Nerua cumple cuatro años llenos de creatividad e innovación
El 27 de mayo de 2011 cumplí mi sueño. Después de 13 años pilotando las cocinas del restaurante del Museo Guggenheim, tenemos la posibilidad de reubicarnos en un espacio nuevo con un entorno idílico. No sólo fue un cambio de escenario. Nerua abrió sus puertas con la voluntad de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía. Aquel 27 de mayo arranca una etapa, un sueño que comienza a materializarse en una cadena de cuidados en la que se define una cocina, una inquietud y la única voluntad de disfrutar haciendo disfrutar.
Han sido necesarios años de trabajo para entender cuáles son las necesidades globales para crear una experiencia en torno a la mesa. Una mesa que se viste cada temporada con los mejores productos de nuestro entorno. Y unos productos que permiten experimentar y completar una sensación, sin renunciar a los que han creado una cultura en torno a la gastronomía.
En Nerua queríamos ofrecer una vivencia única al comensal, en un espacio en el que se alían la tecnología, el alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina. En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, fuimos un paso más allá de lo que la cocina ofrece.
Con cada plato buscamos probar y, sobre todo, emocionar a través de esos productos que la naturaleza nos ofrece. Pretendemos poner en valor los productos locales, ya que tenemos la suerte de que en nuestro entorno podemos disponer de una gran variedad en cada estación. Cultivos, montaña y mar en un radio de diez kilómetros.
Pero hablar de una cocina local resultaría extremo. Mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora.
Mi apuesta por el mundo vegetal ha sido total durante estos cuatro años, porque abren la puerta a un nuevo discurso, creativo, sensorial y divertido. Siempre han estado relegados a un papel secundario, de acompañamiento, y nosotros hemos querido convertirlos en protagonistas, buscando siempre su esencia.
Pero para poder trabajar con vegetales hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo.
Cada temporada salimos de nuestras cocinas para entender qué ocurre en el campo, en el mar, en las granjas, para seleccionar los mejores productos y ofrecer una carta distinta en función de ellos. Es cada temporada la que marca el comienzo del largo proceso que supone un cambio de carta. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal.
En Nerua recuperamos el concepto de estacionalidad, algo básico y vital para entender la naturaleza y a los productores, y que implica unas reglas sencillas que te acercan a la excelencia de los productos.
El entorno ejerce una presión sobre la oferta de productos. Miramos al mar, la riqueza del Cantábrico nos ofrece grandes pescados y mariscos. Otras culturas nos enseñan cómo sacar partido al mar y aprendemos a usar y sacar partido a las algas, un ingrediente poco común en la cocina vasca.
Durante estos cuatro años, hemos conseguido crear una red de productores muy afines a nuestras necesidades, con la que disfrutamos de exclusividad, pero, sobre todo, de frescor y de la mayor calidad. Personas que sienten Nerua como suyo, que saben que sin ellos nada sería posible. No entendemos la cocina si no es defendiendo los productos de nuestro entorno, y por ende, a quienes dedican su vida a cultivarlos y recolectarlos. Es la única forma que garantizar la sostenibilidad, un valor con el que estamos fuertemente comprometidos.
Siempre hemos querido conocer todos los procesos que se esconden detrás de los grandes productos locales, como el Idiazabal, un producto al que le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido.
Nuestro secreto son los caldos, los fondos, los jugos, extraemos el alma de cada producto, lo que nos permite unir unos productos con otros, crear un equilibrio, una armonía, exaltar el sabor y los aromas con un resultado ligero y sorprendente. Son años los que llevamos trabajando para evolucionar y depurar las técnicas. En esto reside gran parte de la identidad de la cocina.
También en los postres mantenemos el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones ‘saladas’: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes de los platos.
La mejor manera de conceptualizar todo el trabajo que realizamos es Muina. Núcleo, meollo, esencia… Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre éstas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.
Llevamos trabajando desde 2003 en el ámbito de la creatividad culinaria y ha servido para crear un estilo propio, vinculado a las raíces, a una cocina de sentimiento y emociones. La reflexión nos abre los ojos y nos damos cuenta de la importancia de estandarizar el proceso creativo.
Entendemos el I+D como una manera de ser más eficientes, de conocer y relacionarte, un estado de ánimo constante que te exige ser mejor y más atrevido, y que te concede la oportunidad de crear cultura. Un conjunto de detalles que fluyen como una melodía. Trabajar con cada equipo para construir un clima y poner en valor los productos, la cocina, para despertar los sentidos para poder disfrutar de sabores, sensaciones, matices y caricias que despiertan la memoria.
