Portugal, más allá de la ‘Rota das Estrelas’
Viajamos a Lisboa para dar a conocer un pedacito de Nerua en el festival Rota das Estrelas y hemos vuelto cargados de vivencias, habiendo conocido a personas fascinantes y habiendo vivido Portugal desde otro punto de vista.
Rota das Estrelas es un evento que reúne a cocineros portugueses que defienden nuevas tendencias y estilos personales, con otros destacados chefs de la gastronomía internacional. El objetivo es ofrecer una experiencia única al comensal, a través de la unión, por una noche, de distintos estilos de cocina.
Allí nos recibió nuestro anfitrión, João Rodrigues, chef del restaurante Feitoria, que nos abrió las puertas de su casa desde el primer momento para que la experiencia fuera completa.
Durante esos días, cocinamos y compartimos pasión e inquietudes, conscientes de la importancia de los productos y de preservar los alimentos locales. João nos mostró cómo trabaja con alguno de esos productores, que, gracias a sus excelentes materias primas, hacen posible la gastronomía que se está desarrollando en la actualidad en Portugal.
Viajamos a Setúbal para conocer a María José, la productora que suministra de vegetales, hierbas aromáticas y algunas frutas y flores a João y a otros de los chefs más importantes del país vecino. María José era economista de profesión, pero hace 29 años dejó su trabajo para ser agricultora. Una decisión que asegura no cambiaría por nada.
No hicimos solos nuestro viaje por los productos de Portugal. Nos acompañaba la chef danesa Kamilla Seidler, otra apasionada por la supervivencia de los productos locales, en este caso de Bolivia, donde regenta su restaurante Gustu.
En el camino a Setúbal, João nos explicó qué se produce en cada zona y las razones de por qué los productos de María José son tan especiales. Y allí, en medio de viñedos, lo comprobamos. Nos encontramos una finca llena de color, de frescor, de aromas, de vida. Se respiraba naturaleza pura.
Durante más de una hora pudimos charlar con ella sobre los productos que cultiva, los procesos que sigue, las razones de por qué lo hace de esa forma… Nos mostró todos los productos que cultiva en sus terrenos de hectárea y media, y comprobamos que se atreve con todo. Cualquier producto que no ponga en peligro ninguno de los que ya tiene cultivado tiene cabida en su huerta.
Es imposible no conectar con ella. Su pasión por su trabajo, los productos, poder saborearlos y experimentar con plantas, tallos, frutos… La fuerza que transmite te seduce y es casi imposible volverse de vacío. También su curiosidad por saber con qué productos cocinamos, cuál es nuestra relación con los productores…
Algunos de esos productos estuvieron presentes en la cena en la que participamos, junto a João, Kamilla, Paolo Casagrande y Felipe Rameh. En ella pudimos compartir nuestra pasión por la cocina con los demás chefs y los comensales pudieron viajar por el mundo a través de nuestros platos.
Pero antes hubo mucho trabajo. Con la incansable ayuda de João y su equipo, organizamos el trabajo, entramos en la cocina y cada uno preparó la mise en place de sus platos. Una vez comienza el servicio, toca trabajar en equipo para que cada una de nuestras elaboraciones salga perfecta. Siempre queremos que sea una experiencia completa y que cada uno de nosotros esté satisfecho con el trabajo realizado.
En los pases hay momentos duros, de tensión… Pero la expresión de los clientes nos motiva. Fue una bonita noche y el equipo de Feitoria la hizo maravillosa.
Nosotros llevamos la esencia de nuestra cocina a Lisboa. Ofrecimos a los comensales nuestros ‘Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras’. Cada bocado es diferente, cada sensación, única. André Figuinha, el sumiller de Feitoria, maridó nuestro plato con un vino del Alentejo, Arrepiado Riesling de Netas 2011.
