Maridajes sin alcohol

En Nerua, entendemos la experiencia como una secuencia de actos en la que se cuida cada detalle. Integrar un conjunto de valores en un espacio creando un ambiente de placer para disfrutar con los cinco sentidos. La exigencia de ofrecer una experiencia completa nos obliga a reflexionar. Una reflexión que nace de la observación.

La puesta en valor de los productos locales, la temporalidad, la selección de la bodega, la creación del maridaje de bebidas acorde al menú, que te permite disfrutar de más bebidas en una formula cómoda y asequible. Es el trabajo del sumiller, que estudia la carta, que sale en busca de nuevos o viejos vinos o bebidas, fragancias que juegan con el paladar y el olfato, para completar una experiencia. Una gestión difícil la de la bodega, estudiar y comprender el vino para darlo a conocer de la manera más sencilla al cliente más exigente.

Y el ritual correspondiente con la delicada cristalería, que recoge cada una de las esencias.

El maridaje es un campo evolucionado y con muchos recursos, pero ¿qué hacemos con aquellas personas que vienen buscando una experiencia y que por unas u otras razones no se someten a la gran bodega? Personas que deciden sustituir el alcohol por bebidas alternativas con el fin de simplemente acompañar o estimular el paladar o el olfato.

Cómo maridar la secuencia de platos a través de un conjunto de bebidas pensadas y elaboradas a medida para acompañar cada plato, sin perder de vista el objetivo final, divertirse.

De la experiencia del sumiller en bebidas, la relación y el conocimiento del contacto diario con el cliente y la creatividad del equipo de I+D nace la voluntad y el deseo de ofrecer un conjunto de bebidas equilibrado y en armonía, que se convertirá en los actuales maridajes sin alcohol.

Combinar los extractos, caldos, jugos en bebidas, elaboradas a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Maridaje de bebidas sin alcohol, una evolución, una revolución.

Veamos el proceso creativo que aplicamos a algunos productos y cómo se desarrolla:

Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva

Maridado con: Esencia de pepino y mostaza

La espinaca es una hortaliza con gran cantidad de clorofila. Desprende aromas frescos, herbáceos, relacionados con el aceite de oliva, el tomate, la alcachofa, menta… Tiene notas azufradas, aunque más suaves que la coliflor, por lo que su combinación resalta la carnosidad. Despierta con especias como la pimienta, clavo, nuez moscada…

Es un plato puramente vegetal, aromáticamente complejo y que recrea una sensación carnosa que recuerda a la glutinosidad y carnosidad de algunas carnes guisadas.

Para mantener la elegancia y el frescor del plato, pensamos en un vegetal fresco y mineral, el pepino. Licuar el pepino, hidratar en el licuado unas semillas de mostaza, triturar y filtrar hasta obtener un agua de pepino y mostaza. Un agua picante que potencia los aromas escondidos de la espinaca, el aceite, el tomate, la alcachofa, la menta.

Hongos, lágrimas de verdura dulce e infusión de café

Maridado con: Jugo de remolacha asada e hibiscus

El hongo es un producto con suma identidad. Nace de manera libre en el bosque y cada ejemplar recoge su esencia. Es rico en agua, por lo que el fuego vivo mantendrá su textura e incluso potenciará los matices terrosos y tostados: cubrirlo con agujas de pino, encender la llama y, en apenas unos segundos, conseguir su asado. Lo tiene todo, apenas necesita aliados. Cubrimos la pieza asada con láminas crudas y condimentamos con un jugo de verduras asadas en el que se han infusado granos de café, que actúa como altavoz de aromas. Así, se aísla su esencia y se prolongan las sensaciones en boca y nariz.

No es fácil encontrar un producto que encaje en este plato. Apostamos por un producto con mucha identidad, como la remolacha roja. Su sabor terroso, que choca con el dulce intenso y que recuerda al yodo de los frutos de mar, es un buen contraste. Pero necesitamos algo que juegue con ella y que cambie todas las sensaciones, como el hibiscus. Su acidez y los matices florales conectan con el café, creando un juego de sabores y aromas con un retrogusto interesante.

Txangurro, erizos, tomate seco y sopa de cerveza

Maridado con: Infusión de eucalipto, limón amarillo y miel de zanahoria salvaje

El txangurro es un crustáceo con sabor intenso a marisco y el que mayor cantidad de grasa insaturada contiene, su sabor es inconfundible. La combinación con el tomate y la cerveza recrea el sabor de una sopa tradicional de marisco. Aquí nos planteamos un juego de sensaciones, tanto gustativas como olfativas.

Queremos trasladar a los comensales a nuestra costa vizcaína, el sabor y el perfume de la costa. Pensamos en una bebida que actúe como contraste y que limpie el paladar para dejar el sabor puro del yodo.

Ostra, borraja y jugo de hierba limón

Maridado con: Extracto de kiwi y lima

La ostra es un producto mágico, por su textura y su sabor; una provocación que se acaba en un bocado. La borraja intensifica el sabor natural de la ostra y el perfume de la hierba limón y el ajo conecta con el recuerdo y la gula de una sopa de ajo y la complejidad de sabores y texturas. Frente a ésta, algo neutro, dulce, ácido, elegante como el extracto de kiwi y lima.

Merluza frita, cabello de ángel y salsa verde

Maridado con: Leche de cacahuete, soja y apio

Tradición e innovación aplicada a la merluza, un pescado al que el Cantábrico y el Golfo de Bizkaia dotan de un carácter único. La merluza forma parte de un importante recetario en la cocina vasca, debido a su versatilidad. El lomo de merluza se pasa por una tempura para freír y crear en el una piel crocante, que actúa como contraste sobre una carne jugosa, delicada y con aroma de plancton, guarnecida con unas hebras de cabello de ángel, dulces, gelatinosas, impregnadas del perfume de perejil.

Maridada con una leche de cacahuete tostado, un fruto seco atípico, puesto que nace bajo tierra. Leche ligeramente grasa, con toque se soja para potenciar el sabor y apio verde para equilibrar.

Foie grass de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra

Maridado con: Zumo de membrillo y tomillo limón

Hígado de pato, con sabor intenso a cereales y que se funde en la boca. El tostado refuerza su identidad y crea una piel delicada y crocante, todo un placer. La combinación de las alcachofas y las aceitunas provoca un contraste dulce-salado, muy vegetal, que se traduce en la elegancia del regaliz de palo, goloso, pero no dulce. Necesitamos algo que no rompa el equilibrio, que evoque a una compota sin ser dulce, que juegue con la nariz, que te desconcierte familiarmente y en armonía.

Carolina… Fresas, rosas, coco y pimienta negra

Maridado con: Pera y jengibre

Carolina… Pastel creado por un pastelero de Bilbao para su hija Carolina, que termina heredando su nombre. Pastel llamativo y contundente, su forma es inconfundible. Alimentar la historia para crear un postre, sin perder el valor de la ilusión, la imagen de la felicidad, adaptada a un estilo purista y sin perder las texturas crocantes cremosas, con un juego de sabores y aromas exóticos. Servido con un néctar de pera y jengibre, para mantener vivos el recuerdo de la infancia y la ilusión.

Los diferentes ejemplos son muestras de un camino en el que comenzamos a andar y que irá evolucionado según las necesidades, con el único fin de ampliar una experiencia sensorial y hacer felices a quienes lo disfrutan.