Las chinampas, un método de cultivo recuperado
La invitación del chef Edgar Nuñez para participar en la celebración del 7º aniversario de su restaurante Sud777 no sólo fue la oportunidad de fusionar nuestras dos cocinas, sino también de conocer otro pedacito de México observando cómo obtienen los productos con los que trabajan. Un aspecto muy importante para nosotros, que hemos apostado por una red fija de productores locales.
Viajamos a México deseando ver cómo Edgar ha recuperado un sistema de cultivo que nació en el año 750 d.C. con los toltecas, tuvo su máximo apogeo en el siglo XV, bajo el dominio azteca, pero que en la actualidad estaba prácticamente en desuso por las ansias de construcción en la gran ciudad. Nacía por entonces la sociedad Náhua en la cuenca de México y con ella, la utilización de balsas cubiertas con tierra para cultivar flores y verduras. Nacían las chinampas.
Se trata de una balsa hecha con troncos y palos, en ocasiones de grandes dimensiones, sobre la que se deposita tierra vegetal, previamente seleccionada, con materias biodegradables como pasto, hojarasca, cáscaras de diferentes frutas y vegetales… En la chinampa se siembra un sauce, llamado ahuejote, que ayuda a asentarla bien al suelo de los canales y además, la protege del sol y del viento.
“Las chinampas aseguraron el crecimiento y la prosperidad de los aztecas. Entonces, la zona chinampera llegó a cubrir 12.000 metros cuadrados con una superficie utilizable de 9.000 metros cuadrados”, explica Lucio Usobiaga, uno de los biólogos empeñados en recuperar este método tradicional de cultivo. En la actualidad, las chinampas se encuentran en las zonas de Xochimilco, San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemanco y Tláhuac.
Las ventajas de cultivar en las chinampas son varias. Por una parte, la tierra es muy rica en materia orgánica, “gracias al tipo de suelo se tiene una gran cantidad de minerales”. Además, se tiene agua a mano todo el año y el lago mantiene una temperatura más constante que en las zonas aledañas.
Precisamente por esto es uno de los métodos de cultivo más sostenibles que existen. “No se necesita traer muchos insumos de fuera y de forma natural, la tierra es muy rica en materia orgánica y en minerales”.
En un principio puede requerir más cuidados que un cultivo tradicional, pero si se maneja bien, puede llegar a ser menos costoso, ya que se reducen gastos debido al agua, al lodo y a la gran riqueza de materia orgánica. “Además del abonado, de la fertilización, el deshierbe, el control de plagas y demás labores normales en agricultura orgánica, los bordes de las chinampas tienen que ser reforzados paulatinamente, se debe controlar el salitre natural del agua y la tierra por medio de abonos y acolchado natural”, explica Lucio.
A pesar de todo, este método de cultivo cayó prácticamente en desuso “por el hecho de estar inmerso en una ciudad donde la tierra genera más para uso residencial que para la agricultura”, explica Edgar.
Su declive ya comenzó en la época de la colonización española, “debido a los trabajos forzados y a la falta de autonomía de la población autóctona”. Y tampoco ayudaron a su conservación las medidas que se adoptaron para prevenir inundaciones. “Los proyectos de aliviar lagos y desecación no solamente redujeron el área chinampera, sino que muchas veces también la inundaron”, lamenta Lucio.
La apuesta que ha realizado Edgar por la utilización de productos de su entorno como protagonistas de su cocina le ha llevado a querer recuperar un método que nunca tenía que haberse perdido. “No sé en qué momento se dejó de hacer lo que siempre habíamos hecho. Me da tristeza esa parte de la globalización que hace que nos olvidemos de nuestra cultura y adoptemos otras que nada tienen que ver con nuestra forma de vivir o de alimentarnos”, lamenta.
Edgar, que ha conseguido situar su restaurante en el puesto 24 de la lista de los 50th Best Latinoamérica, ofrece una cocina que busca y experimenta con productos de su entorno, principalmente de temporada, que transforma sólo para potenciar sus sabores originales.
Una cocina mexicana contemporánea, en la que las verduras cultivadas por ellos mismos son las protagonistas de su filosofía. Ha asumido riesgos importantes, ya que ha apostado por la evolución de una cocina en la que la tradición tiene mucho peso. Se ha abierto un camino y ha trabajado un estilo personal.
La principal ventaja que tiene para él la utilización de las chinampas es que están situadas a 12 kilómetros del restaurante. “Trabajamos con la temporalidad y que esté a cielo abierto es algo muy complicado, pero es mejor para las verduras”.
En las chinampas cultiva todo tipo de hojas, los quelites (del náhuatl quílitil, que designa las plantas de follaje comestible, hojas, flores y semillas). “Desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para completar la dieta. Algunos se usan además con fines medicinales”. También cultiva betabeles, nopales, calabazas y amaranto.
