El perretxiko
El perretxiko es la seta más apreciada en Euskadi y Navarra, la reina de la temporada. Muy buscada, recolectada y cotizada. Conocida también como udaberriko zizazuria, en España se le denomina seta de San Jorge (por su momento de inicio, el 23 de abril), seta fina o seta de primavera. Etimológicamente, su nombre significa “con un bello sombrero o cabeza”.
El perretxiko tiene un color entre blanco y amarillento. Generalmente, su sombrero es hemisférico y progresivamente, según va madurando, se va aplanando y extendiendo. Mide de 3 a 15 centímetros de diámetro. Posee numerosas láminas apretadas, estrechas y escotadas. Es muy carnoso, compacto y regular, con una superficie mate, lisa, seca. El pie es blanco, corto, robusto y macizo. En general, recto, aunque en ocasiones, algo curvado. De carne fibrosa, sobre todo de adulto, y frágil.
Es una seta poco común, aunque relativamente abundante en los lugares de reproducción. Es más frecuente en el tercio norte peninsular y menos habitual conforme descendemos en latitud. Son originarios sobre todo de Álava, Navarra y pequeñas zonas norteñas de Burgos; se da también en Cataluña. En Bizkaia son famosos los de Orduña y los de la Sierra de Gorbea. En Europa también se puede encontrar en Suecia y en el sur de Inglaterra. En Italia se le conoce como fungo prugnolo o saetta y es muy popular, especialmente en la Emilia Romagna.
El perretxiko sale formando corros en prados y claros de bosques, en suelos calcáreos, asociado a matorrales, zarzas, ortigas, herbáceas, brezo… Crece en grupos, en un hábitat muy especial llamado ‘perretxikales’ o ‘corros de brujas’. Un solo setal puede dar varios kilos y más de un corte por temporada.
Es una seta carnosa, de textura firme y compacta, pero tierna a la vez, su carne se desmenuza con facilidad. Tiene un olor muy agradable, que recuerda a la harina fresca, húmeda, recién molida, a la masa de pan fermentada. Como el resto de setas, es un producto que no realiza la fotosíntesis. Comparte aromas con algas, mariscos, huevo, cereales tostados, hierbas frescas…
En la cocina, el perretxiko ofrece muchas posibilidades. Es adecuada para recetas a base de guisos, salteados, cremas… En Euskadi se suele cocinar en revuelto con huevos, también con alcachofas, tocino y vino. En Cataluña se utiliza para hacer una receta muy tradicional, el fricandó, un guiso en el que se emplean distintos tipos de setas, carne de ternera, cebolla, ajo, tomate, huevos y harina.
Nosotros servimos el perretxiko crudo, laminado. Generalmente, con un leve tiempo de calor para que no esté frío. Acompaña bien a productos con aromas sulfurosos. Pescados, mariscos, levaduras, hierbas frescas, cereales tostados, verduras como el ajo, cebolla, puerro…
Decidimos remarcar todo el sabor del perretxiko combinándolo con yemas de erizo y un jugo de trigo tostado. Recreando una sopa de pescado, con el tostado y levaduras del pan sopako, similares al de la seta, realzamos el sabor intenso y dulce que tiene el erizo.
A la hora de recolectar el perretxiko, debemos tener cuidado de no confundirla con las siguientes setas tóxicas: Amanita verna, de menor talla, Entoloma lividum, de láminas más asalmonadas e Inocybe patouillardii, de láminas grises, de menor talla, sombrero no carnoso y mal olor.
Sugerencia: Es una seta muy especial, rica en aromas. Y más en crudo. Ideal para hacer un revuelto con huevos y alguna hierba aromática, como albahaca, tomillo… Hierbas que realcen su frescura y sabor.
LA FICHA
Nombre científico Calocybe gambosa:
Familia: Lyophyllaceae
Historia y origen: La forma en que crece el perretxiko, en líneas o círculos más o menos extensos, dio lugar a creencias y supersticiones. En la época medieval, las poblaciones centroeuropeas decían que estos corros eran el lugar donde caían los rayos arrojados por las divinidades y que por ello, salían monstruos y demonios maléficos. La mitología germánica señalaba que estos lugares eran donde las brujas celebraban sus danzas mágicas en las noches de plenilunio, de las que resultaban unos maleficios terribles.
Temporada: Se da abundantemente en primavera, después de la temporada de lluvias, entre la segunda mitad de abril y primera de mayo. En ocasiones, puede recogerse en el mes de junio y, en zonas más húmedas, incluso en febrero.
Valor nutritivo: Por cada 100 gramos de perretxiko, encontramos un 90% de agua, un 20% de kilocalorías, un 4% de hidratos de carbono, un 3% de proteínas, un 1% de grasas y otro 1% de fibra. Es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de líquidos en las células, etc. Tiene propiedades hipoglucemiantes, lo que significa que baja el nivel de glucosa en sangre, por lo que es recomendable para casos de diabetes.
Dato de interés: Es una de las setas más apreciadas de la primavera, incluso se celebran fiestas en su honor.
