Raffaele Barlotti: «La mejor manera de apreciar una mozzarella es en la lechería»

Raffaele tiene un caseificio que pertenece a una familia de artesanos de la mozzarella. Si lo visitas, puedes entender cómo es el mundo de la mozzarella y de las búfalas. Conocerlo de cerca te permite comprobar que la manera de tratarlas tiene mucho que ver con el resultado final que ofrecen.

Barlotti no es sólo mozzarella, es la manera de entender la búfala y todas las posibildades que ofrece gastronómicamente y en otros ámbitos, como la elaboración de productos cosméticos. Su pequeña trattoria, donde muestran todos los productos que elaboran es un ejemplo de la verdad, de lo que ociurre y hacen. La preocupación de explotar la importancia, la nobleza y la pureza de la leche y convertirla en diversidad y en manjares absolutos. Barlotti es tradición, artesanía y es innovación, porque aplican el conocimiento y la técnica para evolucionar sus productos sin perder la memoria gustativa y la calidad.

¿Cuál es la historia del caseificio? ¿Cuándo comenzasteis vuestra actividad?

Durante más de un siglo, nuestra familia ha estado criando búfalas en la llanura del Sele, en Paestum. Paestum es una antigua colonia griega, con más de 2000 años de historia, que entre el mar y las montañas nos da un suelo fértil rico en agua. En 1991 comenzamos la producción de mozzarella de búfala con nuestro padre. Año tras año, siempre hemos realizado mejoras en nuestra empresa, tanto invirtiendo en tecnología como ampliando la variedad de nuestros productos. Y ahora estamos presentes no solo en el mercado nacional, sino también en diferentes países europeos.

¿Cómo habéis conseguido que el caseificio sea un lugar sostenible?

Hacer que la lechería sea un lugar sostenible fue más fácil de hacer que de decir. Nacimos en una granja, no es solo nuestro trabajo, sino nuestra vida, criamos búfalas como una gran familia, trabajando en armonía para conseguir una granja donde el ciclo de producción es eco-sostenible e integrado.

¿Cómo seleccionas la variedad genética del animal?

La selección genética depende de la naturaleza, la reproducción ocurre principalmente con la monta de nuestros mejores machos.

¿Qué alimentación tienen las búfalas?

Todos los alimentos se producen en nuestra tierra, y me refiero a la alfalfa, la paja, el heno y el maíz, y se complementa con proteínas naturales.

¿Cómo se genera una experiencia en torno a un producto? Estáis aprovechando la búfala al 100%, una decisión muy inteligente y sostenible

La experiencia gira en torno al animal, cuando vienes a la granja, puedes visitar todas las áreas y ver cómo viven sin estrés, sentir su aliento y los olores. Todo esto influye positivamente en los clientes que pueden encontrar en el punto venta todos los productos derivados sobretodo de su leche, desde mozzarella a queso, desde helados a los postres, hasta cosméticos.

Háblanos de esa línea de cosméticos que has desarrollado utilizando la leche de la búfala

Biancamore es una línea de productos para el cuidado del cuerpo a base de leche de búfala. Es un oasis de bienestar para aquellos que desean tomar un descanso regenerador, dedicarse tiempo y cuidarse a partir de simples gestos. Para refugiarse con la mente en paisajes naturales y relajantes y redescubrir esas sensaciones perdidas. ¡Como la pureza de un baño de leche de búfala!

¿Cómo se puede apreciar una buena mozzarella? ¿Qué características debe tener?

Seguramente la mejor manera de apreciar una buena mozzarella es en la lechería y el mismo día de producción, siendo un queso muy fresco, pero si se mantiene bien, se puede apreciar incluso después de unos días. El color debe ser blanco lechoso con una estructura elástica media, que cuando se corta, presenta una fuga de líquido. A través del olfato, debes sentir notas de leche y yogur! En cuanto al sabor, debe ser dulce y con la presencia de una nota ácida correcta.

¿Qué características tiene la carne de búfala y en qué elaboraciones funciona mejor?

La carne de búfala es una carne muy saludable porque es baja en grasas y colesterol, pero también me gusta decir que es una carne muy buena, ¡y que todavía es poco conocida!

Una de las claves para que el producto llegue fresco es una buena logística, ¿cómo la conseguís?

La logística aún hoy en día es el punto débil de la cadena de distribución, especialmente para producciones artesanales que tienen una vida útil corta. Pero debo decir que no hay problemas en las grandes ciudades italianas y europeas donde hay transportistas y distribuidores que hacen un gran servicio con una buena frecuencia.

¿Qué supone para vosotros estar en los mejores restaurantes y pizzerías de Italia?

Estar en los restaurantes más famosos y en las pizzerías más famosas, además de ser una cuestión de prestigio es, sobre todo, una oportunidad de crecimiento, porque está en contacto con operadores que tienen un gran conocimiento de la materia prima, y esto nos brinda la oportunidad tanto de controlar el producto diariamente como de mejorarlo si es necesario.