¿Hasta cuándo será la temporalidad una de las claves de Nerua?
Este año hemos querido aprovechar nuestra ponencia de San Sebastián Gastronomika para lanzar nuestras dudas acerca de si vamos a ser capaces de seguir haciendo en un futuro próximo lo que hacemos en la actualidad. Como sabéis los que nos conocéis, las claves de la cocina de Nerua son el uso del producto local de nuestro entorno y la temporalidad. Aprovechamos la diferencia cultural para hacer algo único. Pero, ¿hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir esa temporalidad?
Siempre hemos hablado de lo afortunados que éramos en Euskadi por contar con estaciones tan diferenciadas que nos ofrecían productos tan diferentes a lo largo del año. ¿Pero hasta cuándo tendremos esa suerte? Durante los últimos años se veían ciertos cambios, pero este año no ha dejado duda, es una realidad y tenemos que empezar a pensar cómo afrontarla.
Este verano ya lo hemos sufrido… Uno de los productos por antonomasia de esta temporada en Euskadi, el txipiron, apenas ha aparecido en nuestras costas, por lo que hemos contado con muy pocos ejemplares y de un tamaño pequeño.
Antes, además, tuvimos que cambiar nuestro pan, que formaba parte del menú desde hace 20 años, porque no ha habido maíz txakinarto por falta de lluvia. En la nueva receta, hemos utilizado diferentes tipo de trigo y estamos contentos con el resultado, pero nos ha costado mucho hacernos a él, ya que cuando te acostumbras a un producto, es muy difícil cambiar.
De la necesidad nacen nuevas oportunidades y eso es lo que estamos aprendiendo a gestionar. ¿Alguien ha pensado que trabajamos en una continua intranquilidad, siempre buscando una materia, un producto con el que crear, elaborar…?
Siempre trabajando con un equipo, potenciando su sensibilidad, sin perder la imagen que nos diferencia, nuestro reclamo, la identidad, la personalidad, y siempre atentos a la parte social, al cliente, que es el que nos puede dar la vuelta a todo, es impredecible. La situación económica manda.
Y la capacidad de conseguir resultados en la parte más creativa, de encontrar cosas que te llenen de verdad. Que sea como mínimo equiparable a la anterior, pero siempre con la intención de mejorarlo. Siempre se habla de la magia y no se habla de lo que hay detrás. Lo que supone todo eso. Si hay éxito, seguro que ha habido sacrificio detrás. En la cocina siempre luchamos contra viento y marea, como los buenos marineros.
En nuestra ponencia de San Sebastián Gastronomika 2019 hemos presentado algunos de los platos que hemos tenido en carta este año y algunos de los que vendrán en 2020. Como ya sabéis los que nos conocéis, comenzamos a trabajar cada nueva carta (primavera, verano y otoño-invierno) un año antes de que llegue a los comensales. O al menos lo podíamos hacer hasta ahora…
Vais a ver en los platos el reflejo de la cocina de Nerua: producto, búsqueda la esencia, recuperación de tradiciones
Tomate pikoluze, moras e higuera
Existen cientos de variedades en el país y aquí también tenemos unas cuantas, por suerte. La tradición se alía con la naturaleza.
Los cambios de tiempo no permiten que las especies se adapten.
Con la situación meteorológica cambiante es muy difícil obtener un buen tomate, aunque sí es cierto que cuando lo consigues es una alegría. En este caso, unimos esos aromas que se encuentran en la huerta: higuera, mora (muy presente en Euskadi), potenciar la salinidad que se encuentra en el campo, porque muchas de nuestras huertas están orientadas al mar. Esto lo hacemos mediante una lactofermentación. Lo atemperamos en unas hojas de higuera y lo servimos con un jugo de moras.
Nos encontramos una sopa fría de esas que apetecen tanto en verano, solo necesitas un poco de pan.
El tomate es pikoluze, mi favorito. Se ve en la imagen el veteado, que recuerda a una carne, muy sugerente, sabroso y fresco.
- Quisquillas, coliflor y salsa de sus huevas
Cocinar marisco para desarrollar un plato creativo siempre implica dejar algo fuera, algo importante. Lo bueno es rechupetearlo, para sacar todos los matices y texturas. En este caso, hemos conseguido hacer un plato sin perder nada.
