Leche

Tradicionalmente la leche se ha usado en los caseríos para la elaboración de quesos, bechameles, croquetas, blanquetas, postres como natillas, flanes, leche frita, intxaursaltsa, helados, mantequillas, natas, yogures y mamias.

Es un producto que se consume en todo el mundo y en cada zona ha creado unos productos y hábitos de consumo diferentes. Esta riqueza de alternativas que nos ofrece la leche hace que podamos disfrutar de ella de innumerables maneras.

Es un fluido biológico, blanco, opaco, ligeramente dulce, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, por lo que es un símbolo de fertilidad y riqueza, el nacimiento de la vida.

A la hora de consumirla, se realizan transformaciones leves como la pasteurización y esterilización o en forma de productos en los que la leche es su principal componente.

A pesar de esto, algunas de las propiedades de la leche y en especial su carácter de emulsión de grasa en agua, pueden ser aprovechadas como vehículo de sabores y aromas en diversas preparaciones culinarias.

Por lo menos el 95% de la grasa total de la leche se halla en forma de glóbulos con diámetro variable. Estas gotas de grasa están cubiertas de una membrana delgada con unas propiedades diferentes tanto a las de la grasa como a las del medio acuoso y se denomina membrana del glóbulo graso. Está formada sobre todo por proteínas y una grasa especial, los fosfolípidos. La función principal de esta membrana es emulsionar la grasa en la leche, para que no separen fases grasa y agua.

La nata se separa de la leche entera, dado que los glóbulos de grasa de los que está enriquecida la nata tienen menos densidad que los de la fase acuosa. Aunque una homogeneización de la leche impide su separación instantánea. Esta homogeneización es necesaria para estabilizar la emulsión de grasa en agua que forma parte de la leche, pero a veces es necesario desequilibrar la grasa, como ocurre cuando preparamos nata montada, mantequilla y helado. Esta desestabilización es un proceso en el que los glóbulos grasos se agregan y transforman, dando lugar a una malla continúa de grasa en el producto que conocemos como la nata.

Hoy en día se oye hablar de la caseína. Es una de las proteínas principales que contiene la leche. Al igual que se separa la grasa de la leche, esta proteína también se puede separar y darle usos gastronómicos por su sabor y textura. Por ejemplo, podemos utilizar como acompañante para  postres como caseína batida de leche, helado de fresas y crocante de violetas o cenizas de aceituna negra, con caseína de hierbas aromáticas y helado de makil goxo.

También se consume el Kéfir, conocido como el yogur Búlgaro, que es una especie de yogur con textura más líquida y un sabor más ácido. El Kéfir es un hongo que se alimenta de la leche provocando una reacción química en la que transforma el sabor dulce de la leche en ácido, puesto que se nutre de la lactosa, el azúcar natural de la leche.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que se puede denominar cuajada. La cuajada es uno de los postres más conocidos y valorados en nuestra cultura llamado también gatzatu, mamia…  que generalmente se cocinan con leche de oveja. Esta transformación de la textura  de la leche de líquido a sólido permite también hacer platos utilizando la misma técnica para conseguir diferentes matices como por ejemplo, utilizando el queso Idiazabal o de Karrantza para infusionar la leche que se quiere cuajar.

Tradicionalmente la cuajada se ha elaborado en un recipiente de madera con forma de jarra llamado kaiku. En estas jarras se añadían piedras o cantos rodados del río, previamente calentadas el fuego y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca. Se aromatiza con granos de café o canela o corteza de limón según la zona.

Ficha técnica

Historia

Se consume la leche desde los años en los que el ser humano dejó de ser nómada, alrededor del año 6000 a.C. En esta época se comenzó a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Se empezó a domesticar aquellas especies que pudieran satisfacer sus necesidades de carne, leche y vestido.

El consumo de leche principalmente se reservaba para los sirvientes y artesanos durante la Edad Media y se tomaba transformada en mantequilla o queso. Los animales se usaban para arrastrar instrumentos de labranza o para la producción de carne, y la leche era considerada un producto secundario.

Los progresos de la ciencia y la tecnología hacen que este producto pase a ser habitual en la ciudad durante el siglo XIX.

El descubrimiento de Louis Pasteur permitió la comercialización de la leche en frascos herméticos gracias a la pasteurización que permitió atacar las toxinas y microorganismos del producto.

El siglo XX aportó la cadena de frío. Estas mejoradas técnicas de conservación han permitido que la leche se convierta en la materia prima de una importante industria. Hoy en día, la leche y sus derivados están al alcance de todos los consumidores de forma cómoda, segura y económica.

Valor nutritivo:

La leche está compuesta principalmente por agua, cuya cantidad varía dependiendo del mamífero del que se obtiene;  azúcares, principalmente la lactosa; y rasas y proteínas, de las que destaca la caseína.

En cuanto a minerales, encontramos principalmente calcio y fósforo que están directamente relacionados con las micelas de caseína, estando así, poco presentes en el suero.

Por otro lado, la leche contiene todas las principales vitaminas.  Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, que se encuentran sobretodo en la grasa de la leche y las vitaminas hidrosolubles que se hallan en el suero.

Dato de interés

La leche que los pastores guardaban en pieles, tripas y vejigas de animales bien lavadas se coagulaba al estar expuesto al sol. De esta manera surgen las primeras cuajadas de la historia.

Técnica de cuajado

Para el cuajado de la leche hay que calentarla a una temperatura de 65º. Una vez alcance la temperatura, hay que verter la leche en el molde deseado, en el cual previamente se ha puesto el cuajo. Hay que verter la leche con sumo cuidado para que no se desborde, una vez añadida la leche, se deja reposar sin tocar el recipiente por un tiempo de 3-4 minutos.

El proceso más natural para obtener un cuajo natural es recogiendo la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de junio, pero depende de cómo venga el año. Se dejan secar a la sombra hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.

Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.

También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.