El pan

El pan es el alimento más familiar y más consumido en el día a día, el sustento diario al que han acudido cientos de generaciones para asegurarse la supervivencia. El pan supuso un descubrimiento sorprendente para nuestros antepasados, ya que es una muestra de cómo la naturaleza puede transformar totalmente un producto y de cómo el ser humano es capaz de modificar procesos naturales y adaptarlos a sus necesidades. Un interesante hallazgo que ha contribuido a que la humanidad desarrollase su imaginación y la utilizase como fuente de inspiración.

El escritor y periodista Michael Pollan recoge en su libro ‘Cocinar, una historia natural de la transformación’ que probablemente un día, hace unos 6.000 años, en algún lugar de Egipto, sucedió un milagro con una pasta de cereales. “Algún egipcio con capacidad de observación se percató de que un recipiente de pasta, quizá alguno que se había quedado olvidado durante un par de días, había dejado de ser tan inerte y empezaba a burbujear y a expandirse lentamente, como si estuviera vivo […] El alimento había adquirido una gama completa de nuevos sabores y una textura tan delicada que resultaba mucho más apetecible de comer. ¡Había nacido el pan!”.

Los cereales solo tostados o las gachas son nutritivos, pero el ser humano descubrió con el pan una nueva dimensión de placer, nutrición y alimentación en su vida diaria. Se convirtió en sinónimo de alimentación en Asia occidental y en toda Europa, llegando a ocupar un lugar destacado en rituales religiosos y a jugar un importante papel en la distinción de las clases sociales y en la formación de nuevas palabras.

El pan no se parece en nada al grano del que se obtiene: suelto, duro, terroso, insípido… Basta simplemente con moler el grano, humedecer las partículas con agua y verter la pasta sobre una superficie muy caliente para crear una masa esponjosa, crujiente por fuera y húmeda y sabrosa por dentro.

Dos descubrimientos fueron imprescindibles en la evolución del pan. El primero fue que, además de que se podían elaborar gachas con el cereal molido, si la pasta obtenida al mezclar se cocía sobre piedras muy calientes se convertía en pan ácimo. Éste fue un producto normalizado en el Neolítico y hoy en día es un producto de uso cotidiano en ciertas culturas, como el pan de pita, la tortilla de maíz, el rod de India…

El segundo descubrimiento fue observar que al dejar reposar esa masa durante unos días, esponjaba dando lugar a un pan mucho más esponjoso, gracias a la fermentación. Los primeros panes fermentados aparecieron espontáneamente, ya que las esporas de las levaduras están en el aire y en la superficie de los cereales. Fue un asombroso descubrimiento, ya que si se deja reposar la masa durante unos días, ésta cobrará vida y crecerá hinchándose por dentro. Al cocer, obtenemos un pan cuyo interior está repleto de pequeñas celdas que la mano del hombre jamás podría crear.

Poco a poco se fue descubriendo que poniendo una cantidad de la masa anterior en la masa nueva, se aceleraba el proceso de fermentación. También se descubrió que había impulsores de esta fermentación con sabor menos ácido, como el residuo espumoso de la cerveza. Todo esto dio lugar a que en el año 300 antes de Cristo ya existiese una profesión especializada en la elaboración de levaduras.  Se modernizó el equipo de molienda, que pasó de un simple mortero a la utilización de animales de arrastre, energía eólica y energía hidráulica.

En la evolución del plan han influido todos los elementos que intervienen en su elaboración. Los cereales, las máquinas para moler, los microbios y levaduras que fermentan la masa, los hornos en los que se cuece… Y también las personas que lo elaboran y lo consumen.

Las civilizaciones griegas y romanas también contribuyeron a la evolución de las masas, el pan, pastas y pasteles, ya que era unos grandes aficionados a este tipo de elaboraciones. Llegaron a convertir el pan de trigo en un producto esencial para la vida e importaron grandes cantidades de trigo a otros países.

En esta evolución, la revolución industrial también tuvo un importante papel, ya que se incorporan nuevas máquinas para el procesado de harinas, hornos e incluso la creación de panaderías que vendían pan en grandes cantidades, lo que convirtió al pan en un producto necesario para todas las personas.

El pan se ha convertido en un producto caracterizado cada vez más por el uso de variedades de cereal con gran capacidad de esponjamiento y por la molienda de esos cereales para obtener una harina pura con la menor cantidad de salvado o germen. Para ello se utilizan cultivos de levaduras cada vez más puros y de sabor más suave, y se enriquece con azúcares y grasas.

El mundo del pan ha influido en la investigación para descubrir y crear nuevas máquinas, formas de elaboración, empleo de energías… Hasta para mejorar el empaquetado, las bolsas de conservación, el proceso industrial…

Hace 15 años decidimos crear un pan que fuera un plato más dentro del menú, un pan que fuera protagonista y nos hablara de lo que somos, de lo que hacemos y de lo creemos. No podía conseguirse sin recurrir a los valores de la panadería tradicional para recuperarlos.

El ingrediente principal es el maíz, un producto que poco a poco va desapareciendo. En este caso, el ‘txakinarto’, elaborado en la zona de Mungia, donde aún sigue activo uno de los pocos molinos que quedan en nuestro entorno.

La fórmula propuesta define un producto de color dorado, textura crocante e interior compacto. La elaboración de una masa que duerme 48 horas permite guardar un equilibrio perfecto entre las levaduras y el aroma del maíz.

Este cereal se ha empleado mucho en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo. Históricamente también se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berza. Este contundente pan todavía se puede encontrar en las ferias.

Nuestro pan es el resultado de una interpretación de la cultura: habla de la identidad y la evolución de un producto muy consumido. Un pan que, en apariencia y textura, guarda nuestra raíz.