Corte de café con leche…
Se elabora un merengue a partir de café expresso y claras de huevo, el cual deshidratamos en una máquina con corriente de aire y temperatura controlada a 45ºC durante 12 horas.
Se corta con una forma determinada y se rellena con una espuma de leche congelada con la misma forma que el merengue de café. La relación del café expresso con la leche armoniza con el sabor de un capuccino.
Mochi de remolacha, café y leche:
Se elabora un jugo de remolacha al vacío en horno vapor por un tiempo de 5 horas. Pasado el tiempo, se cuela e infusiona con café.
En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena). Con el café en este grado, elaboramos ‘Cigala, endibia, coco y jugo de puerros‘
Diálogo entre cocina y sala, compartiendo vanguardia…
Todo empieza con una llamada. Responder las preguntas, gestionar los tiempos, interpretar qué buscas ese día: trabajo, celebración, ocio, una ocasión especial… Ya en Nerua te recibimos con un aperitivo en la cocina y una pequeña charla que te muestra el alma de nuestro trabajo, una semilla que brota y muestra el fruto de la experiencia. Vas a hacer un recorrido por el paisaje, por la temporada, por nuestra cultura, todo ello aderezado con innovación, sorpresa, sabor y recuerdos.
Del café en el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao (aromas dulces, vainilla, canela, tonka, cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba). Lo utilizamos para elaborar ‘Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca’.
Con el café en tercer grado de tostado, elaboramos ‘Garbanzos guisados con hierbas aromáticas’, un plato asociado a los aromas del campo, al verdor. Un plato de cuchara asociado al guiso tradicional, al hogar.
El crisantemo, llamado Tong Ho en China, es una planta herbácea anual muy utilizada como vegetal y como hierba medicinal en la cocina asiática.
Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos.
Hemos sacado el café de su entorno para introducirlo en la cocina como un ingrediente nuevo, a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina, como por ejemplo en nuestro plato ‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’.