Puerro
Es inevitable mencionar la porrusalda en Euskadi. El puerro está asociado al frío, al invierno, porque es un ingrediente que principalmente se emplea para caldos. Su precio y las costumbres lo convierten en el rey de las verduras en esta estación.
Tenemos puerros durante todo el año: en verano suelen ser más jóvenes y finos, en cambio durante la temporada de otoño-invierno son más grandes y gruesos y de sabor más intenso. Ambos resultan interesantes para la cocina, cada uno con sus aplicaciones.
Si analizamos el puerro morfológicamente, podemos definirlo como una sucesión de láminas finas de color blanco enrolladas unas sobre otras, con una textura crocante y, sobre todo, apreciamos su sabor, que va desde el dulce al ligeramente picante con un gusto terroso. El frío marca el carácter y el sabor de las verduras, y las madura. En invierno el puerro nos permite elaborar caldos o sopas que ayudan a reconfortarnos. La sutileza de sus aromas lo dotan de elegancia: con toques de fruta madura, casi una compota. Ante todo, resulta muy fácil su combinación con otros productos, lo que hace que sea un producto óptimo para el consumo.
Aunque generalmente utilizamos la parte blanca del puerro, la más valiosa, con una textura crocante con sabores y aromas puros y delicados, las hojas verdes también se emplean en los caldos combinando con otras verduras.
En Euskadi la porrusalda es una tradición: potaje de puerro, patata y hebras de bacalao o costilla de cerdo. Pertenece a una cocina de supervivencia y de necesidad y hoy en día es un auténtico manjar.
Cuando cocinamos un producto buscamos transformarlo para conseguir un mayor placer al comerlo. El puerro cocinado, por ejemplo, aporta unos aromas que recuerdan a la fruta madura con sabor dulce. Mantiene ese equilibrio en el sabor que todos entendemos y asociamos en nuestra memoria como una verdura de invierno. Los puerros más tiernos se han empleado durante mucho tiempo para elaborar purés, rellenar hojaldres y además, es el ingrediente principal de la tradicional vichissoise, crema que se elabora con puerro y patata, y se consume fría o caliente. Salteados pueden ser un acompañante para carnes y pescados. Para sorprender podemos separar las láminas del puerro y secarlas en una estufa con un poco de soja. El resultado será una especie de papiro vegetal que a su vez tiene una textura muy crujiente y, sobre todo, un sabor más profundo. Un snack fantástico.
Las láminas de puerro también se pueden utilizar para hacer unos raviolis sustituyéndolas por pasta, raviolis de puerro y brandada de bacalao, por ejemplo.
La flor del puerro apenas tiene uso en la cocina, pero son flores que desprenden un sutil aroma a ajo. De estas flores salen las semillas que se utilizar para plantar.
Ficha técnica Puerro
Nombre científico: Allium ampeloprasum var. porrum.
Familia: Amaryllidaceae.
Historia y Origen
Aunque como otras hortalizas no se conoce el verdadero origen de este producto, está documentado que en Mesopotamia, Egipto y Turquía se consumía desde el año 3000 a.C. Los romanos también lo cultivaron y además, lo introdujeron en Gran Bretaña, desde donde se expandió su consumo al resto de Europa durante la Edad Media. El puerro fue un producto muy apreciado ya que contribuyó a paliar el hambre durante esa época. Desde Europa se extendió al resto del mundo.
Actualmente Euskadi y la zona del norte son los mayores productores de la península. En el resto de Europa, Francia es el país que destaca como mayor productor del producto.
Temporada: Se siembra durante agosto y septiembre, y la temporada comienza en octubre y se alarga hasta primavera.
Valor nutritivo
Tienen un aporte calórico muy bajo debido a su bajo contenido en hidratos de carbono. Al igual que otras verduras, el componente principal del puerro es el agua pero es muy rico en vitaminas y minerales.
Es rico en potasio (genera impulso nervioso), magnesio, calcio y hierro. Además, destaca como fuente de folatos (ayudan a producir glóbulos rojos y blancos), y también aporta vitaminas C (favorece la absorción del hierro y tiene acción antioxidante) y B6 (actúa en el sistema inmunológico).
Variedades
Podemos encontrar diferentes variedades durante todo el año según su variedad:
Puerros de otoño e invierno: suelen ser más gruesos y su sabor es más intenso.
Puerros de verano: son más pequeños que los de invierno y no tienen tanto sabor. Además son más leñosos por el interior y eso hace que su calidad no sea tan buena.
Dato de interés
Antiguamente los monjes de Sahagún solían cubrir la plantación de los puerros con hierba seca para protegerla de las heladas. Aún hoy en día se sigue empleando este método en las zonas más frías para conseguir que los puerros maduren bien y tengan mayor grosor.
Técnica del chucrut
Es una técnica que se utiliza en países de centro Europa para conservar las verduras durante más tiempo. En estos fríos países las temporadas de las verduras suelen ser más cortas y emplean la fermentación láctica para poder disfrutar de ellas durante el invierno.
Este proceso se produce cuando dejamos, por ejemplo, una col sin oxígeno. La glucosa se convierte en energía y el desecho pasa a ser el ácido láctico. Por ejemplo, el yogurt es la manera de conservar la leche durante más tiempo. Este mismo proceso lo encontramos en el kéfir o el chucrut.
La técnica del chucrut está muy extendida hoy en día y el proceso es muy sencillo: se pica la verdura que queramos conservar. Se introduce en un tarro de cristal y se cubre de sal para deshidratar. Se mete encima un taco de madera para que al empujar la sal y la verdura el agua suba para arriba. Para evitar que el agua deteriore el proceso se añade aceite para que haga de protector entre la sal y el agua. El tarro se conserva a menos de 18ºC.
