La mora
La mora es una baya silvestre, de la familia de las rosáceas, que suele crecer en zonas de montaña y cerca de ríos y pequeños arroyos. En estado inmaduro es ácida y astringente, mientras que maduro tiene un sabor dulce y afrutado. Contiene compuestos aromáticos que pueden recordar al vino tinto.
Existen dos tipos de frutos procedentes de dos géneros vegetales distintos, el Morus y el Rubus. Ambos dan moras, pero no son la misma fruta. Las del género Morus crecen en unos árboles comúnmente llamados moreras y morales, mientras que la del género Rubus, también conocida como zarzamora, lo hacen en zarzas.
Las zarzas crecen silvestres en muchas zonas, llanuras, montañas, claros de bosques y, sobre todo, en pendientes y márgenes soleados. La siembra de la zarzamora se realiza en épocas de lluvias o solo si hay abundante riego. Comienza a fructificar a los seis u ocho meses después del trasplante. Es una fruta muy susceptible al magullamiento, por lo que tiene que ser cosechada con mucho cuidado.
Tiene un tamaño pequeño, de entre 1 y 3 centímetros de longitud, y es polídrupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas en racimo y que contienen en su interior una semilla diminuta. Las moras del género Morus poseen un rabillo de 0,5 centímetros aproximadamente, que pierden al ser recogidas de la planta.
Una vez recolectadas, se deben consumir pronto, ya que se deterioran con gran facilidad. Para asegurarnos de que las moras están en buenas condiciones, el color ha de ser brillante e intenso, deben ser firmes al tacto y estar secas, ya que las húmedas y blandas se estropean antes.
Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los granos que las forman o enmohecimiento. No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no ocurrirá. Se pueden conservar en el frigorífico en condiciones óptimas durante unos tres días, aunque es posible recurrir a la congelación para conservarlas.
El sabor de las moras varía: las variedades europeas son relativamente suaves y las americanas, más intensas, con notas aromáticas picantes. El color de estas bayas se debe a pigmentos antocianinas, cuya sensibilidad al pH puede hacer que las moras de color morado oscuro se pongan rojas si se congelan.
La forma de consumirlas es muy variada. Se pueden servir crudas, solas o acompañadas de helado, yogur, nata, zumo… Con ellas se pueden preparar helados, yogures, sorbetes, batidos e incluso se pueden añadir a ensaladas, macedonias o a los cereales del desayuno. También se pueden consumir cocidas como guarnición de otros alimentos, caramelizadas en mermeladas, compotas, salsas…
Esta fruta se convierte en el contrapunto perfecto para recetas saladas como platos de pato, cerdo, cordero, carnes de caza e incluso para acompañar al foie. Es su sabor agridulce lo que hace de las moras un ingrediente ideal para acompañar a las carnes, al contrarrestar muy bien la grasa que suele contener. Su sabor combina bien con albaricoque, pimienta negra, champagne, canela, cítricos, avellana, limón, melocotón, ciruela, vino de Oporto y otras bayas.
Con las moras también se preparan licores, ya sean fermentados, como se hace en Rusia, o en maceración tradicional en alcohol de consumo. Un ejemplo de ello es el elaborado con moras silvestres en la zona del Valle del Jerte.
Las moras del género Rubus, también conocidas como zarzamoras, son las más populares y conocidas en pastelería para la preparación de postres, mermeladas, jaleas, y a veces, zumos, vinos y confituras. Un ejemplo es el crumble, un pastel tradicional de Inglaterra elaborado con diversas frutas entre las que se encuentra la mora.
La usamos para elaborar un jugo puro de moras con el que se realizan distintas elaboraciones. En pastelería, como ingrediente de una sopa de remolacha y mora, que acompaña a una ciruela asada. También usamos el jugo para impregnar un tomate maduro, que junto las hojas de la higuera, hacen que el sabor y perfume del tomate sea muy elegante y provocador. Realza su sabor al estado puro.
