII cuando se dan algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería y se aplicaron métodos modernos para la transmisión de fuerza, con lo que se aumentó la producción de harina. Su explotación agraria ha generado la creación de numerosos híbridos y especies que aumentan la productividad agrícola.
Temporada: Es una planta anual, nace y muere en el mismo año.
Valor nutritivo: Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar estreñimientos o divertículos. Tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de selenio y de vitamina E, que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. Tonifica los músculos, fortalece las venas, estimula la circulación y ayuda a prevenir enfermedades del corazón. Además, facilita la absorción de grasas y su contenido en lignanos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero y próstata.
Variedades: Se clasifican en función sobre todo del color, la dureza del núcleo y la época del año en la que se siembre.
- Trigo duro superior: Variedades de trigos duros para pan de alto volumen. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos se muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad.
- Trigo duro: Una de las especies de trigo con mayor valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido en gluten. Recomendada para una amplia gama de productos de panificación.
- Trigo blando: Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de agua en el amasado.
- Trigo candeal: Muy valorado, debido a su mayor calidad y por la blancura de su harina. Llegó a estar al borde de la extinción, hasta que un grupo de agricultores reimpulsó su cultivo, con el afán de promover las variedades autóctonas.
- Trigo sarraceno: No pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no es un cereal. Es originario de Asia central. Se puede consumir en forma de grano y en forma de harina, para hacer farinetas en Cataluña, tortús en Occitania, crepes en Bretaña, un tipo de fideos en Japón (soba) o polenta taragna en el norte de Italia. Las flores son blancas, sin forma de espiga, y también se pueden consumir. El 70% del grano es almidón, por lo que puede utilizarse como espesante.
- Trigo de enkir: Especie común de cereal, originario de los Alpes. Es una especie primitiva derivada de la forma escaña silvestre, pero actualmente está casi extinta. En su origen, fue destinado a molienda y a la elaboración principalmente de pan, gachas, etc. Actualmente se utiliza para fabricar productos de alta calidad como pastas, pan… Además, se emplea para fabricar una cerveza de alta fermentación, suave con tonos picantes. Tiene una resistencia natural a condiciones hostiles y enfermedades y no necesita abono. La harina se obtiene con piedra natural que no calienta el producto y mantiene todas sus características estructurales. Tiene un curioso color amarillo que se debe al elevado contenido en carotenoides y una textura similar a la sémola. Es difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Tiene un contenido equilibrado de proteínas, azúcares, grasas y sales minerales. Las proteínas de este trigo son menos complejas que las del convencional y es posible que no resulte tóxico para los celiacos.
- Trigo escanda: Adaptado a climas duros, húmedos y fríos. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. La espelta es un trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común. Es un alimento moderadamente calórico (338 kilocalorías por 100 gramos) y los hidratos de carbono presentan un índice glucémico bajo. Produce menos alergias y se digiere y se asimila mejor.
Dato de interés: Es ideal para personas nerviosas y para estudiantes, por su aporte de vitaminas B. Es remineralizador, especialmente rico en fósforo, por lo que es bueno para los cerebros desmemoriados y desnutridos.
