El makilgoxo
El regaliz de palo o makilgoxo es la raíz leñosa de un arbusto originario del Sudeste asiático y de la Europa mediterránea, usada desde antiguamente para usos medicinales y gastronómicos. Su nombre científico Glycyrrhiza deriva del griego glykys, que significa dulce, y rhiza, que significa raíz.
Las plantas del regaliz o makilgoxo suelen crecer en suelos profundos, arenosos pero fértiles, cerca de los ríos. Las raíces se desarrollan lo suficiente hacia el tercer año y es entonces cuando se recogen, ya que antes carecen de principios activos. En España el regaliz es común en las cuencas del Ebro, del Tajo y del Jarama. A menudo, invade los cultivos de tal manera que resulta muy difícil extirparlas.
En otoño comienza la recolección de raíces, cuando la planta empieza a secarse, pero seleccionando solo aquellas cuyo grosor sea superior a 6 mm. Se cortan las ramificaciones para que la planta pueda seguir viviendo. Una vez recolectadas las raíces, se cortan en trozos de unos 20 centímetros, se lavan, se pelan y se ponen a secar a la sombra en lugares secos y bien aireados. Se almacenan en recipientes que no sean de plástico.
El makilgoxo tiene un sabor anisado, agridulce, fuerte y con regusto amargo debido a la glicirrina. Tiene un fuerte poder edulcorante, unas 50 veces superior al azúcar de mesa, y es por este motivo que se suele emplear como endulzante en confitería, postres, tartas y bebidas. Añade sabor a cervezas, zumos de frutas, jarabes… En Finlandia se comercializa una golosina salada para acompañar al vodka.
También se suele utilizar para dar sabor a productos del tabaco, ya que así se reduce la dureza de la nicotina y mejora la suavidad y el sabor del cigarro.
Se suelen hervir las raíces con agua y de esa forma, se extrae el jugo de regaliz, a partir del cual se fabrican las barras de regaliz. La raíz contiene gran cantidad de saponinas, que son sustancias capaces de provocar espuma en mayor o menor medida.
En la alta cocina, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y de ‘polvo de regaliz’ y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas. El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias como el comino, el eneldo o el hinojo, y también para la cata de vinos.
El aroma mentolado del makilgoxo potencia la textura melosa extraordinaria de la parte más noble de la berenjena, que tiene un amargor que evoca gustativamente al tabaco. También lo utilizamos para cocinar las zanahorias ‘angulas’ que acompañan a un foie. El concepto tradicional de elaboración de esta reconocida pieza persigue la exaltación de su carácter carnoso, graso, casi cremoso y de una piel crocante. Recogemos el concepto y experimentamos con distintas texturas y matices para buscar la excelencia de la propia variedad. La combinación de las diferentes zanahorias nos ayuda a limpiar la poca grasa que pueda presentar el foie.
LA FICHA
Nombre científico: Glycyrrhiza glabra
Familia: Leguminosas
Historia y origen: El regaliz o makilgoxo es originario de Asia menor y el Cáucaso. Se encuentra en la cuenca mediterránea, en los Balcanes y en Oriente medio. La planta de regaliz ya era conocida y utilizada por la medicina china 2.800 años a.C. En la tumba del faraón egipcio Tutankamon, en 1350 a.C. se encontraron indicaciones curativas sobre los beneficios de la raíz de regaliz. El uso del makilgoxo en preparados para aliviar infecciones de garganta y bronquiales está documentado desde el año 2000 a.C.
Temporada: La floración se produce hacia el final de la primavera. La recolección de las raíces se efectúa en otoño, cuando la planta empieza a secarse, pero seleccionando solo aquellas cuyo grosor sea superior a 6 mm. Se cortan las ramificaciones para que la planta pueda seguir viviendo.
Valor nutricional: El regaliz o makilgoxo tiene un gran contenido en hidratos de carbono, por lo que tiene un importante aporte energético. También destaca su contenido en hierro. El makilgoxo tiene propiedades antiinflamatorias, antiespasmódicas (muy útil para tratar cólicos estomacales) y una ligera actividad estrogénica, por lo que su uso puede aliviar el síndrome premenstrual. La planta de regaliz también ayuda a tratar casos de acidez estomacal, gastritis y úlceras.
No obstante, el consumo de regaliz es seguro cuando se toma durante un corto espacio de tiempo y en las dosis recomendadas, ya que su uso habitual puede provocar una pérdida de potasio al organismo.
Dato de interés: Antiguamente, en la Ribera navarra el makilgoxo era un negocio secundario, ya que nunca nadie se dedicaba en exclusiva a él, pero valía para llevar unas pesetas a casa. Nadie cultivaba el regaliz, sino que se arrancaba el que salía a modo de mala hierba y había una persona que compraba las raíces y luego las vendía en los pueblos en pequeñas cantidades.
