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Lalo Plascencia: academizando la cocina mexicana

El chef e investigador mexicano Lalo Plascencia es un enamorado de su país, que siempre acaba sorprendiéndole. No se cansa de descubrir sus regiones, sus paisajes, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Desde hace cuatro años, trabaja cada día para teorizar la cocina mexicana, para ordenar todo el conocimiento generado durante siglos, “como hizo la academia francesa. Para que cualquiera pueda hacer cocina mexicana, incluso no siendo mexicano”. Y para desmontar los tópicos que rodean a la cocina de su país.

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Nuestra ruta por Bilbao

Gran parte de lo que somos se debe a nuestros viajes, a conocer nuevos países, nuevas culturas, las inquietudes de los diferentes pueblos. La cultura en su acepción más amplia, la que abarca el ocio, la gastronomía, la música, la identidad y los rasgos que caracterizan a cada lugar son la motivación para disfrutar de la vida. Esa reflexión y las distintas miradas de cada miembro del equipo nos hacen pensar en cómo nos ven a los de Bilbao, cuáles son los rasgos que nos caracterizan, lo que nos gusta de nuestra cultura y raíces, y nuestra manera de ser que tanto le debemos a la gastronomía.

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Vanguardia en sala

Diálogo entre cocina y sala, compartiendo vanguardia…

Todo empieza con una llamada. Responder las preguntas, gestionar los tiempos, interpretar qué buscas ese día: trabajo, celebración, ocio, una ocasión especial… Ya en Nerua te recibimos con un aperitivo en la cocina y una pequeña charla que te muestra el alma de nuestro trabajo, una semilla que brota y muestra el fruto de la experiencia. Vas a hacer un recorrido por el paisaje, por la temporada, por nuestra cultura, todo ello aderezado con innovación, sorpresa, sabor y recuerdos.

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Zanahorias, enoki y jugo de alubia blanca

Del café en el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao (aromas dulces, vainilla, canela, tonka, cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba). Lo utilizamos para elaborar ‘Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca’.

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Pera, suero de garmillas y saúco

Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos.

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La fritura

La fritura tiene su origen en la Antigüedad, sobre todo en los países mediterráneos. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto, alrededor del año 2.500 a.C.

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