La nata de coco
La nata de coco es uno de los más interesantes descubrimientos que he vivido durante mis últimos viajes. La descubrí en uno de los viajes más especiales que he hecho en los últimos años, de la mano de mi amigo Chele González. Gracias a él, conocí Filipinas, el país en el que decidió quedarse para cumplir su sueño de abrir su propio restaurante.
La cena a cuatro manos fue la excusa perfecta para descubrir un país que aún no ha despertado gastronómicamente, pero que tiene muchísimo que ofrecer. Mi anfitrión me abrió de par en par las puertas del país, me mostró sus mercados, su cocina tradicional (muy influida por diferentes culturas, entre ellas la española), sus productos, el trabajo de los pescadores, las investigaciones que él está llevando a cabo… Descubrí, por ejemplo, que en Filipinas existen más de 5.000 variedades de arroz.
Pero la nata de coco fue todo un hallazgo para mí. Para los filipinos es un sencillo dulce tradicional, pero yo vi en él un producto con el que se abría todo un mundo de posibilidades.
La nata de coco es el resultado de la fermentación del agua de coco con la bacteria acetobacter xylinum. El proceso comienza esterilizando el agua de coco con azúcar y ácido acético glacial, después, se le inocula la bacteria que va transformando el líquido en celulosa. Se necesitan entre 15 y 20 días para obtener una capa de nata de coco de un grosor con el que se pueda trabajar, unos tres centímetros.
En origen, las primeras fermentaciones en Filipinas se realizaban con piñas, porque trabaja con azúcares diferentes, pero los altos costes de producción llevaron a las empresas a buscar alternativas y la encontraron en el coco. Los filipinos comenzaron a trabajar con el agua de coco para lograr el máximo aprovechamiento del producto.
En Filipinas, la nata de coco se cocina para quitarle el sabor a vinagre cambiando tres veces el agua y en la última cocción, se le añade un almíbar para conservarla. En su país de origen es habitual comercializarla embotada.
Una buena nata de coco tiene que ser gelatinosa, firme, cremosa en boca, lisa, sin fibras, no pegajosa y translúcida. La nata de coco tiene una textura similar a una gominola y en Filipinas se consume de forma muy habitual como una golosina o acompañada de diferentes frutas, como una macedonia.
Una textura así ofrece muchas posibilidades para ser combinada tanto con elaboraciones dulces como con saladas. En Nerua rompemos los cocos, extraemos toda el agua, a la que añadimos azúcar y le damos un tratamiento térmico para esterilizarlo. Después, se le añade acido acético glacial y una parte de ‘starter’ de una fermentación anterior. Dejamos fermentar esa mezcla entre cuatro y cinco días.
Así obtenemos una parte de ‘starter’ para utilizarla en una futura fermentación y otra parte destinada a la producción de nata de coco. Esta última parte debería reposar durante un tiempo que varía entre 15 y 20 días. Una vez ha fermentado, la nata de coco se saca y se corta.
Después de meses de estudio e investigación, hemos conseguido utilizar esta elaboración tan especial para crear un nuevo plato: ‘Consomé de langostinos, nata de coco y curry’. Introducimos la nata de coco en una bolsa con un caldo de langostinos y curry, y esterilizamos. Una vez realizado este proceso, se deja reposar en el mismo jugo durante unos días.
La acidez de la nata de coco contrasta muy bien con el dulzor del langostino y el picante del curry, y consigue recordar a esas sopas asiáticas dulces, picantes y ácidas. Los fondos son claves en mi cocina y a través de uno de ellos, hemos logrado unir el alma de un producto con la historia de la cocina de un país.
Tuve la oportunidad de mostrar el nuevo plato al público filipino en mi segundo viaje al país, el pasado mes de abril. Fue toda una experiencia ver las caras de los comensales, ilusionados con que alguien tan alejado de Filipinas hubiera aceptado el reto de cocinar una de las elaboraciones en las que se basa su cocina y disfrutando de un plato tan diferente para ellos. Una vez más, la cocina uniendo países, uniendo culturas.
Este producto promete y por eso, seguimos trabajando con él. Pronto habrá más novedades, ¡permaneced atentos a vuestras pantallas! 😉
