El perejil
Si la cocina vasca se identifica con una hierba, esa es el perejil. Nos cautiva su sabor, el aroma y el color que aporta a caldos y salsas. De él nació una de las principales, la salsa verde, y todas sus variantes. El perejil es la hierba aromática por antonomasia de Euskadi. Incluso hay dos variedades autóctonas, en Bermeo y en Azpeitia.
Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Para los helenos, era una planta sagrada que simbolizaba la alegría y nacimiento o resurrección; para los gladiadores romanos, una fuente de fortaleza. En el Imperio Romano, todas las salsas se elaboraban con perejil e incluso reemplazó al cilantro en muchos platos tradicionales.
Es una planta herbácea bienal, perenne de corta duración, muy ramificada, de color verde y tallo cilíndrico. Es de origen mediterráneo, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo, por sus hojas y por sus raíces, ya que tiene una gran importancia económica.
Se cultiva asociado con otras especies, como lechuga, acelga china, etc. y requiere de una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un adecuado manejo del riego. Es tolerante a las heladas, pero sensible a la sequía. Crece en la sombra, pero es capaz de hacerlo en la mayoría de las condiciones climáticas.
Las hierbas tienen diversas propiedades físicas y químicas por las que pueden ser aprovechadas para su empleo como aditivos en el arte culinario y para usos medicinales. En general, se cocinan junto con otros ingredientes y son un componente relativamente menor de la mezcla. Algunas, como el perejil, son deliciosas por sí solas, fritas lo justo para que se pongan crujientes y madure su sabor. Aunque en algunas preparaciones, se pretende que los condimentos aporten algo más que un simple sabor o una esencia aromática, que aporten sustancia al plato.
El perejil se utiliza principalmente como condimento aromático en distintas preparaciones, en todo tipo de salsas (verde, mayordoma, tártara…), aderezos de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas… Es muy frecuente en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, turca y japonesa.
Las partes más utilizadas son las ramas, las hojas, los frutos y la raíz, que forma parte de las cinco raíces aperitivas, junto con apio, hinojo, espárrago y brusco. Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción, por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en un ramillete que se retirará. Las formas más recomendables para su uso son decocción, infusión y extracto líquido.
Lo utilizamos como base de salsas, a las que aporta sabor, aromas y color; como condimento de otros productos (pescados, verduras); como componente aromático de caldos, infusionando en ellos. Lo empleamos también para hacer aire, con un jugo puro de perejil, por su capacidad de emulsionar, debido a la cantidad de agua e hidratos de carbono que contiene.
Posee compuestos aromáticos de hierbas frescas, setas crudas, frescor… Combina con productos con aromas sulfurosos, como son los pescados, cebolla, ajo, puerro, carnes…
El perejil es rico en antioxidantes, ayuda a la digestión y es una fuente importante de vitaminas, entre las que destacan la B y la C, que ayudan a asimilar el hierro en las comidas. También es uno de los mejores remedios diuréticos y tiene capacidad depurativa.
Sugerencia: Usar como antioxidante para cocer verduras que oxidan con facilidad, como puede ser la alcachofa, el cardo o la borraja. Añadir al jugo de cocción en el momento en el que se introducen las verduras ayuda a fijar el color sin dejar que se oxiden.
LA FICHA
Nombre científico: Petroselinum hortense
Familia: Umbelíferas
Historia y origen: Fue en la época medieval cuando comenzó a ser empleado masivamente por sus cualidades aromáticas y gustativas, gracias a los esfuerzos de Carlomagno, quien ordenó su cultivo en todos sus huertos. Rápidamente, se convirtió en un acompañamiento indispensable de todos los platos de verduras. Aunque ya en el Imperio Romano se utilizaba para elaborar todo tipo de salsas. En el siglo XVI fue introducido Inglaterra y en América, con la llegada de los primeros colonos.
Temporada: Es una planta bienal que se cultiva como anual. La siembra puede efectuarse desde últimos de febrero hasta septiembre. Tres meses después, ya se puede cosechar. La raíz se recolecta en otoño.
Valor nutritivo: Los componentes característicos del perejil son flavonoides, que le aportan acción diurética, las cumarinas, que tienen capacidad antioxidante, y las vitaminas C y E. También tiene una alta concentración de ácido petroselínico y en cantidades moderadas, ácido oxálico, en forma de oxalatos.
Variedades: Conocemos dos tipos de perejil: de hoja plana y de hoja rizada.
Perejil común o Petroselinum hortense (hoja lisa): Se caracteriza por su sabor y aromas fuertes. Se emplea habitualmente en la cocina mediterránea.
Petroselinum sativum crispum (hoja rizada): Tiene un sabor más suave, casi dulce. Las hojas rizadas son más pequeñas e incisas y se ponen crujientes más deprisa cuando se fríen.
Petroselinum sativum crispum tuberosum: Posee una raíz blanquecina engrosada, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada.
Perejil japonés o mitsuba: Tanto por su sabor como por su aspecto, sus hojas son similares a las del perejil común, de color verde oscuro y algo más grande. Su sabor es refrescante y guarda parecido con el del apio, con aromas resinosos o a madera.
Dato de interés: El jugo de perejil resulta ideal para oxigenar la sangre, limpiar el hígado y los riñones, para la tiroides, el cuero cabelludo y la vista. Destilando las semillas con vapor de agua también se puede obtener esencia de perejil.
