México a través del pozole
Viajar es como un alimento, me inspira y me nutre. Conocer cada país a través de su gastronomía es una de las cosas más gratificantes que existen. Y eso es lo que vamos a hacer a partir de hoy desde nuestro blog: acercar un pedacito de un país o región a través del plato que mejor le represente a juicio de quienes nos acompañarán.
Hoy visitamos México de la mano de nuestro amigo Bruno Oteiza, cocinero donostiarra afincado en México desde hace 24 años y máximo representante, junto a Mikel Alonso, de la cocina ‘gatxupa’.
“México es para un cocinero lo que la cueva de Alí Babá para un ladrón”, dice Bruno. Con esa declaración, sabemos que es difícil escoger sólo un plato que represente a su país de acogida, pero en opinión de Bruno, nadie se puede marchar de México sin probar el pozole, un guiso de cabeza de cerdo y maíz.
“En la cocina mexicana es imposible decir un plato favorito, no te puedes decidir por una sola cosa, es antinatural, no puede ser, porque es caleidoscópica. Pero en todo este proceso de vivir, convivir, sufrir y amar a México, un día me puse a la tarea de preguntar a 1.000 clientes cuáles eran sus tres platillos favoritos, sus tres tortillas favoritas, sus tres salsas favoritas y sus tres tacos preferidos. Jamás me imaginé que el pozole iba a ser la opción más elegida”, recuerda Bruno.
El pozole se come de una forma estructurada, ya que es un caldo, que lleva un maíz que se llama pozolero, que es el cacahuazintle, que lleva rábano, cebolla, chile y una tostada con crema que te la vas comiendo a la vez que la sopa. “Es un plato tremendamente mestizo, pero muy mexicano. Algunos me dirán que no es un plato tan icónico, no lo es aparentemente, pero es un plato que les encanta a los mexicanos”.
El pozole fue el plato más mencionado por los clientes de México DF, pero Bruno está seguro de que en otra región la respuesta podría haber sido muy distinta. “En Mérida puede que sea el relleno negro. La cocina de cada región es en sí un universo y todas tienen un denominador común: la tortilla, el maíz”.
Si vas a México, Bruno tiene un consejo claro: “Come en una casa y si te hacen un pozole, va a ser una locura”.
