Los ravioles con tuco, de Italia a Uruguay
Cuando el chef Matías Perdomo llegó a Italia procedente de Uruguay, quería construir un plato que le recordara a su tierra, a su cultura, que le trasladara a sus raíces, e inmediatamente pensó en los ravioles con tuco, una receta tradicional de Uruguay y Argentina, en la región de Río de la Plata. “Representa mucho mi infancia y es un buen plato de pasta familiar”.
Los ravioles con tuco se sirven normalmente los domingos de invierno, cuando no se puede preparar un asado al descubierto. La pasta generalmente está rellena con espinaca y ricota; y el tuco es una salsa de carne cortada en cuadrados de un centímetro, cocida con cebolla estofada, pimiento morrón, zanahoria rallada, un chorro de vino tinto y tomate.
“Lo divertido es que para probar cómo va quedando el tuco, hay que ir mojando un pan en la salsa y por eso, los domingos tenías que comprar doble ración de pan, porque si no se acababa antes de sentarse en la mesa”, recuerda Matías.
Cuando Matías comenzó a preparar el tuco para darlo a conocer en Italia, le surgió un gran dilema con el relleno de los ravioles “porque si no, iba a ser tan solo una salsa que condimentaba una pasta muy italiana; se me vino a la memoria el pan con el que se probaba el tuco y rellené los ravioles con miga de pan bañada en tuco, y al final poníamos pedacitos de carne y una reducción de la salsa”.
Antes de llegar a Europa, Matías estaba completamente convencido de que este plato era una preparación de origen uruguayo y argentino, pero cuando comenzó a servírselo a sus comensales italianos, muchos le dijeron, para su sorpresa, que les traía recuerdos de sus abuelas, de su infancia… “Para mí eso era imposible, ¡a no ser que todos tuvieran familiares en Sudamérica!”.
Hasta que un día, una periodista investigó los orígenes de la pasta con tuco y descubrió que en Génova existía una salsa muy tradicional llamada ‘u toccu’ (que se pronuncia u tucco). Se preparaba una carne y con el jugo que quedaba se condimentaba una pasta y así, de una sola preparación, se hacían dos platos, el primer plato de pasta y el segundo de carne. Carbohidrato y proteína con una misma receta.
“Debemos recordar que en la época de las grandes guerras, varios italianos salieron del puerto de Génova hacia el Mar de Plata y cuando los genoveses llegaron a Uruguay comenzaron a proponer la pasta con el ‘u toccu’, pero por la misma evolución de la lengua, al estar mezclada con el español, el u toccu se convirtió finalmente en tuco. Y para nosotros esta receta se volvió muy tradicional y la adoptamos como 100% uruguaya y argentina», recuerda Matías.