Llevamos la esencia de Bilbao con ‘Kokotxas de bacalao al pilpil’. Una receta tradicional que, a través de la innovación, pone en valor la textura de la kokotxa, fundente y untuosa, acompañada de un pilpil que prolonga su sabor. Un bocado con una armonía perfecta de sabor, textura, memoria, vanguardia y tradición. Figuinha optó para este plato por un Júlia Kemper Reserva Bio 2014, de Dão.
Kamilla ofreció un pedazo de Bolivia a los comensales: ‘Cañihua cremosa con verduras frescas y hierbas’. El vino que acompañó a esta elaboración fue Terras do Grifo Grande Reserva 2011, de la región de Douro.
El chef italiano Paolo Casagrande, del restaurante Lasarte en Barcelona, llevó a Lisboa una revisión del ‘mar y montaña’ catalán: ‘Presa ibérica, foie gras, ensalada marina y helado de mostaza’. Figuinha escogió un Druida Reserva Encruzado 2012, de Dão.
Nuestro anfitrión, que había abierto la cena con un aperitivo que representaba la llegada de la primavera, ofreció a los comensales ‘Sargo y bajamar’, un plato en el que unía pescado y marisco, y al que acompañó un Casal St. Maria 2010, de Colares.
El plato de carne fue ofrecido por el chef brasileño Felipe Rameh, que regenta en Belo Horizonte los restaurantes Trindade y Alma Chef. ‘Paletilla de cordero con falso huevo y salsa’ estuvo maridado con un tinto alentejano, Quinta do Mouro 2008.
Cerró la cena João con un postre fresco de Fresas, hibisco y leche de oveja, al que acompañó un Rozés Noble Late Harvest de 2010, de la región de Douro.
La magia se consiguió con un equipo de 30 personas dispuestas a triunfar. ¡Gracias por vuestro apoyo incansable!
Al día siguiente nos esperaba una sorpresa. Después de viajar en autobús durante una hora, tuvimos la oportunidad de visitar Peniche, una localidad costera a 100 kilómetros al norte de Lisboa, en la que pudimos conocer el trabajo de los pescadores que faenan en la zona y que tan sólo pescan a caña, no utilizan ningún otro método más.
Con ellos hicimos una ruta durante la que nos explicaron qué pescados y mariscos podemos encontrar en su zona, su experiencia en el mar, cómo es su vida… Gracias a personas como ellos podemos ofrecer los mejores productos del mar en la cocina. ¡Todo un lujo!
En la lonja, rodeada de barcos, nos esperó el resto de sus compañeros, con pescados, mariscos y buenos vinos. Todos los cocineros vimos la oportunidad de cocinar esos productos para ellos, una idea divertida, pero la sorpresa fue verles cocinar a ellos. Unos momentos entrañables, mágicos… de generosidad.
Lubinas, sardinas, chicharros, percebes, almejas… son las especies que más capturan y las que pudimos degustar. Unos productos para llorar de la emoción. Nos ofrecieron todo un festín, regado, cómo no, con vinos portugueses. Una experiencia inolvidable con gente que disfruta con su trabajo, a pesar del sacrificio que supone, y haciendo feliz a sus invitados.
La esencia de la vida son cosas sencillas, pero con mucho alma. El pan como base sujetando el pescado, comer con la mano, la caricia de la brisa marina, el perfume de las brasas, cilantro, sabores puros…
¡Gracias a todos los que nos habéis permitido vivir esta hermosa experiencia!
Agradecimientos: João Rodrigues, Sofía Nobre, Catarina Fernandes, Pedro Pinto, Bruno Correia, Sofia Ribeiro, André Figuinha, Teresa Grilo, Bruno Arranhado, Pedro Nogueira, Filipe Manzoni, Sílvia Jardim, Maria Cardoso, António Gonçalves, André Cruz, Gonçalo Araújo, João Reis, Duarte Figueiredo, João Ribeiro, Carolina Ferreira, Marco Almeida, Pedro Silva, Luis Jorge Caldeira, Fernando Cardoso, André Cameirão, Jasiel Silva, Joseildo Santos
