La merluza
La finura y exquisitez de su carne y la versatilidad que ofrece en los fogones han hecho de la merluza uno de los pescados más consumidos en Euskadi y uno de los mayores emblemas de la gastronomía vasca. No en vano, es precisamente ‘merluza a la vasca’, en salsa verde con espárragos, almejas y gambas, una de las recetas más comunes para preparar este manjar.
La merluza es un pez marino, de cuerpo delgado y cabeza ancha. Los romanos la consumían en salazón durante los primeros siglos de nuestra era y ya en el siglo XV se capturaba y comercializaba en nuestras costas. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza comenzó a alcanzar el interior de toda Europa.
Hay dos épocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Bizkaia y de mayo a julio en el mar Céltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio. Aunque en mayo está en plena puesta y desove, lo que afecta a su calidad, y hace más seca su carne.
Unos de los mejores y mayores ejemplares se pescan en caladeros a diez o doce millas del puerto de Bermeo. La llamada merluza de Bermeo, de escama negra y con carne exquisita, resulta un capricho gastronómico. Son piezas de grandes proporciones, de peso superior a tres kilos y si son de menor tamaño se denominan terciada, pescadilla y carioca, que los arrantzales denominan lebatza, legatza y leba, según su peso.
La parte más preciada de la merluza es la kokotxa, que se ha convertido en uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca. Ubicadas en la parte inferior de la papada del animal, de aspecto frágil y textura delicada y gelatinosa, admiten varias preparaciones, como la fritura, el rebozado, a la plancha o a la parrilla, pero la más emblemática es al pil-pil.
Para cocinar las kokotxas, es necesario prepararlas previamente recortando los trozos de piel y de espinas que a menudo tienen alrededor. Deben quedar uniformes en forma de U. Después, se salan.
Es un pescado que se prepara con mucha facilidad y se puede cocinar de múltiples maneras: al vapor, guisada, rebozada, al horno, a la parrilla… En este caso, se aprovecharían un cogote y unas buenas colas. Precisamente es la gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc. que se pueden hacer de su carne otra de las características que la hacen tan versátil en la cocina. Uno de los indicativos de que la merluza ya está en su punto y lista para comer es que la espina empieza a separarse de la carne.
En la cocina han ido cambiando las costumbres, unas evolucionan y otras, en cambio, se pierden. En la actualidad, los pescados se sirven limpios de espinas, mientras que antes se comían las cabezas, disfrutando así de partes suculentas y gelatinosas. Pequeños pedazos de carne escondidos entre la piel y los huesos.
Su sabor neutro permite una gran cantidad de combinaciones. Basándonos en un producto de alto valor gastronómico, buscamos una cocción especial, una guarnición que nos acerque a su esencia. Asada a la parrilla, la acompañamos con espinacas, que le aportan jugosidad, con coco, que le da un punto graso, y con berro y pimienta verde, que ofrecen el frescor vegetal.
La freímos con una tempura rica en levaduras, dejando visible la piel y envuelta en una capa crocante. La combinamos con calabaza cabello de ángel confitada, que le aporta una textura jugosa y melosa, y con la frescura de la salsa verde.
Su escasez de grasa y su bajo aporte calórico hacen de la merluza un alimento muy adecuado para las dietas de personas que padezcan obesidad, pero sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa, como a la plancha o al horno.
Sugerencia: Cortar la merluza en tacos, pasar por harina de fritura y después, por una tempura. Freír en aceite caliente, a unos 200ºC. Cuando la tempura esté bien dorada, sacar del aceite y colocar sobre una bandeja con papel absorbente.
LA FICHA
Nombre científico: Merluccius merluccius
Familia: Gádidos
Historia y origen: En España se tiene constancia de que ya en el siglo XV se capturaba y se comercializaba en nuestras costas. Pero está bien documentado su consumo en salazón por parte de los romanos, durante los primeros siglos de nuestra era. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza fue poco a poco abandonando las costas, para comenzar a ser consumida también en el interior de toda Europa.
Temporada: Hay dos épocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Bizkaia y de mayo a julio en el mar Céltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio.
Valor nutritivo: Es un pescado blanco con bajo contenido en grasa y, por lo tanto, con un bajo aporte calórico. Es rica en proteínas de alto valor biológico y destaca su contenido en vitaminas del grupo B. Es una buena fuente de minerales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, yodo y potasio.
Variedades: Europea común: Es esbelta, tiene 1,2 metros de longitud, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
Plateada o de Boston: Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.
Del Pacífico: Se pesca tanto en forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EE.UU.)
Pescada: Otra especie de gran importancia económica, que se captura en Chile.
De Nueva Zelanda o austral: De color gris acerado, que se captura en aguas del sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
De El Cabo: Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del sur de África y Namibia. Tienen un color plateado con tonos marrones en el lomo. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
Argentina: Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
Merluza negra: De pequeño tamaño, se capturan en las costas de África.
Dato de interés: Se puede confundir con otros gádidos, pero la ausencia de barbillón y el hecho de que tenga dos aletas dorsales la diferencia de todos ellos.