Utilizamos una quisquilla de buen tamaño, le damos golpe ligero de calor, salamandra y brasa, acompañado de un puré de coliflor, leche de almendra, raifor y utilizamos el jugo de sus cabezas y las huevas para crear una emulsión, que ofrece todo el sabor de la quisquilla, unido a la textura fabulosa de la cola y la coliflor, que potencia el gusto al marisco. Concentración de sabor y texturas.
- Pochas con verduras encurtidas
Tradicionalmente consumimos las pochas hervidas, con unas verduras, ajo, cebolla, tomate y pimiento verde, y un hueso de jamón. Es una manera deliciosa de comer estas verduras. Hemos aprendido a recolectarlas en su momento, para conseguir que no tengan piel, cocinarlas al vacío y conservarlas para mantener una piel super fina y totalmente cremosas con el fin de recrear una sensación que tiene que ver con las texturas que te encuentras en una ensaladilla rusa. Su cremosidad nos evoca a la mayonesa y nos encontramos matices crocantes y ácidos como la zanahoria y la chalota. Una patata hervida que siempre aporta un punto de dulzor y tierra. Unas hojas de perifollo o albahaca y aliñada con un jugo de alcachofas ligeramente tibio. Una ensalada para el otoño.
- Raya en salsa bizkaina
Aún podemos decir que nuestros mares están llenos de buenos productos, aunque todos conocemos la escasez y la dificultad para encontrarlos. Uno de los reyes es el rodaballo, en el que cada parte es un mundo diferente por gusto, textura, gelatinosidad. Pero también hay queque saber mirar a otros pescados, que tienen su valor, como la raya. Un producto puramente colaginoso, que te recuerda a los mariscos. Hay que consumirlo una vez sacado del agua porque coge amoniaco rápidamente.
Para frenarlo, marinado o remojo en agua con vinagre. Lo cocemos al vacío, lo regeneramos con un poco de brasa y se napa con una salsa bizkaina, una de las leyendas de la cocina tradicional, ese matrimonio entre la cebolla roja y el pimiento txoricero. Unas hebras de chalota encurtida para jugar con los matices y darle frescor a la contundencia que ofrece el concepto. Aunque los grandes platos que van con esta salsa es con despojos, hay otros caminos para ayudar a que esas tradiciones no desaparezcan.
- Txipiron confitado, berza y pimienta rosa
Ha sido uno de los productos que más ha escaseado este verano. Ha habido escasez de ejemplares y del tamaño deseado, quizá sea por esa diferencia de la temperatura del mar, ha subido tres grados. Hemos conseguido pocos. Esta costa te hace centrarte en productos muy especiales, que cuando conoces, no quieres otros, pero tenemos que empezar a pensar que todo esto puede cambiar. En este caso, es el producto y es la técnica (que pone en valor todo lo que haces). Se confita durante 90 segundos a 62º y lo acompañamosde un pilpil de berza y pimienta rosa, el contraste de dulzores nos recuerda a un clásico: txipirones a lo pelayo o encebollados. Otra vez jugando con la memoria gustativa.
- Bollo de mantequilla helado
Para terminar, ¿qué mejor que un dulce? Hay muchos fans del bollo de mantequilla, en Bilbao es el bollo demerienda o desayuno. No deja de ser un pan de leche glaseado con azúcar y relleno de una crema de mantequilla.En un momento en el que nos estamos fijando en qué comemos, puede haber personas que crean que eso es demasiado dulce o graso, ¿por qué no simplemente cambiamos el tamaño para seguir disfrutándolo?
En nerua empezamos con unos bocados en la cocina y siempre me fijo en los pintxos tradicionales, a los que les damos una vuelta tiene con diferentes técnicas, pero respetando su singularidad al máximo. Una manera de poner los pies en el suelo y de arrancar una experiencia. En este caso, nos despedimos con un bollo de mantequilla helado, que es para golosos y amantes de las cosas sencillas. Tradición y adaptación. Adaptar las costumbres a la vida actual.
Siempre nos hemos caracterizado por seguir un camino claro, por ser fieles a nuestros valores, fieles a la temporalidad, a los productos locales… ¿Nos permitirá la naturaleza seguir siéndolo? El consuelo es que cada día generamos conocimiento nuevo y no tenemos miedo a compartirlo.
