Pera, suero de garmillas y saúco
Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos.
A una temperatura aproximada de 200ºC se tuesta el café alrededor de un cuarto de hora. Según el grado de tostado que se busca, se suele alterar la temperatura y también el tiempo. Cuanto mayor sea el tueste, más oscuro se vuelve el grano de café. Generalmente, el grano pierde un 20% de su peso y gana un 60% de volumen durante el tostado. En este proceso se desarrollan alrededor de 1.000 sustancias que hacen que el sabor y el aroma final sean de una manera u otra. En el resultado también suele influir otro factor: el enfriamiento de los granos.
Teniendo en cuenta la evolución de la temperatura en el transcurso del tueste conseguimos diferentes tipos de café que encontramos hoy en día en el mercado: por ejemplo, un tueste normal da lugar a un café con sabor intenso y un toque de acidez agradable, y un tueste más fuerte y oscuro da como resultado un café más amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo.
El grano de café verde tiene 6 puntos de tostado.
La primera fase comienza cuando el grano empieza a estallar, haciendo un ruido similar a las palomitas cuando estallan. No ha de hacerse a un fuego fuerte, ya que el primer proceso es un deshidratado del grano. Hay que remover el grano constantemente para que el tostado sea homogéneo en todos los granos.
El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (saúco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…), de praliné y piñón.
1º grado de tostado
Confitar la pera con granos de café aplicando el 1º tostado, para exaltar los aromas florales del saúco, con el contraste del praliné suave del piñón y juego lácteo y ácido del suero. Sutileza, delicadeza para un postre sin azúcar, el dulzor de los aromas.
