Sardina

Aunque la canción convirtió en leyenda a las sardineras de Santurtzi que recorrían la orilla la ría del Nervión hasta Bilbao para venderlas, lo cierto es que la sardina es muy apreciada en muchos lugares y especialmente en Euskadi, donde no hay fiesta popular en la que no se celebre una parrillada de este delicioso pescado.

Parrotxa, sardineta, sardiña, xouba, mariquilla… en cada lugar se le da un nombre a este pescado azul y de agua salada que pertenece a la familia Clupeidos, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesca es muy importante, tanto desde el punto de vista alimenticio como económico.

La sardina es conocida y pescada desde la antigüedad, pero el hecho de que sea delicada y de que su conservación, y por lo tanto también su transporte, sean complicados, ha hecho que su importancia económica no haya explotado hasta su industrialización en latas de conserva. Tradicionalmente en estas conservas se han utilizado como cobertura el aceite vegetal, especialmente de oliva, o el escabeche.

Las sardinas son alargadas y pequeñas, suelen medir unos 25 centímetros, y son de color plateado con el dorso verdoso o azulado. Es un pez gregario que forma grandes bancos y que busca aguas cálidas y de alta salinidad.

Gastronómicamente, este pescado es apreciado por el aprovechamiento que permite de cada ejemplar, por su textura, carnosa, grasa y suculenta, y por su potente sabor lleno de aromas. En realidad la sardina no huele cuando es absolutamente fresca pero adquiere una capacidad aromática muy importante cuando es cocinada.

Es recomendable consumir este pescado con la mayor rapidez y grado de frescura. En ese estado, la sardina tiene numerosas y variadas aplicaciones en cocina, frita, a la plancha, en guisos marineros, escabechados, etc., pero la manera más extendida de cocinar las sardinas es asada en las populares y típicas “sardinadas”, al estilo de cada lugar; ensartadas en cañas o “espetos” en las costas de Málaga (espetones) o Galicia, “moragas” en las de Granada, o parrilladas en la Cornisa Cantábrica. En todas ellas tenemos casi el compromiso de comer la sardina con las manos sobre una rebanada de pan que actúa de soporte, es la guarnición perfecta.

Si la sardina es muy pequeña, resulta estupenda en revueltos o tortillas una vez quitadas las espinas, la mediana se adapta muy bien a los rebozados, fritos o a preparaciones al ajillo, y la más grande queda deliciosa a la brasa o a la plancha.

Podemos usarlas, por ejemplo, como ingrediente para hacer una sopa, eliminado las tripas y agallas de un puñado de ejemplares, tostándolas al horno y mezclándolas con un caldo de cebolla roja caramelizada y pimientos morrones. Si a ello le añadimos unas lascas de pan de sopako, menta, perejil, romero y un puñado de berros, tendremos una manera especial y novedosa de consumirlas.

Sugerencia

Una manera muy diferente de cocinar sardinas es elaborando previamente un aceite de pimiento verde, con el cual potenciaremos los sabores y aromas del pescado.

Para ello necesitamos un manojo de albahaca limpio, despojado de tallos, y un pimiento verde, limpio y troceado. Sumergimos ambos productos en aceite de oliva y lo mantendremos a fuego mínimo durante 1 hora hasta que el aceite esté impregnado de todos los aromas de ambos vegetales.

Utilizaremos este aceite para cocinar las sardinas, tanto si las hacemos al horno como si las pasamos por la sartén.

Ficha técnica

Nombre científico: Sardina pilchardus

Familia: Clupeidae

Talla mínima: en España la talla mínima para la sardina es de 11cm, en todos los caladeros.

Color: plateado en el vientre y los flancos y el dorso entre azul y verde.

Peso: Los ejemplares adultos pesan en torno a los 200 gramos.

Longitud: alrededor de los 25 centímetros.

Alimentación: crustáceos planctónicos, pequeños peces o estado larvario, y huevas de otras especies…

Temporada

Del mes de mayo a octubre

Valor nutritivo:

Tienen un alto contenido en agua, proteínas y grasas insaturadas (9%).

Entre los minerales, destacan el hierro, yodo, sodio, fósforo, calcio y magnesio. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina.

La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. De alto valor nutritivo, sobre todo en fresco, al igual que el boquerón, su alto aporte en ácidos grasos Omega-3, que no se alteran con los distintos empleos culinarios, nos ayuda a equilibrar el exceso de grasas saturadas y sus efectos negativos.

Dato de interés

Las noches más oscuras son un buen momento para su pesca, ya que el efecto lumínico que producen facilita la detección de los bancos que forman.