Muina es la palabra que mejor define mi estilo de cocina. Es una palabra en euskera que no tiene una traducción exacta en castellano, se refiere al núcleo, al meollo, a la esencia. Es alma y también conocimiento. Una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que hemos acumulado durante estos años. Queremos mostrarte el alma de nuestra cocina, de nuestros productos. Desentrañar la esencia de todo aquello que nos despierta una inquietud. Bienvenido a Muina.
Con motivo del centenario del nacimiento de José María Busca Isusi, el equipo del restaurante Nerua queremos ofrecerle un pequeño homenaje por medio de estas líneas.
Conocí a Juan Echanove hace muchos años en los congresos que organizaba Rafael García Santos y el destino nos ha vuelto a unir años después. Lo nuestro fue un amor a primera vista. Quizá el momento en el que más conexión hemos tenido ha sido en Nerua. Es un cara a cara: él y mi cocina.
Cuando recibí la llamada de mi amigo Dani García, supe que me estaba invitando a participar en una noche histórica. Quería reunirnos para homenajear a Jöel Robuchon, cuya cocina ha sido un referente para mí.
Itsasmendi nos permite presumir de nuestro entorno y mostrar uno de sus rasgos más identitarios. Esta bodega aporta a Nerua raíces, cultura, identidad… Compartimos muchos valores: poner en valor nuestra tierra, la importancia del conocimiento, la colaboración entre disciplinas, la inquietud por innovar…
Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia. Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.
Reflexión. Sobre la interactuación entre personas. Un puñado de tomates. Un manojo de aromas. Inquietud. Socialización. Sorpresa. Eso es exactamente lo que intento trasladar a este plato. Un mundo que no se descubre hasta que se prueba, un sabor y diferentes aromas que incitan a los comensales a preguntar, a comentar… a compartir.
La alholva es una semilla pequeña y dura, que se utiliza en varias mezclas de especias y en la medicina tradicional.
Nuestro plato Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva, 100% vegetal, puro umami.
