Rodrigo Oliveira: «Mocotó es un homenaje a la simplicidad y a Sertão»

Mocotó es un restaurante que nace en un barrio pobre de Sao Paulo siendo una tienda de comestibles y que después comenzó a hacer los platos típicos de la región de Sertão. Es una casa de comidas accesible a todos los bolsillos que con el paso de los años se ha ido especializando.

Para mí, lo más importante de este lugar es que conviven todo tipo de personas, es un lugar democrático, en el que siguen fiel a su tradición, pero habiendo profesionalizado la cocina y el servicio, y ofreciendo además un trabajo a la gente del barrio, dándoles formación. Es un lugar que da cientos de comida cada día y que cuida el sabor y los productos. Para mí es sentarte en una casa y disfrutar de los sabores puros de Brasil. Me recuerda a la primera vez que visité el país años atrás: sabor, memoria y personas felices en torno a la mesa que valoran cada momento de manera excepcional.

¿Cómo recuerdas esa tienda de comestibles que tu padre fundó donde está ahora tu restaurante? ¿Cómo te influyó?

El restaurante era una extensión de casa. Era tan familiar en su operación que parecía nuestra despensa. El recuerdo más vívido que tengo es sentarme a la mesa y comer caldo de mocotó con harina de mandioca. Y luego, desde los 13 años, comencé a lavar platos y limpiar mesas. Fue uno de los momentos más cercanos a mi padre porque trabajaba muy duro y llegaba tarde a casa, por lo que el restaurante nos acercó. Cuando tienes pocas cosas, todo es precioso. Aprender a cocinar frijoles de mantequilla, un puñado de maxixe y tratar todo como un manjar es la herencia directa de mi padre, sin duda.

¿Por qué el nombre de Mocotó?

La primera receta que dio nombre a la casa, caldo de mocotó, se sirve desde el primer día, incluso cuando era una pequeña tienda de comestibles del vecindario. El plato es una sopa de pies de ternera caliente, y es una receta creada por mi padre. Abrió este lugar en 1973, vendiendo productos de su región natal, incluyendo carne de sol (carne secada al sol) y rapadura (azúcar de caña sin refinar). La tienda también tenía una pequeña estufa, así que mi padre decidió vender caldo de mocotó. Extrañaba comer la comida de su tierra natal y pensó que otros sertanejos en São Paulo también podrían hacerlo. Entonces comenzó a tratar de recrear el plato de su juventud, puramente de memoria.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Sertão es la región del noreste de Brasil donde nacieron mi madre y mi padre. Es una región muy seca y pobre. Llegaron a São Paulo huyendo de varios años de sequía, escapando del hambre. Con este trasfondo familiar, aprendimos desde el principio a ver el valor donde otros no lo hacen. Usamos todo tipo de despojos, sin desperdiciar nada, dedicando tiempo y energía para hacer que los ingredientes comunes sepan extraordinariamente. Un homenaje a la simplicidad y a Sertão, tal vez esa sea la mejor manera de describir nuestra cocina.

¿Qué producto no puede faltar en vuestra carta?

Trabajamos con ingredientes típicos del noreste de Brasil, como calabazas, harina de maíz, arroz, docenas de diferentes frijoles, carne de vaca, cerdo, cabra, pescado fresco, entre otros. Pero uno en particular es omnipresente aquí: mandioca. La mandioca, lacassava, la yuca, no importa cómo se llame, se servirá en una comida en Mocotó. Dadinhos de tapioca, paçoca, escondidinho, entre otros, son platos de autor hechos de mandioca o sus derivados.

¿Cómo tenéis la capacidad de hacer esa cocina a gran escala, para un volumen tan grande de comensales, de una forma tan cuidada y a un buen precio?

Con una combinación de recetas inteligentes, productos simples pero excelentes, logística precisa y, por supuesto, fuerza de voluntad. Aquí en Mocotó nuestro sistema se basa en el volumen, no solo para el equilibrio financiero sino también para la calidad. Nos ayuda a mantener todo fresco y listo para funcionar. Como nuestro restaurante no es tan grande, debemos ser ágiles durante el servicio para que la magia suceda.

¿Cómo se logra que una casa de comidas haya sido elegida entre los mejores restaurantes del mundo?

No sé exactamente por qué este se ha convertido en un restaurante exitoso, solo tengo pistas. Primero, no importa si no tenemos mantel, una gran carta de vinos o cubiertos de lujo, siempre estamos pensando en cómo mejorar lo que estamos haciendo. Intentamos mejorar hoy lo que hicimos bien ayer, y para nosotros significa centrarnos en la buena comida y la genuina hospitalidad. Pero la única parte importante de este tipo de reconocimiento es la confirmación de que nuestro mensaje ha sido entendido. No tenemos la ilusión de que nadie pueda decir «eres el mejor restaurante del mundo», no se puede medir. Y es especialmente importante para nosotros, ya que la mayoría de los brasileños tenían algún tipo de prejuicio sobre la cultura del noreste en general. Por lo que el gran premio es hacer que la gente aquí y en el extranjero comprenda que esta comida se puede hacer de forma gastronómica.

¿Por qué has decidido trabajar sin reservas?

Porque ser inclusivos es nuestro mayor valor. Defender esto mientras busca la excelencia en un gran desafío. Para nosotros, es importante estar siempre abiertos a todos, somos un restaurante que acoge diferentes paladares, niveles sociales y culturales. Y si no seleccionamos a las personas por cuánto pueden pagar, lo hacemos por cómo entienden nuestra filosofía. Para esas personas, hacemos todo lo posible para proporcionar una gran experiencia, incluso mientras esperan una mesa.

¿Trabajáis con la estacionalidad o mantiene el mismo menú durante el año solo incorporando algunos platos nuevos?

Conservamos todos los clásicos de los primeros tiempos de Mocotó, pero han evolucionado de muchas maneras. Estamos orgullosos de servir platos como torresmos o carne de sol que se presentaron en más de 20 versiones diferentes antes. Y seguro que no son las versiones finales, nunca lo serán.

En una ciudad de millones de personas, ¿cómo haces para que la gente vaya a un barrio a comer en tu restaurante?

Creo que hemos construido a lo largo de los años una relación cercana con lo que llamamos «nuestros invitados». Porque así es como los vemos, las personas que vienen a nuestra casa, la mayoría de ellos hoy en día lo hacen cruzando la ciudad. Y entendemos que si lo hacen, no se debe a la falta de excelentes restaurantes en Sao Paulo. Nuestra búsqueda ha sido no solo cocinar algo que deja huella, que causa buenos recuerdos, sino también tener un servicio que traduzca esto en sonrisa, amabilidad y atención. Da lo mejor de ti, muestra algo único, y la gente, de alguna manera, lo tomará y volverá.