En una empresa tan pequeña como es un restaurante, la innovación representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos de todo el proceso. Pero es necesaria. Innovación al servicio de la creatividad. Innovación pretendida y manifiesta. La innovación es hacer las cosas como entendemos que son más eficientes, ecológicas, sencillas y satisfactorias. Es el cuestionamiento continuo.
De ese cuestionamiento continuo surge precisamente la necesidad de establecer un proceso creativo para evolucionar. La selección de producto, su estudio, el desarrollo de la idea que se quiere ejecutar, la creatividad en la ejecución y la posterior estandarización son los pasos que se suceden en cualquier proceso creativo.
Esa inquietud por aprender, por aportar y compartir saca lo mejor y más divertido de nosotros y lo representamos en tres actuaciones: tres cartas diferentes cada año, primavera, verano y otoño, con una media de 23 platos nuevos en cada una de ellas.
Los 23 platos se presentan en una carta corta, la clásica formula con la que construyes la experiencia a tu medida, y en varios menús degustación, la opción más demandada, un camino con más o menos paradas, con bocados concisos y mensaje escueto que ofrecen un cúmulo de sensaciones.
No sólo hemos querido innovar en qué ofrecemos a nuestros comensales sino también en cómo lo ofrecemos. Les recibimos con un lienzo en blanco. Una mesa totalmente desnuda que ofrece el confort para crear una relación empática con el camarero. La mesa se viste de un paisaje, reflejo de la temporada. Las temperaturas, los materiales, las sugerentes explicaciones exaltan los sentidos.
El ritmo es como un latido que une la cocina con el comensal a través de un gran embajador como es el camarero. El servicio se adapta a la cocina y al comensal, poniendo en valor cada detalle en un proceso ágil y conciso. Le explican el qué y el cómo, pero sobre todo, el porqué. Por qué se utiliza una determinada técnica, por qué esa combinación de ingredientes, por qué van a sentir esa textura… En definitiva, por qué hemos elaborado ese plato.
El espacio da importancia al comensal, en un ambiente puro, ideal para disfrutar. Él es quien decide cómo quiere completarlo.
Para disfrutar de la cocina en su máxima expresión, el comensal puede comer o cenar en la mesa del txoko, en la que se ofrece un servicio compartido entre sala y cocina. Es el lugar ideal para los apasionados de la cocina, ya que se crea un ambiente informal y familiar.
La observación de los comensales, la empatía hacia ellos, nos ha llevado a ofrecer nuevas propuestas que cada vez son más demandadas. El maridaje sin alcohol es una de esas ideas que nació en sala y que se ha ido desarrollando con la colaboración con I+D y cocina.
Hemos plasmado nuestra filosofía y nuestra alma en nuestro libro, Muina, en el que creo y recreo un lenguaje propio, una manera de cocinar diferente, sabiendo que desarrollar mi propio mensaje supone un proceso de constante evolución y cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, ése es el camino más difícil.
Muina también da nombre a este blog, en el que compartimos todos nuestros conocimientos para que pueda convertirse en una herramienta de consulta para estudiantes, cocineros o cualquier persona interesada en la gastronomía y alimentación.
También hemos realizado “Un viaje a la esencia” gracias a nuestro documental, dirigido por Iván Miñambres.
Esa cultura que define nuestro trabajo se cuenta y se comparte cada semana en la revista ON y en Onda Vasca, con el periodista Xabier Lapitz, para acercar al lector y al oyente referencias y criterios que son fruto de nuestra experiencia. A lo largo de tres temporadas en la radio y dos en prensa, hemos hablado de productos locales y de aquellos que aún no siéndolos en origen, los tomamos como nuestros. Para nosotros es una motivación acercarnos a diferentes públicos, para pensar cómo podemos ayudar a que disfruten de la cocina.
De ese motor que es el I+D aprendemos a trabajar con productos como la yema de arroz, las algas, el café verde, en la creación de un pan que nos identifica…
Nuestra apuesta por I+D nos ha permitido no sólo desarrollar nuevos platos cada año, sino también participar en ilusionantes proyectos. Acabamos de presentar en la Expo de Milán las conclusiones de nuestra investigación sobre las aplicaciones del café verde en la cocina, uno de nuestros proyectos más apasionantes. Un proyecto que ya se recogió en un documental producido por National Geographic y Fox International.
Hemos colaborado también en explicar y ensalzar uno de los productos más icónicos de Bilbao. El bacalao fue el protagonista de una exposición en el Museo Marítimo de Bilbao, cuyo hilo conductor fue nuestra innovadora receta del pilpil, un reflejo de la gastronomía bilbaína.
