Un chilli crab para conocer Singapur
Hoy viajamos a Singapur de la mano de uno de los cocineros que más está despuntando en el país y un buen amigo de Nerua, Ryan Clift, chef del restaurante Tippling Club, que ocupa el puesto 27 de los 50 mejores restaurantes de Asia según la revista Restaurant. Ryan es un chef inglés que eligió Singapur para comenzar su propia aventura, con el objetivo de llevar la gastronomía moderna y el maridaje con cócteles a un nuevo nivel.
A la hora de elegir el plato que mejor representa a Singapur, Ryan no tiene ninguna duda: el chilli crab. Se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes de marisco y en los hawkers (puestos de comida callejeros), pero su favorito es el que se puede degustar en la marisquería Long Beach.
“Fue el primer plato de la cocina de Singapur que probé cuando llegué al país y me inspiró tanto que lo reinventé para el paladar de los comensales del Tippling Club. El chilli crab ha sobrevivido durante décadas desde que fue creado, aún es el plato más extendido a lo largo de Singapur y es uno de los que más ha exportado fuera de sus fronteras. Es el plato que tiene que comer al menos una vez todo aquel que visite el país”, explica Ryan.
Su origen se remonta a 1956, cuando una pareja que regentaba un carrito de comida, decidió innovar en la forma de preparar el cangrejo. En esa época, el marisco era habitualmente cocinado al vapor y la mujer, Cher Yam Tian, probó primero a saltear el cangrejo con salsa de tomate, pero quiso darle más fuerza al plato, por lo que añadió salsa picante. Vendieron el primer chilli crab en Kallang River y se convirtió en un plato tan popular que abrieron un restaurante conocido como Palm Beach Seafood.
“Años después, el famoso chef Hooi Kok Wah, uno de los cuatro reyes de la cocina china en los años 60, añadió un ligero giro al plato, usando sambal (un condimento elaborado con pimientos comunes y chiles utilizado en cocinas asiáticas), pasta de tomate y huevos para cocinar la salsa en vez de la salsa de tomate y el chilli en bote. Esta se convirtió en la versión más comúnmente servida en Singapur”, recuerda Ryan.
Para la elaboración de este plato se utiliza normalmente el cangrejo de río, que se saltea en una salsa semi espesa roja con huevo batido y mezclado en la propia salsa. “A pesar de su nombre, no es un plato muy picante. Eso sí, es un plato un poco complicado de comer, ya que la salsa chorreará por tus manos en cuanto abras la concha del cangrejo y casi la mayoría de las veces, simplemente, lo lamerás. Generalmente se sirve con mantous (lo que nosotros denominamos pan chino) que puedes bañar en la salsa”, explica Ryan.
Tanto impactó el plato a Ryan cuando lo probó, que lo ha reinventado en Tippling Club como un homenaje. “Quería que el sabor se pareciera lo máximo posible a mi chilli crab favorito, el de Long Beach, pero en vez de seguir la receta tradicional, en la que los huevos son batidos y revueltos en la salsa, nosotros elegimos servir una yema de huevo confitada en el plato. También hemos sustituido los panes chinos por crujientes de mantou”.
