Las semillas de calabaza
Sus propiedades medicinales, primero, y sus cualidades alimenticias, después, convirtieron a las semillas de calabaza en un alimento habitual en la dieta de muchas culturas. Se cree incluso que las primeras calabazas fueron cultivadas por sus pepitas y por su piel y no por su carne, ya que ésta tenía un sabor amargo que no se podía comer.
Las semillas son planas, ovaladas y de color verde oscuro, debido a la clorofila, y por no contener almidón, pero sí un 50% de aceite y un 35% de proteína. Generalmente están rodeadas de una cáscara blanca, dura y adherente, pero existen algunas variedades desnudas, que carecen de ésta, por lo que resulta mucho más fácil trabajar con ellas.
Tradicionalmente han tenido un uso medicinal, para combatir las lombrices intestinales, gracias a que contiene un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas como el ajo. Refuerzan las defensas, por su contenido en zinc, mejoran la visión y evitan la retención de líquidos.
Las pipas de calabaza se pueden consumir crudas, secas, ligeramente tostadas… Tienen un sabor dulce, agradable y aportan un toque crujiente. Se utilizan para dar vistosidad a pasteles, productos de bollería y platos salados. Incluso son muy ricas como complemento a los cereales del desayuno. Se comen mucho como aperitivo y en México se utilizan para espesar salsas.
Por sus características se pueden usar como un fruto seco, para pralinés (dulces o salados dan mucho juego en la cocina), majados, mousses, helados, aderezos, crocantes…
Nosotros elaboramos una salsa verde a partir de las semillas ligeramente tostadas, junto con perejil, albahaca y queso curado, que le aporta un toque ácido. Con este puré de semillas y hierbas aromáticas, potenciamos el sabor de un pescado, como la merluza, y le aportamos un punto graso que la hace más jugosa. Las hebras de la calabaza cocinada y embebida en un concentrado de merluza con un toque picante le aportan esa jugosidad.
Utilizamos la parte dulce de las semillas para elaborar un helado y también pueden ser la base de una intxaursaltsa, como sustitutas de las nueces.
Sus derivados están logrando una aceptación cada vez mayor y se siguen investigando sus propiedades. El aceite de semillas de calabaza contiene principalmente ácidos linoleico y oleico y tiene un color cambiante, ya que estas semillas contienen pigmentos amarillo-anaranjados y también clorofila. El aceite obtenido al prensarlas es verde, pero cuando su harina se moja y se calienta para aumentar el rendimiento, se extraen más carotenoides que clorofila. Este aceite posee entre un 30-40% de proteínas, contiene ácidos grasos y es fuente de muchas vitaminas, como B1, B2, B3, B6, betacarotenos, C y E.
La leche de semillas de calabaza posee propiedades muy beneficiosas para la salud y se puede preparar de una manera sencilla. Es buena para la piel y el sistema cardiovascular, por su aporte de ácidos grasos. Sirve para fortalecer la vista y las defensas, dada la riqueza de zinc que posee. También es recomendable para los hombres con problemas de próstata, ya que esta leche vegetal desinfecta la próstata y las vías urinarias en general.
Sugerencia: Elaborar una intxaursaltsa a partir de las semillas de calabaza, en lugar de nueces.
LA FICHA
Familia: Cucurbitaceae
Historia y origen: Han sido utilizadas desde la antigüedad, tanto por sus propiedades medicinales como alimenticias. Los primeros en usarlas fueron las tribus de América y después del descubrimiento de este continente, en algunas zonas de Europa del Este y del Mediterráneo, especialmente Grecia, se convirtieron en un producto estándar de la cocina del día a día. En India y en otras partes de Asia, las tradiciones culinarias y médicas también las incorporaron. Se cree que las primeas calabazas se cultivaron por sus pepitas y su piel, y no por su carne, ya que ésta tenía un sabor tan áspero que no se podía comer.
Temporada: Todo el año.
Valor nutritivo: Destaca el contenido de vitamina E, ácido linoleico, hierro, magnesio y mucho fósforo. Gracias a su contenido en zinc, estimulan el sistema inmunitario, por lo que están especialmente indicadas para personas mayores. También nos aportan ácidos grasos esenciales y son diuréticas. Contiene, además, un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas como el ajo, por lo que paralizan los gusanos que parasitan el intestino, como las tenias.
Variedades: Difieren en la composición química y en la actividad antioxidante.
Dato de interés: Las semillas de calabaza son una de las pocas semillas que contiene gran cantidad de clorofila. Por lo que, para mantener su color verde, se deben tostar ligeramente. Contiene gran cantidad de aceite.