Viajamos hasta Munich de la mano de Innobasque para presentar nuestro proyecto en el Foro Europeo de las Tecnologías Limpias. Allí explicamos todo el proceso que seguimos en Nerua, desde la idea hasta la adaptación a diferentes ámbitos de nuestro negocio.
Fuimos invitados a cocinar en uno de los mejores restaurantes del mundo, L’Astrance, de Pascal Barbot, tres estrellas Michelin y quien fue el primer cocinero francés en apostar por el menú degustación. Pascal trabaja directamente con sus proveedores y nosotros pudimos cocinar con productos recolectados de sus huertas. Con esa gran cena a cuatro manos llevamos la naturaleza al centro de París, a los pies de la Torre Eiffel.
Durante estos cuatro años hemos compartido muchas vivencias… He tenido la oportunidad de cocinar con mi amigo Bittor Arguinzoniz, uno de los mejores cocineros del mundo. Una cena con una armonía perfecta, ya que nuestros estilos de cocina buscan lo mismo: exaltar la esencia del producto. Cocina puramente vasca.
También pude cocinar con Daniel Patterson, un cocinero con el que comparto valores y que tiene una sensibilidad especial hacia el mundo vegetal y el producto ecológico.
Fue inolvidable también ser el anfitrión de una de las más importantes galas de la gastronomía, la presentación de la Guía Michelin 2013. El Guggenheim convertido en un universo de estrellas. Una idea que ayudó a poner en valor la cocina de Bizkaia, que está viviendo uno de sus mejores momentos, y por un día se convirtió en el centro de atención de toda la élite gastronómica. Fue una gran motivación para todos los cocineros.
Otra de las colaboraciones que recuerdo con más cariño es ‘Cook the mountain’, una oportunidad para compartir experiencias y conocimientos, en este caso en torno a la cocina de montaña.
También ha habido espacio para la solidaridad. En 2014 participamos, junto a otros 19 chefs, en ‘Estrellas solidarias’, una cena a favor de Unicef celebrada en el Hotel Arts de Barcelona, con motivo de su 20 aniversario.
Los viajes han sido otro de los ejes de nuestros cuatro años de vida. Hemos llevado un pedazo de Nerua a México, Japón, Perú, China, Portugal, Francia, Italia, Suiza, Chile, Brasil, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Dinamarca, Reino Unido, Alemania… Con estos viajes hemos acercado una cultura y hemos despertado interés en un público curioso de saborear. Y de cada país que hemos visitado nos hemos traído experiencia y amistad.
Todo este camino ha servido para que Nerua sea conocido a lo largo de todo el mundo y gente de infinidad de países venga a conocernos y a disfrutar de la cultura por la que nos sentimos arropados.
A esto contribuirá, sin duda, nuestra inclusión en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que la revista Restaurant confecciona cada año. Entrar directamente en el puesto 68 es el mejor regalo de cumpleaños que podíamos tener.
Aunque es cierto que los reconocimientos no tardaron en llegar. Sólo unos meses después de abrir las puertas de Nerua, recibimos nuestra primera estrella Michelin y tres soles en la Guía Repsol. ¡Fue un chute de adrenalina tremendo!
Han sido cuatro años en constante evolución para conseguir hacer una cocina que se define como sencilla, pero que esconde una gran complejidad y que logra reflejar en la memoria recuerdos que emanan del sabor, las texturas, los aromas.
Pero la verdadera esencia de la cocina es el trabajo diario, la articulación de procesos que nacen a partir de una idea y que unen a personas para trabajar en equipo y conseguir materializar y reproducir de manera constante y fluida. Esas personas, mi equipo, son las que hacen posible el día a día de Nerua, la unión de muchos esfuerzos es la suma para cuidar detalles y hacer posible la experiencia.
Estoy contento de trabajar con personas que creen y defienden este proyecto, ellos son alijistas y sin su magia mis ideas no son eficientes.
En estos años hemos lanzado al mundo laboral decenas de profesionales impregnados de nuestra manera de ser. Ellos son nuestros embajadores por el mundo.
Vivimos un momento muy dulce que nos da fuerzas para seguir dando el máximo de nosotros cada día para que cada comensal viva una experiencia inolvidable.
Continuaremos el camino, aportando valor a la cocina, innovando, investigando, para seguir haciendo las cosas sencillas y eficientes, colaborando con diferentes fuentes para nutrirnos, disfrutando y compartiendo nuestra manera de ser con todos los disfrutones del mundo.
Nerua, esencia, alma y pura lógica.
PD: Si quieres ver cómo fueron las obras de construcción de Nerua y cómo vivimos el día de la inauguración, no te pierdas este documental de TVE, ‘Nerua, el sabor de la Ría’.
