Pimiento choricero

Es muy común verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.

Es muy común verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.

El cultivo de esta variedad de pimiento está muy extendido en Euskal Herria, aunque siempre se ha ligado este producto al territorio vizcaíno, al igual que los pimientos de Gernika. En el caso de estos últimos, la relevancia que han conseguido ha hecho que los pimientos verdes sean llamados popularmente pimientos de Gernika, incluso están amparados por su propia Denominación de Origen. El pimiento choricero debe su nombre a que este pimiento se utilizaba para hacer chorizos.

Tradicionalmente, el pimiento choricero se planta en pleno campo sin protección y  de la cosecha se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo de la cosecha del año siguiente. Esta elección se basa en la carnosidad, la finura de la piel, forma, más o menos triangular, longitud del pedúnculo, tamaño, color, etc.

Utilizar el pimiento choricero como un pimiento en diferentes fases. El pimiento pequeño verde que se recolecta en el punto óptimo de tamaño, cuando aún no ha generado un hollejo muy grande, es perfecto para comer frito, como los pimientos de Gernika.

Cuando crecen un poco más y siguen siendo verdes,  muy similares a los pimientos italianos cuerno de cabra, se pueden utilizar para guisos como el marmitako.

Después de ese pimiento verde alargado, surge el entreverado, que es cuando el pimiento ya empieza a madurar por la acción del sol, empieza a coger matices rojos. A partir de ese momento, se empieza a consumir asado y confitado.

Cuando ya llega a ser completamente rojo, se puede consumir asado cuando es fresco y si no, se comienza el proceso de secado.

Es una de la técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce. Tradicionalmente, se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caseríos, donde estén resguardados de la lluvia, o también se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta última opción impregna los pimientos de un cierto aroma a humo. Depende del clima, pero normalmente se necesita un mes para conseguir un buen secado.

El pimiento choricero es un pimiento muy fino en cuanto a textura y sabor. No es nada agresivo, es muy sutil. En cambio, cuando se seca, tiene mucha potencia. Es un pimiento muy polivalente, es increíble desde su nacimiento hasta su secado, durante todas las fases de su vida.

El pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca, como  lo son los chiles en la cocina mexicana. Una vez secos, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el año. Para emplearlo en la cocina hay que ponerlo en remojo para que se hidrate o vuelva a recuperar la humedad que tenía. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki. Pero tal y como su nombre indica, también se sigue empleando en la elaboración de embutidos.

Hoy en día se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocido como la carne de pimiento choricero. Una cucharadita de esta pasta aporta muchos aromas a los guisos de carnes, pescados o de patatas, salsas etc.

El pimiento choricero en general no es el único pimiento que durante la historia ha sabido aclimatarse en Euskal Herria. También conocemos los pimientos de Espelette en Lapurdi, de Lodosa en Nafarroa, de Tolosa en Gipuzkoa o los citados de Gernika en Bizkaia.

Pimiento ‘apurtuarte’

Como su nombre indica en euskera, quiere decir ‘hasta que se rompe’. El pimiento ‘apurtuarte’ no es una variedad de pimiento, sino una técnica para consumirlos lejos de su temporada. Tradicionalmente se recolectan de la huerta, se queman a fuego directo (con llamas o soplete, no con brasas), para que el pimiento no se llegue a cocinar por dentro, sino que tan sólo se queme la piel. Se pasan por debajo de un grifo y con delicadeza, se quita toda la ceniza. Así, se puede extraer todo el hollejo. Una vez pelados, se pone un poco de aceite y un ajo laminado, y se confitan durante una media hora entre 70º y 80º. Así, el pimiento pierde parte del agua que contiene, por lo que se concentran los sabores y azúcares.  Una vez confitado, se despepita, se limpia y se desenhebra con las manos por donde el pimiento rompe naturalmente (de ahí su nombre). No se buscan láminas perfectas.

Esta es una técnica para disponer de pimientos durante todo el año, envasados y congelados. También se pueden embotar, pero lo más aconsejable es congelarlo con la grasa, porque así es como mantiene sus sabores.

Ficha técnica Pimiento choricero

Nombre científico: Capsicum anuum

Familia: Solanáceas

Historia y Origen

Son originarios de Mexico, Bolivia y Perú y los indígenas americanos los llamaban chili. En el siglo XV Cristobal Colón los trajo a la península y se comenzó a comenzó a cultivar también en Francia y en Italia. Los portugueses fueron los que llevaron este producto al resto de Europa y del Mundo.

Las variedades más grandes y carnosas con un sabor dulce y poco picante que actualmente consumimos son variedades prácticamente nuevas, ya que su cultivo comenzó en el siglo pasado.

Temporada: se plantan entre abril y mayo, y se recolectan durante los meses de septiembre y octubre.

Valor nutritivo:

El pimiento es un vegetal con un aporte calórico importante. Contiene mucha agua, fibra y apenas tiene grasa. Por esta razón suele estar presente en la mayoría de dietas de adelgazamiento.

Es rico en vitamina C, se puede decir que en mayores cantidades incluso que los cítricos. Además contiene las vitaminas E, A, y del grupo de las vitaminas B: B1, B2, B3 y B6.

En cuanto a minerales, se puede remarcar su aporte de fósforo, magnesio, potasio y calcio. Y también contiene ácido fólico, carotenos y beta carotenos.

Variedades

Existen muchas variedades de pimientos clasificados por su color: verdes, amarillos y rojos. Los primeros sueles ser los mas suaves y los últimos, rojos, los de sabor más intenso y marcado. La variedades más conocidas de pimiento son:

• Pimiento Morrón,
• Pimiento picante : los piquillos, los del Padrón, las guindillas y los de Gernika
• Choriceros
• Ñoras
• Pimiento dulce italiano

ASADO CON AGUJAS DE PINO

Al contrario de las técnicas que emplean el calor medio durante tiempos prolongados para conseguir que los vegetales no pierdas sus propiedades ni aromas, este método plantea una cocción a temperatura elevada durante un período muy corto de tiempo.

Consiste en tapar el producto que vayamos a asar con agujas secas de pino y prenderles fuego. Las llamas aportan el calor suficiente para cocinar levemente el producto y además, aportan aromas intensos y texturas únicas.