Comer el tiempo

¿Sabemos cuánto tiempo comemos en cada cucharada que nos llevamos a la boca? Comemos tiempo, saboreamos historias. Imaginemos un huevo frito. Es algo muy sencillo, esencial, pero ¿qué hay detrás? Lo primero que se me ocurre es un olivo milenario. Pienso en un acerista elaborando una sartén. Pienso en el campo, en una gallina, en el tiempo de producción del huevo. Y sin embargo, ¿cuánto tardamos en freír un  huevo y comérnoslo? Y esta es una elaboración de lo más básica… Imaginaos que queremos comer una cigala, un abalón, un percebe, un guisante lágrima…

Si somos capaces de ver el tiempo que hay detrás de cada producto y de cada elaboración, valoraremos más el esfuerzo y seremos más agradecidos. En la vida lo que más valoramos es el tiempo y la salud, ¿por qué no aplicar esto a la cocina?

Los productos nos hablan, sólo tenemos que escucharlos. De su análisis nacen las ideas, se inicia un camino, a veces directo y otros, más complejo y retador, siempre es un aprendizaje. Busco en los productos aquello que me emociona o resulta especial. Comer para pensar, divertirse y descubrir algo nuevo. Salir del restaurante sabiendo algo que desconocías hasta entonces.

La cocina creativa es reflexión y pensamiento. Entiendo la creatividad con libertad y sin prejuicios, pero siempre asociada a unos valores, fiel a un estilo, con honestidad y siempre intentando aportar un valor añadido a la disciplina y al comensal. La creatividad es la oportunidad de cambiar, de evolucionar, de aprender y de motivar al equipo. La rutina va en contra del talento. Tenemos que enseñar a los equipos a pensar si queremos construir un futuro.

¿Se puede ser radical a la vez que equilibrado? ¡Sí! Si haces innovación y no eres radical, es mentira. Siempre lo he sido, así la cocina no puede ser aburrida. Sigo igual de radical que desde que comencé, pero he trabajado duro con el equipo de sala para buscar la mejor manera de contárselo al cliente. Esa empatía es nuestra flexibilidad.

La elegancia para mí es el umami. Es algo aparentemente sencillo que cuando lo pruebas, te da más de lo esperado. Nada le sobra, nada le falta. Si pienso en sabor, pienso en tradición y si pienso en textura, pienso en evolución. Entiendo las texturas como un valor, la alta cocina ha conseguido buscar un equilibrio entre el sabor y las texturas, sacando lo mejor de cada producto.

‘Chalota en manteca negra, alcaparras y caviar’ es un  plato de contrastes que caracteriza la cocina de Nerua. Inspiración y respeto hacia una cocina que cambió la manera de cocinar de la época. Los vegetales, los recuerdos, la unión entre el mar y la huerta. La afinidad de los sabores, muy marcados: tierra, ajo, tostados, acidez, salado.

El percebe es un reto para un cocinero. Una de las cosas que me hace pensar cuando cocinas marisco es que para ganar algo, algo tienes que perder. Estamos acostumbrados a consumir el percebe hervido o asado, cada uno tiene sus preferencias. Yo soy un defensor del asado a la brasa o del salteado, por textura, por gusto, concentración, es importante controlar esa textura elástica, gomosa, ese sabor puramente iodado.

Lo que buscábamos con este plato es conseguir esos matices cuando comes el percebe, lo rompes, absorbes todo su jugo. Sabor muy de caserío con el maíz txakinarto, que ha sido protagonista este año por su ausencia, debido a los cambios en la naturaleza, que nos gustaría que no ocurrieran, pero que ahí están y hay que afrontarlos.

‘Quisquillas, erizo y txakinarto’ es el resultado de la lectura del comportamiento del mar. Un sabor umami que habla del mar y de las profundidades del Cantábrico. El cambio climático ha modificado las temperaturas del mar y con ello, su biodiversidad.

Aprender a mirar el mar con otros ojos y ver que, como todo en la vida, va cambiando, también nos ha permitido elaborar uno de los platos que más me ha emocionado en los últimos meses: ‘Espardeña en salsa negra’. Utilizamos una espardeña del Mar Cantábrico, de mayor tamaño que la del Mediterráneo, de textura delicada y sabor a berberecho. La confitamos en aceite a 62 grados durante dos minutos, la braseamos unos segundos y la aderezamos con salsa negra. Es puramente esencial. El mejor ejemplo de elegancia y esencia.

Pureza, conocimiento y reflexión.