El pan sopako

El pan sopako es un pan autóctono del País Vasco, utilizado especialmente para la elaboración de sopas. De hecho, su nombre significa ‘para sopa’ en euskera.

Originalmente, el pan sopako era una elaboración que se realizaba a partir de  los aprovechamientos tanto de la masa del día, a la que se le da forma de barra, como del calor que mantiene el horno antes de apagarse por completo.

Pan sopako de Ordizia

El pan sopako es un pan ligero pero compacto, con el sabor de la levadura y la masa madre muy marcado, es un pan seco, con un interior muy consistente,  que al hidratarse, adquiere una textura de gel, meloso, que se funde en la boca. Por eso es ideal para texturizar caldos, para la sopa de pescado, de ajo, castellana…

En la actualidad el pan sopako es muy difícil de encontrar, aún quedan unas pocas panaderías que lo ofrecen (el más famoso es el pan de Ordizia). Su elaboración cayó en desuso, porque la industria del pan ha evolucionado mucho, pero a la vez se han perdido la elaboración artesanal.

La escasez del pan sopako también ha conllevado una pérdida del saber hacer sopas que han marcado la historia de la cocina vasca, como la zurrukutuna o la sopa de pescado.

Los aprovechamientos han creado tendencia y hasta se han creado con ellos platos de lujo, han pasado de ser platos que tradicionalmente se hacían después del día de fiesta a platos que se hacen para el día de fiesta, como los pimientos rellenos, las croquetas o la propia sopa de pescado. Hoy en día no pensamos en cómo utilizar esos restos, sino como  los utilizamos para crear platos principales. Partimos de la tradición para elaborar platos y plantearnos el porqué. ¡Qué suerte tenemos y qué manera de pensar tan diferente a la de nuestros antepasados!

En la alta cocina el pan sopako se convierte en un producto interesante por su textura, que permite jugar y darle forma a los caldos, puesto que es un producto muy absorbente. A mí me invita a reflexionar, a jugar y soñar.

Sopa de pan sopako, salsa negra y caviar

Hay veces que el proceso creativo tiene que ver con la vida, con una experiencia, con un recuerdo… Para mí hay momentos memorables, como cuando descubres cosas de niño y disfrutas toda la vida de ello, como cuando impregnas el pan en la salsa que te gusta, es un gesto muy humano. Siempre tendré el recuerdo de la salsa negra en un estofado de chipirones, de rebañar el fondo de la cazuela con ese pedazo de pan… Es un plato en el que siempre se ha utilizado más el pan que el tenedor, para disfrutar de ese oro líquido. Los jesuitas acercaron ese gusto a nuestra cultura y se convirtió en una de las salsas más importantes de la cocina vasca. En Nerua hacemos una salsa, la texturizamos con la miga de pan sopako y la sazonamos con caviar. La unión entre el río y el mar, el yodo, el sabor dulce y el terroso. Ese cruce de aguas dulces y saladas en la Ría de Bilbao.

En la carta de primavera de 2018, haremos una revisión de la tradicional zurrukutuna, esa sopa vasca que se come con tenedor. Una sopa de ajo, pimiento txoricero, cebolla y hebras de bacalao guisadas a fuego lento, aprovechando el calor de las viejas cocinas de chapa y carbón.

Una de las características de la cocina de Nerua es extraer la esencia de los productos y la transformación de lo sólido en líquido, la historia y riqueza de nuestros caldos y fondos, la memoria y el sabor. En este caso, hacemos un caldo de bacalao, al que condimentamos con ajo, pimiento txoricero y algunos trucos de magia.. Ahí es donde se cocina el pan, a fuego lento, para tener esa textura de gel, melosa. Una de las partes más interesantes del bacalao es la piel y en este caso utilizo esa piel que recubre la parte externa de la kokotxa para hacer un bocadillo que se funde en la boca y que te transporta a esa zurrukutuna tradicional.

Sopako, tomate y anchoa

El tomate es un producto noble y agradecido, fresco y estimulante, lo asociamos al verano, al calor, pero a lo largo del año, no podemos evitar la tentación de consumirlo, tanto en fresco, como en salsa, como en otras elaboraciones gratificantes y maravillosas. Es un producto versátil y que encaja muy bien con otros productos, es un potenciador del sabor, me gusta tanto en crudo como en cocinado.

Hay una elaboración casi instintiva, que es coger un tomate, untar un pedazo de pan, unos granos de sal y aceite. Es genial, una combinación fantástica. Utilizando dos elementos tan básicos se puede crear una historia y esto va desde el tomate hasta la panzanella, una sopa tradicional de la Toscana, para la que se utiliza pan seco, tomate, cebolla y albahaca. A través de estas dos ideas, construimos nuestra propia sopa de tomate, que condimentamos con un jugo de anchoas, obtenido de la curación de las anchoas en salazón, una especie de garum o una soja mediterránea. En realidad, si cierras los ojos es un bocado de pan con tomate y anchoas. Delicado y sorprendente.