Super Uco, la cocina en libertad
Todos los viajes te aportan conocimientos y experiencias, pero hay eventos tan especiales que marcan un antes y un después en tu forma de vivir la cocina. La cena a diez manos organizada por Germán Martitegui en Super Uco fue uno de ellos, porque supuso un reto al que nunca antes me había enfrentado. Me sentí primitivo, porque sólo tenía productos, mi cuchillo y fuego.
Para mí lo más especial de este viaje fue el concepto de libertad, te despojas de todas las reglas, te enfrentas a lo que hay con el compromiso de hacer una cocina que te une con el entorno, no hay otra imposición. Teníamos que cocinar sólo con el fuego, intentando mostrar nuestro estilo de cocina con total libertad, pero con la presión de hacer algo que esté a la altura de lo que hacemos en nuestros restaurantes.
Demostrar la valía de un cocinero, demostrar lo que sabe hacer bajo la imposición de los productos, la presión del tiempo, la improvisación, la expectativa creada, el ritual, porque estás en un lugar que te sugestiona, una luz increíble.
Fue muy divertido porque tuvimos que buscarnos la vida en un tiempo récord para sacar lo mejor de nosotros. Reconozco que hubo un momento en el que me asusté, porque eché en falta muchas cosas, todas las herramientas que tengo en Nerua para poder trabajar con garantías.
Algo que me preocupaba era defraudarme a mí mismo o ir en contra de mi filosofía. Sentí la necesidad de cocinar desde el corazón, desde el calor de un guiso, de ese fuego lento, de esa paciencia, de buscar los matices hasta el último momento.
Me gustó mucho la experiencia porque supuso enfrentarme a la naturaleza y a mí mismo. Sin duda, es una experiencia para personas que no tienen prejuicios. Me parece una idea brillante porque pone en valor al cocinero, su conocimiento, la parte humana, la capacidad de improvisar, una improvisación pura porque no hay más. Es todo lo contrario a lo que hago en nerua, porque aquí no improvisamos nada.
En estos eventos siempre hay algo que me da mucha envidia: no saber cosas que otros cocineros saben hacer y que a mí me impresionan. Virgilio tiene la capacidad de plasmar paisajes con diferentes texturas y sabores. Hay mucha psicología en cada plato.
Micha tiene la capacidad de contar cosas con sabores muy nítidos, contundentes pero etéreos. Bocado muy suculentos pero muy livianos. Harry busca esa elegancia en los sabores de la cocina de cazuela.
Me encantó el juego que Germán hacía recreando una sopa. Esa secuencia de diferentes fermentos, la manera de asar con elementos rústicos. Algo muy divertido fue utilizar cebollas asadas como recipiente y como postre, buscando los dulces naturales.
Nosotros apostamos por el tomate y ese concepto de sopa fría de moras, tomate e higuera. Encajaba muy bien con el entorno, con ese paseo que puedes hacer al final de la tarde por una huerta, recogiendo esos productos que te sugestionan para hacer una cena, con esa temperatura idónea para poder comértelos, casi un atemperado.
Y aposté también por la rana, quizá por el sonido, porque es más fácil oír una rana que verla. Tiene un canto seductor que encaja con el lugar en el que estábamos y que conecta con un momento de la vida: cuando eres niño y pescas una. El contacto con la tierra, el agua, aromas de la naturaleza. Cocinar un producto tan noble y tan delicioso… Quería hacer un guiño a un guiso clásico, una salsa untuosa, un sofrito. Una cocina de casa. Yo lo interpreté como si unos amigos vinieran a una casa en el campo y tuviera que improvisar una cena, pero con la necesidad de quedar muy bien y de que se llevaran un gran recuerdo.
Una de las mayores complicaciones fue controlar el fuego, porque cocinar al aire libre con fuego es muy divertido, pero el truco está en obtener del fuego lo que necesitas y eso es complicado. Estábamos en medio del campo con un espacio limitado y cada uno buscábamos una intensidad diferente del fuego. Ahí te das cuenta de lo facil que es cocinar con una placa de inducción. Mi madre aprendió a cocinar a fuego vivo y como todo, se aprende haciendo.
Aplaudo este tipo de proyectos y algo que me ha entusiasmado es que hemos sido fieles a nuestros principios. El ambiente entre nosotros fue maravilloso, nos divertimos muchísimo y los clientes se llevaron un pedacito de nosotros para siempre.
