La ostra

Pese a las cualidades que atesora la ostra y quizá por la tradición de comerlas crudas en su concha tan sólo aderezadas con unas gotas de limón o raifor rallado, su consumo no ha estado muy extendido en los hogares. No obstante, cada vez es más apreciada y se ha convertido en una cocina gourmet extendida por todo el mundo.

El consumo de la ostra data de épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Fueron los romanos los que la popularizaron como alimento y quienes iniciaron las técnicas para su cría, la ostricultura, debido a la alta fecundidad que presentan esos moluscos, que pueden llegar a producir millones de huevos.

Las podemos encontrar en muchas partes del mundo, desde Bretaña hasta Galicia y en función de la zona, se pueden degustar diferentes variedades. Unas, mejores para ser cocinadas, y otras, para comer en crudo. La mayor cantidad se puede encontrar en la costa gallega, cultivadas en bateas. La de la ría de Vigo es la de más renombre, por su calidad y cotización. También se pueden encontrar en Cantabria y en el Mediterráneo, en el Deltebre. Las ostras de esta zona tienen un sabor menos intenso que las de aguas más frías. En Japón se puede encontrar el ostrón, pero aquí no se consume.

En Francia, las regiones de mayor importancia ostrícola son Normandía, Bretaña, Ré, Marennes-Oleron y Cuenca del Thau. Las costas poco recortadas y muy abiertas de Normandía son ideales para la cría. Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou, hasta Granville. Su costa recortada y su medio ambiente hacen de Bretaña la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra.

En la isla de Ré, en el centro oeste, se crían las ostras hondas y son famosas las que se cultivan en La Rochelle. La Cuenca de Arcachon está rodeada de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Producen para exportar la ostra honda recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.

Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el Gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas. Las finas, no muy carnosas, son las más conocidas y populares. Las finas de criadero son de igual densidad, pero criadas y engordadas durante, al menos, un mes. Las especiales son más potentes y jugosas que las finas.

Los cocineros preferimos para nuestros platos la ostra gillardeau, por su tamaño grande, por su carnosidad, por ser especialmente yodada, y porque al aplicarle diferentes técnicas, expresa muy bien sus características.

Viven en las rocas o bajo la arena, en la zona infralitoral, hasta 80 metros de profundidad. Sólo puede vivir en aguas limpias, ya que su alimentación se basa en el plancton que se encuentra disperso por ellas. Están dotadas de un aparato respiratorio, uno digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambos a la vez.

Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada, no se debe abrir una caja o canasta si no se va a consumir inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de otras, con un hueco de la concha siempre hacia abajo.

Bien cerradas, se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor, ya que rezuman todo su sabor y textura. La temperatura de conservación debe oscilar entre 5 y 15º.

Según su tamaño, se clasifican en: triple cero, si pesa 100 gramos o más; doble cero, de 90 gramos; cero, de 80 gramos; uno, de 70 gramos; dos, de 60 gramos; tres, de 50 gramos; cuatro, de 40 gramos; cinco, de 30 gramos; y seis, de 20 gramos.

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas y se necesita de cierto entrenamiento para apreciarlas.  Aunque es habitual comerlas crudas, la ostra admite un sinfín de salsas, se pueden flambear, gratinar, freír, cocinar a la parrilla. Una forma sorprendente para presentarla, por ejemplo, es elaborar un escabeche de verduras y cuando esté tibio, introducir la ostra. Siempre han tenido un importante papel en la cocina china, como por ejemplo, en su famosa salsa de ostras.

Por su contenido en dimetil sulfuro, el que le aporta su característico olor a mar, combina perfectamente con productos tan variados como lácteos, huevo, maíz, setas, cebolla, ajo, otros mariscos, espárragos…

Podemos recrear una tradicional porrusalda, en la que la ostra es el jugo de pescado, o emplearla como si fuera un huevo (por la gran cantidad de albuminas naturales que posee) para elaborar una mahonesa. Servida con borraja atemperada, aporta el toque crocante y salino al plato, y si la ostra se acompaña de un caldo de hierbas aromáticas, su sabor se vuelve aún más especial.

Sugerencia: Si se consumen en crudo, es recomendable acompañar de cerveza, a ser posible con matices cítricos o de cilantro. La combinación potencia notablemente el sabor.

LA FICHA

Nombre científico: Ostrea

Familia: Ostreidae

Historia y origen: Su consumo se remonta a épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Pero fueron los romanos los que popularizaron su consumo y quienes iniciaron su cría, la ostricultura. Fue un alimento muy apreciado en sus banquetes y cuentan que fue una de las debilidades del emperador Trajano. Pero con las invasiones bárbaras, tanto las explotaciones atlánticas como las mediterráneas desaparecieron. A partir del siglo XIV, en las grandes ciudades del interior, a las que era muy difícil que llegara el marisco fresco, se convirtieron en símbolo de poderosos y ricos.

Temporada: La reproducción se lleva a cabo durante el verano. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. Durante el periodo de reproducción, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada.

Valor nutritivo: Es un alimento rico en zinc y en uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. Las ostras ayudan al hígado a eliminar toxinas y, además, beneficia la función reproductora, aumenta la capacidad inmunitaria y la resistencia a las infecciones. También es rica en yodo, lo que es beneficioso para nuestro metabolismo, y en vitaminas A, B y C.

Variedades: Ostra plana: Dentro de esta clasificación, hay cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido.

Belon: De sabor yodado, su color va del gris al marrón fuerte.

Bouzigue: Su sabor es más débil y muy salino, por las aguas tranquilas del Mediterráneo.

Gravette: Verde amarilla, muy carnosa.

Dato de interés: Aquellas personas a las que les cueste digerir la ostra en crudo pueden cocinarla al vapor. Cambia su textura, pero no el sabor, y al cuajar sus proteínas, es más fácilmente digerible.