El mezcal, cultura e historia de México

Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia. Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.

“La complejidad reside en que necesitas una planta de, al menos, siete años de vida para elaborarlo. No es una bebida sólo para emborracharse. Si disfrutas de un buen brandi o un buen coñac, ¿por qué no disfrutas de un buen mezcal, dado que te estás bebiendo una planta de siete, 21, 27 o 35 años? ¡Esto hay que decirlo!”, anima el cocinero e investigador mexicano Lalo Plascencia.

El mezcal se elabora aproximadamente en 26 estados, aunque en la D.O. sólo se incluyen nueve. Oaxaca es  el estado en el que más mezcal se produce, ya que su orografía y su climatología permiten una de las mayores zonas de diversidad biológica del agave, la planta que se utiliza para elaborar esta bebida. La palabra mezcal significa precisamente agave cocido (de los vocablos náhuatl meztl e izcalli). No obstante, en México la planta también es conocida como maguey.

El trabajo de producir mezcal es bastante laborioso, debido principalmente a que todo el proceso se realiza de forma manual. La ardua tarea comienza incluso desde el cultivo, ya que al ser plantas grandes, los ciclos para que el agave sea lo bastante maduro como para extraer suficiente azúcar de su corazón duran entre 8 y 30 años.

Una vez que está maduro, el agave se deshoja de sus pencas y los campesinos se quedan con el corazón o piña. Ésta es trasladada al palenque por animales, ya que los cultivos siempre se encuentran en pendiente. Dado que la planta puede pesar entre 80 y 170 kilos, el agave tiene que ser cortado en varios trozos para ser cocinado.

El horno más común para cocer el agave es el de tierra, que es un hueco de forma cónica, en el que se introduce maderas secas (no resinosas) y se recubren con piedras volcánicas o de río. Se enciende la hoguera del horno y una vez que queda al rojo vivo, se introducen los corazones de la planta. Después, se cubre con sacos de yute o con palmas, y con tierra durante 72 horas. Después de cocinar el agave durante ese tiempo, se destapa y se enfría.

Desde hace ya más de 200 años, el agave se muele en el molino de piedra persa, tirado por un caballo. Hay que triturar el agave hasta que queda como una pasta fibrosa.

Una vez obtenida esta pasta, se coloca en las tinas de fermentación, que están elaboradas con maderas autóctonas de cada región, y se añade agua, con lo que se obtiene un caldo dulce y con notas ahumadas, llamado tepache. Este proceso de fermentación dura entre 6 y 15 días, según el clima y la altitud del palenque.

Al igual que en la elaboración de un orujo, se introduce al destilador la fibra y el mosto. La destilación se divide en tres partes, las puntas, el corazón y las colas; y se realiza con madera como fuente de calor. Una vez destiladas las tres partes, se homogenizan según los sabores históricos de cada pueblo.

El proceso, desde que se recoge el agave hasta que se obtiene el mezcal, dura aproximadamente un mes y las producciones no superan nunca los 1.000 litros. Incluso algunos maestros mezcaleros producen únicamente entre 50 y 150 litros, dependiendo de la especie del agave.

El “desprecio” que ha sufrido el mezcal hasta hace unos años se debe en parte al desconocimiento de sus cualidades como bebida. Curiosamente, el tequila, la bebida más famosa de México fuera de sus fronteras, fue uno de los primeros mezcales comerciales y gracias a que consiguió ser la primera D.O. mexicana, logró ser un producto premium. El mezcal artesanal se seguía consumiendo sólo en los pueblos donde se producía, mientras el tequila se convertía en la referencia de identidad mexicana en las grandes ciudades.

No fue hasta 1994, cuando se crea el Consejo Regulador del Mezcal en Oaxaca, cuando comenzó a comercializarse poco a poco en las grandes ciudades del país. Una ardua tarea dado el estigma que padecía. “Hasta que por fin se dan cuenta de que es un destilado de mayor calidad, con un abanico interminable de aromas y sabores, dado que se puede producir con infinidad de variedad de agaves, a diferencia del tequila, que es elaborado solo con un tipo de esta planta”.

Afortunadamente, la visión que se tiene del mezcal en México en los últimos diez años ha cambiado de forma radical. Se está dando mucha difusión a su uso y se están recuperando variedades de plantas. “Antes era impensable ver una mezcalería en México D.F., porque era una bebida mal hecha, que te emborracha… Y hoy no hay carta de restaurante que no incluya mezcal e incluso se aventuran a elaborar uno propio. Están fuera de juego si no lo tienen”, explica Plascencia.

El mezcal es un destilado único, ya que cada uno de los pasos del proceso de elaboración afecta a nivel organoléptico a la bebida final. “La variedad del agave, el método de destilación utilizado, la tradición del pueblo donde se elabora, el conocimiento empírico del campesino… Mil y una variantes que los sistemas tecnificados no pueden ofrecer”.

Plascencia anima a los cocineros a utilizarlo como un producto más en su menú degustación, como un digestivo básico. “Respétenlo, pero ¡úsenlo! Antes cuando salías fuera te servían un tequila o un mezcal para que te sintieras como en casa, ¡pero no! ¡No me lo des porque quieras quedar bien conmigo y porque somos unos borrachos! Úsalo como un chardonnay, como un champán, para aportar algo en tu menú”, anima Plascencia.

Porque un mezcal artesanal es el perfume de México, su historia, sus costumbres, su conocimiento ancestral, su tradición, la herencia prehispánica su arte, su cultura, su tierra.

PD: Queremos agradecer a la compañía Enmezcalarte la gran cantidad de información proporcionada y la cesión de sus imágenes.