Nuestras tisanas
Nuestro máximo objetivo es que cada comensal viva la experiencia Nerua de forma completa. De esa inquietud surgieron nuestros maridajes sin alcohol, para ofrecer una alternativa a la altura de nuestra cocina a quienes no quieren o no pueden someterse a la gran bodega. Y así ha surgido nuestra propuesta para aquellos comensales que no quieren culminar con un café su recorrido por nuestros menús: nuestras tisanas.
Desde la sala nos cuestionamos cada una de las cosas que hacemos y para qué las hacemos. La mejor manera es observar y ser tú tu primer cliente.
Comenzamos buscando una carta de tés limpia, sin aromas, ligeros, como nuestra cocina, pero quisimos ir un paso más allá. Decidimos crear una carta de infusiones que fuera un complemento más a nuestros platos. Nuestra maître, Stefania Giordano, puso sobre la mesa sus amplios conocimientos de herboristería y junto con el departamento de I+D, comenzó a trabajar en las diferentes combinaciones que hoy en día ofrecemos.
“No queríamos sólo que las tisanas estuvieran ricas, sino también que tuvieran una función. Creo firmemente que las propiedades de las hierbas pueden ayudar a lograr diferentes objetivos y es lo que quisimos ofrecer”.
Dependiendo de lo que el comensal desee hacer después de la comida, puede elegir entre tres tipos de tisanas: una digestiva, una relajante y una revitalizante. La relajante contiene rosa canina, melisa, lavanda, blancoespino, tomillo e hibiscus; la digestiva, raíz de regaliz, cáscara de naranja, tila, hinojo y azahar; y la revitalizante, rosa, pomelo, aquilea, verbena, menta, mate y canela.
“Llama mucho la atención a los comensales que sean infusiones nuevas, que las hagamos nosotros. Las que más nos demandan son la tisana relajante y la digestiva, pero quizá la revitalizante sea la más divertida, la más diferente. Hace la función del café, pero sin cafeína”.
El I+D es un excelente aliado. Ayuda a dar respuesta eficiente a las inquietudes y compartir esto con nuestros clientes es el mayor placer, con cada gesto que hacemos hay una respuesta de gratitud por parte del cliente.
Como hemos hecho siempre, hemos buscado un resultado diferente con ingredientes habituales. “Con hierbas comunes hemos elaborado tisanas no comunes. Por ejemplo, la relajante tiene un aroma mediterráneo, gracias a la lavanda y al tomillo. Recuerdan al perfume de la costa mediterránea”.
Siempre hemos buscado hierbas que fueran fáciles de encontrar, que las podamos obtener en nuestro entorno, y por supuesto, que la combinación funcione, que sea especial. El equipo de I+D ha ido probando con diferentes dosis, pesando, probando infusiones diferentes, buscando siempre el equilibrio de ingredientes. Nuestras tisanas no necesitan un tiempo exacto, por lo que se puede realizar un servicio más relajado.
Para quienes prefieran un té, hemos ido confeccionando una carta con infusiones de alta calidad y con ellos hemos aprendido la importancia de los tiempos y de la temperatura del agua. “Si se hacen bien, todos los tés son muy diferentes entre sí. Con el tiempo y la temperatura adecuada sacas todos los matices que te puede dar un té. Por ejemplo, el té amarillo es pipa de calabaza total. El verde, si se hace bien, es muy fresco y herbáceo”.
Para realizar un análisis sensorial de cada té hemos realizado diferentes catas, en las que se describen y miden parámetros de calidad como el aroma, la frescura, el cuerpo, el color y la transparencia del licor, entre otros atributos. “En la técnica de cata nos dedicamos a aprender de una forma más detallada, prestando atención a las hebras secas, luego humectadas, en la forma de sus hojas, su color, su aroma, la sensación táctil, el color del licor, sus aromas primarios y secundarios…”.
