El shiso
También conocido como perilla y albahaca china o japonesa, el shiso es una planta utilizada como guarnición y especia en muchas cocinas asiáticas.
El shiso es una planta que suele alcanzar los 60 centímetros de longitud, con hojas ovales y dentadas, y pequeñas flores de color violeta. El fruto es alargado, ligeramente parduzco y de sabor picante y aromático. En sus orígenes, la variedad más común era la de la color púrpura, morado o rojo, pero en la actualidad se usa el shiso verde con mucha más frecuencia.
El shiso se desarrollará mejor en suelos con PH ácido, neutro o alcalino. Se debe buscar un equilibrio entre la exposición al sol (sólo puede cultivarse en un lugar con exposición directa), la temperatura, la textura del suelo y la época del año. No tolera los encharcamientos, por lo que el terreno debe estar muy bien drenado. En temporadas muy calurosas hay que vigilar el ataque de algún pulgón.
El shiso se ha utilizado históricamente en Asia con fines terapéuticos, para afecciones respiratorias, alergias, intoxicaciones alimentarias, e incluso ha sido muy apreciada como planta ornamental en otras partes del mundo, como Estados Unidos, donde se puso de moda a finales del siglo XIX. En la actualidad, sin embargo, se valora más por sus usos culinarios. En la cocina japonesa y en la china se utilizan las hojas, las flores y las semillas.
El aroma distintivo de la perilla se debe a un terpeno llamado perillaldehído, que tiene un carácter graso, herbáceo y picante. La oxima de perillaldehído se conoce como azúcar de perilla y es, aproximadamente, unas 2.000 veces más dulce que la sacarosa. El perillaldehido puede convertirse fácilmente en alcohol de perilla, utilizado en perfumería. Tiene un olor similar a la menta y a la canela, y es el principal responsable del sabor del shiso.
No obstante, también existen variedades de shiso que no contienen perillaldehído, con un sabor a eneldo o a limón.
Los aceites esenciales del shiso tienen un sabor fuerte, comparable con el de la menta o el hinojo. Por ello, son usados frecuentemente para dar un toque aromático y de sabor a pastas, arroces, carnes y pescados.
En Japón, el shiso verde se consume con sashimi o cortado en tiras delgadas para ensaladas, fideos y platos de carne y pescado. También se utiliza como especia en una gran variedad de platos, muchas veces sustituyendo a la albahaca, y se pica y se combina con raíz de jengibre para añadir a salteados, tempuras y ensaladas. Además, se realizan infusiones y tés con sus hojas.
Los coreanos obtienen sabor y aceite para cocinar de las semillas del shiso. En Nepal y en la India, cuecen sus semillas con chile y tomate para elaborar una salsa, y en Estados Unidos se usa para dar sabor a salsas y golosinas.
En Vietnam utilizan una variedad similar llamada perilla vietnamita, de color bronce verdoso en la cara superior y púrpura en la cara opuesta. Generalmente se come como guarnición en platos de arroz y fideos, además de en guisos y platos cocidos a fuego lento.
Nosotros lo utilizamos para elaborar helados (acompañando al kiwi), para aromatizar caldos, en crudo, por ejemplo para condimentar fruta, y para realizar maridajes sin alcohol.
Sugerencia: Hacer un zumo de limón con un poco de azúcar, hielo picado y unas hojitas de shiso. Obtendremos una limonada mucho más refrescante y con un sabor muy especial, gracias a los matices del shiso.
LA FICHA
Nombre científico: Perilla frutescens
Familia: Lamiáceas
Historia y origen: Se cree que el shiso es nativo de Asia, de tierras montañosas de China e India. Shiso es el nombre japonés de esta planta y parece ser que el término es adoptado de la palabra china zisu, cuyo primer carácter significa púrpura.
Temporada: Es una planta anual y se recolecta en septiembre y octubre.
Variedades: Existen dos:
- Ojiso: shiso verde, también denominado oba. Tiene brotes más tiernos y hojas más sabrosas. Sus hojas son ideales para acompañar tartares, ensaladas, carnes y pescados. Es común utilizarlo como guarnición para el sushi y el sashimi, frita en tempura y como hoja de relleno.
- Akasijo: shiso rojo. Tiene una acción de teñido potente. No en vano es el shiso rojo el que da su color característico al plato tradicional japonés umeboshi. Se utiliza también como colorante de diversas salsas y en infusiones.
Valor nutricional: El shiso contiene niveles altos de ácido rosmarínico, que tiene acción antiinflamatoria y antialérgica. También es rico en hierro y calcio.
Dato de interés: Siglos atrás se llevaban a cabo en Asia ceremonias previas a la cosecha del shiso. Se consideraba que la planta tenía vida y era sagrada, enviada por Dios como alimento y medicina para todos los males del ser humano. Pisar la planta era considerado delito.
