Las pochas

Las pochas son una variedad de la alubia blanca que se consume antes de su madurez, en el punto en el que los azúcares naturales del producto se están transformando en almidón. Su nombre se debe precisamente al color pálido que presenta la vaina en el momento de su recolección, un tono descolorido, como si estuviese “pocha”.

Esta variedad de alubia blanca no vale para consumir ni en vaina ni en grano seco. Suele venderse dentro de la vaina, por lo que hay que desgranar para consumir.

Contaba el gastrónomo Busca Isusi que las pochas surgieron de la poca disposición de los vascos y navarros por consumir la alubia blanca que cultivaban los árabes en Andalucía. Allí gozaba de gran aceptación, pero en el norte no se esperaba a la maduración ni se conservaba para consumir el resto del año. Las recogían y las consumían antes de su maduración, por lo que la convirtieron en un producto sólo de temporada.

Su semilla es aplanada, de color blanco ligeramente brillante. Durante su crecimiento van adquiriendo tonos verdosos y tras su maduración, estos se vuelven blanquecinos. Las pochas se caracterizan por una ligera rugosidad de su piel, casi imperceptible, su gran cremosidad y el sabor suave de su carne. Estas características derivan de la fuerte concentración de ácidos urónicos contenida en la piel, la elevada proporción de proteínas y la baja concentración de amilosa.

Las pochas son un producto especial en todas sus fases, tanto durante el cultivo, como en la recolección y el cocinado. Suelen cultivarse en huertos de Navarra, La Rioja y Álava, principalmente. Se siembra a principios de verano y dependiendo de la variedad, su recolección puede abarcar de finales de agosto a finales de octubre. Las pochas de mayor calidad son las de mediados de septiembre a mediados de octubre.

Las pochas son cultivadas por un pequeño número de agricultores, debido al costo trabajo que conlleva su recolección. Ésta se realiza manualmente y minuciosamente, ya que cada vaina tiene un punto de maduración. Se escogen las vainas que están en el punto óptimo de madurez.

Las pochas son uno de los alimentos más consumidos en Euskadi y Navarra, gracias a su alto valor nutritivo, a ser económicamente asequibles y de preparación culinaria sencilla.

Las principales características que diferencian a la pocha de la alubia son:

– Su recolección manual y en fresco, frente a una recolección mecanizada y en seco.
– Su venta en vaina y enmarcada en una temporada muy concreta, frente a su comercialización en seco y durante todo el año
– Su elevada cantidad de agua en fresco, frente a la poca cantidad en seco
– La cocción de las pochas no necesita hidratación previa, frente a la de la alubia, que necesita un remojo de 12 horas como mínimo.
– La piel fina y delicada por la concentración de ácidos naturales, frente a la piel gruesa de la alubia seca

Tradicionalmente la pocha se ha consumido en guisos con distintas verduras de finales de verano y principios de otoño. También con caza, como la codorniz, y carnes como el cordero. Otras recetas igual de tradicionales son las pochas con anguila en las zonas con río.

En la Ribera de Navarra y en La Rioja también se cocinan con rabo de cordero y en el norte de Navarra con ‘txungur’ (parte del jamón serrano con carne y hueso más cercana a la pezuña. En Navarra se suele utilizar para cocinar legumbres y verduras).

En Nerua trabajamos la pocha de una manera especial, cocinándola con nuevas técnicas, como la cocción al vacío, lo que nos permite mantener la pocha prácticamente intacta, al cocinar sin los borbotones tradicionales de la olla.

Las cocinamos en un caldo de pimientos txoriceros y acompañamos de codornices asadas en la brasa y de su jugo traslúcido. Potenciamos el aroma a montaña con unas hojas de tomillo.

Cocinamos las pochas al vacío, para darles una textura cremosa, las sensaciones de un potaje, de un plato de cuchara meloso, la cocina de la madre, con sabor limpio, envolvente…

También utilizamos la alubia de Gernika o Tolosa en pocha para hacer un plato de otoño, en el que se mezcla la salsa de la alubia seca con la de la alubia joven. Evoca los platos otoñales, de caza.

LA FICHA

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabaceae

Historia y origen: Los árabes que habitaron la Península Ibérica cultivaban 12 variedades de alubias. Según el gastrónomo y bromatólogo José María Busca Isusi, mientras que en esas tierras este alimento gozaba de gran aceptación, en Euskadi y Navarra no estaba muy bien valorado. Por ello, no esperaban a su maduración ni las conservaban para poder consumirlas a lo largo del año, sino que las recogían y consumían antes de su maduración, únicamente en su temporada. Así surgieron las pochas, denominadas así por el color marfil verdoso o amarillo descolorido que tenían en el momento de ser recolectadas.

Temporada: La temporada de las pochas es corta: comienza a principios de julio y culmina a finales de septiembre, uno de los mejores meses para su consumo.

Valor nutricional: Las pochas son ricas en proteínas, fibra y minerales (principalmente potasio, calcio, magnesio y fósforo), aunque su componente principal son los hidratos de carbono complejos. Estos son de lenta absorción por el organismo, por lo que es recomendable su ingesta para quienes padecen diabetes.

Contienen un 25% más de agua que la alubia seca y tienen un alto contenido energético, 300 calorías por cada 100 gramos.

Variedades: Existen dos variedades principales:

– La autóctona, llamada ‘arriñonada’. Ha ido desapareciendo del mercado porque, pese a su extraordinaria calidad, el rendimiento es muy bajo, y por ello se siembra poco y es muy difícil encontrarla a la venta. Su piel es más resistente.

– La de bolo o redonda. Es originaria de Sangüesa, con mucha fácula, piel muy fina y de mayor rentabilidad. Esta variedad se produce tanto en Tudela como en Puente la Reina y Tafalla, y también en la huerta valenciana.

Otras variedades:

– Rastrojera: crece a la altura del suelo, tiene un ciclo vital de unos 60 días y es la primera en poder consumirse, desde finales de agosto a mediados de septiembre.

– Caparrona: es una variedad autóctona de Sangüesa y presenta un ciclo vital de unos 90 días. Es la más consumida y de mayor producción. Se puede encontrar hasta mediados de octubre.

– Medio palo: es una variedad con un ciclo de unos 80 días, crece sujeta a postes y redes, de mediados de septiembre a principios de octubre.

Existen otras dos variedades, la de Vera de Bidasoa, de mata baja y grano más menudo, y la de la zona de Lumbier, que tiene la vaina más ancha.

Dato de interés: Diversos pueblos navarros celebran un ‘día de la pochada’. El guiso de pochas se completa con melocotones de postre. Las pochas son también un plato muy típico de San Fermín.

Sugerencia: Aunque lo ideal es consumir las pochas en el momento, al ser su temporada tan corta, se puede ampliar su vida mediante su congelación. Otra forma de prolongar su vida es hacer una cocción en bote, como si  de una técnica de embotadose tratara. Con esto conseguimos tener una textura perfecta y un sabor natural. Alargar su vida y consumirlas de manera inmediata con tu aliño favorito.