Sugerencia: Elaborar una vinagreta con aceite, vinagre y moras maduras. Elegir unos tomates muy maduros, pelar y cortar en rodajas. Macerar durante 30 minutos a temperatura ambiente en la vinagreta de moras. Pasado el tiempo, sacar los tomates, poner en un plato y aliñar con la vinagreta emulsionada.
LA FICHA
Nombre científico: Rubus ulmifulius
Familia: Rosáceas
Historia y origen: Son originarias de Centro América, aunque Europa y Asia son las dos zonas que actualmente constituyen el centro y origen de las zarzamoras, ya que gran parte de su territorio posee las condiciones naturales ideales para el desarrollo silvestre de esta especie. En la Grecia clásica las moras silvestres eran conocidas junto con otros frutos del bosque como ‘sangre de titanes’, en referencia a sus intensos colores rojos, morados, violáceos y negros.
Temporada: Ya en el mes de mayo se pueden ver, pero es en los meses más veraniegos, julio y agosto, cuando se puede disfrutar de una mayor producción. Hasta el mes de octubre se puede seguir disfrutando de este fruto de forma natural, aunque se pueden cultivar para tenerlas disponibles durante todo el año.
Valor nutritivo: Frutas de bajo valor calórico, con 35 kcal por cada 100 gramos de moras, lo cual se debe a su escaso aporte de hidratos de carbono, que es de apenas seis gramos. Son una buena fuente de fibra, por lo que puede resultar un remedio para el estreñimiento y la atonía intestinal. Contienen cantidades significativas de minerales como potasio, hierro y calcio, aunque son de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal. Lo que más caracteriza a esta fruta es su abundancia de pigmentos naturales, como antocianos y carotenoides, de acción antioxidante, al igual que la importante cantidad de vitamina C que contiene.
Variedades: Existen más de 300 especies de mora, aunque sólo nueve tienen valor comercial.
Género Morus:
- Morus alba (mora de la morera o mora blanca): es oriunda de China, donde sus hojas se utilizan desde hace mucho tiempo para alimentar a los gusanos de seda. Sus moras tienen un color que varía del blanco al violeta y son relativamente insípidas. Muchas veces se secan, lo que ayuda a intensificar el sabor.
- Morus nigra (mora del moral o mora negra): procede de Asia occidental, el fruto es siempre violeta oscuro y más sabroso.
- Morus rubra (mora «roja»): procede de Norteamérica y es bastante agria.
Género Rubus:
- Rubus caesius (zarza pajarera o zarza de los rastrojos): es una planta más esbelta que la zarzamora, con frutos más pequeños y menos apiñados, que tienen una pruína blanca y no son lustrosos. La cosecha no suele ser abundante, pero tiene valor porque madura antes que las zarzamoras.
- Rubus chamaemorus (mora de los pantanos): es una pequeña planta que habita en países del Norte. Su pequeño fruto dorado puede emplearse, al igual que la zarzamora, para pudin y para mermelada.
- Rubus fruticosus (zarzamora)
- Rubus glaucus (mora andina o mora de Castilla)
- Rubus spectabilis (mora naranja)
- Rubus ulmifolius (zarzamora o murra)
Híbridas:
- Logan: es el resultado del cruce entre una zarzamora y una frambuesa. Son más ácidas que las zarzamoras y menos aromatizadas que las frambuesas. Presentan una coloración púrpura y están desprovistas de semillas. En Estados Unidos se cultiva a escala comercial para enlatarla.
- Young: es el resultado del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa. Tiene aspecto de zarzamora alargada. Su sabor es ácido y poco aromatizado.
- Boysen: es el resultado del cruce entre la variedad Young y la frambuesa. Son de gran tamaño y su aspecto es muy similar a la frambuesa.
- Tay: es el cruce entre la zarzamora y la frambuesa originado en Escocia. Es grande, ácida y de un tono escarlata.
Dato de interés: Este fruto está tan introducido en la cultura de Finlandia que la planta de la mora de los pantanos, con sus flores y frutos, aparece grabada en las monedas de dos euros de este país.
