El santiaguiño
El santiaguiño es un pequeño marisco no muy conocido y hasta hace años, no muy valorado, pero en la actualidad, su carne es muy apreciada.
A este marisco se le conoce como santiaguiño debido a un dibujo en forma de cruz similar a Cruz de Santiago, símbolo del apóstol Santiago, que forman las protuberancias de su caparazón. En el Mediterráneo recibe otros muchos nombres derivados de esta peculiaridad, como peregrino, sanluis, obispo o fraile.
El santiaguiño es un cangrejo fácilmente identificable, de entre 5 y 12 centímetros. Es por este pequeño tamaño por el que su nombre es el diminutivo del nombre del santo. Posee un caparazón convexo, rectangular y de coloración parda con líneas rojas ramificadas. Sus antenas son aplanadas.
El santiaguiño cuenta con 10 patas que utiliza para desplazarse por el fondo marino. No suele nadar, prefiere marchar y dar saltos de vez en cuando. El macho no tiene pinzas en las patas marchadoras, pero la hembra sí tiene unas en el quinto par.
Habita fondos arenosos o rocosos del Atlántico y Mediterráneo. En el Atlántico se extiende por el Golfo de Vizcaya hasta las islas británicas. Puede encontrarse en fondos desde 3-4 metros de profundidad hasta los 50 metros. El santiaguiño se alimenta de carroña y moluscos.
La carne del santiaguiño tiene un color blancuzco y una textura firme, con un sabor limpio y rotundo, que mantiene su frescura cuando se le somete a una breve cocción. Es un producto muy delicado, que muere rápidamente fuera del agua y es muy sensible a los cambios de temperatura.
El santiaguiño es un producto muy interesante por su textura y sabor intenso a marisco. Además, su tamaño da mucho juego. Utilizamos su compacta cola y los corales de la cabeza. En cocina buscamos ofrecer bocados fáciles, por lo que le despojamos de todas las partes incómodas, ya que el santiaguiño es difícil de pelar.
Nosotros le aplicamos una tempura para potenciar su textura y lo acompañamos de un puré de coliflor que se texturiza con los corales de la cabeza, con lo que conseguimos que tenga todo su sabor. Es un bocado mágico, una combinación perfecta, sutil y elegante.
Sugerencia: Cómelo frito, a la brasa o salteado.
LA FICHA
Nombre científico: Scyllarus arctus
Familia: Scyllaridae
Temporada: Debido a que es una especie poco común, de la que no se encuentran muchos ejemplares, las leyes de pesca son muy estrictas. En Galicia, en el puerto de La Coruña, por ejemplo, los periodos autorizados para 2017 van desde el 1 de octubre hasta el 5 de enero. En otras zonas, la pesca del santiaguiño se permite en julio y agosto.
Valor nutricional: El santiaguiño es un alimento saludable y nutritivo. No contiene apenas grasa y un 18% son proteínas. Su único inconveniente, como en el resto de mariscos, es el ácido úrico que proporciona al degradarse unas proteínas llamadas purinas.
