Lalo Plascencia: academizando la cocina mexicana
El chef e investigador mexicano Lalo Plascencia es un enamorado de su país, que siempre acaba sorprendiéndole. No se cansa de descubrir sus regiones, sus paisajes, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Desde hace cuatro años, trabaja cada día para teorizar la cocina mexicana, para ordenar todo el conocimiento generado durante siglos, “como hizo la academia francesa. Para que cualquiera pueda hacer cocina mexicana, incluso no siendo mexicano”. Y para desmontar los tópicos que rodean a la cocina de su país.
“Los mitos son una cortina de humo que hay que soplar para poder observar la cocina mexicana desde un punto de vista técnico. Hay muchísimos. Muchas veces nos impiden ver más allá, pero también es verdad que nos nutren como sociedad. No los debemos retirar, pero hay que comprenderlos y ponerlos en su lugar. Sabemos que somos eso, pero tenemos que tener claro que no sólo somos eso. La cocina mexicana puede ser otra cosa”.
Para lograr estos objetivos, Plascencia fundó en 2014 el Centro de Innovación Gastronómica (CIG), en el que desarrolla proyectos por diferentes vías. La primera gran vía es la de realizar proyectos masificadores, que parten de observar la realidad de la gastronomía mexicana y descontextualizar. El gran ejemplo de esta vía es el trabajo que ha realizado con los tacos.
“Tomamos el elemento icónico de la cocina mexicana y le damos nuevos giros, siempre desde la perspectiva teórica, siempre en la búsqueda de la replicabilidad del sabor. Comencé a fotografiar los tacos que me comía, hice una especie de diario de viaje, y la información comenzó a hacerse viral, la gente empezó a subir las fotos de los tacos que comía y toda la información ha acabado en una web en la que puedes ver todos los tacos que te puedes encontrar en México e incluso en otras partes del mundo”, cuenta.
Gracias a toda la información obtenida, se ha puesto en marcha una app y el trabajo se tradujo también en una exposición fotográfica. Este año, además, se publicará el libro #1000tacos2015, que resume toda la investigación.
El taco al pastor es una de las variedades más populares en México, pero fiel a su deseo de revolucionar la gastronomía mexicana, Plascencia trabajó para convertirlo en un macaron. “Para hacer ese traslado del mundo salado al mundo dulce era necesario encontrar las vías de coincidencia entre un taco y un macaron. Después de 70 horas de trabajo téorico y práctico, vimos que había muchas líneas de coincidencia y creamos una experiencia de un macaron que emulaba a un taco al pastor. Insertamos el maíz dentro de las cápsulas, hicimos un adobo de chile sin picar y sin ningún tipo de verdura ni grada, y una mermelada de piña con vainilla. Esto fue brutal, porque nos demostró que no hay límites”.
Más de 3.000 años de historia atesora México, un país tremendamente complejo que no deja de sorprender a Lalo. “Es como un dodecaedro, cuando estás viendo una cara, te estás perdiendo otras 11. Tienes que visitarnos con la mente y los ojos bien abiertos, con todos los sentidos, siendo conscientes de que lo que vas a ver, escuchar y comer sólo es una pequeña parte de todo lo que tenemos”.
La variedad gastronómica es precisamente uno de los puntos fuertes de México para Lalo. “Comer y beber en México en 2016 es una bendición porque puedes ir por la mañana a mercados ultratradicionales, a los que parece que nunca llegó Cristóbal Colón, y por la noche puedes ir a uno de los mejores restaurantes gastronómicos del mundo”.
Pero aún falta mucho por hacer, es necesario investigar más las raíces de su cocina, “tenemos que dedicarnos al I+D de forma más ordenada, no sólo desde la inspiración divina”.
La despensa de la cocina mexicana es muy amplia: 300 variedades de chile seco, maíz, frijol, calabaza, más de 50 variedades de quelites (hierbas silvestres)… “Los llevamos utilizando más de 2.000 años. No es que no se puedan mover, sino que es un punto de partida desde el que viajar a lugares insospechados”.
La amistad que nos une, los mescales que hemos compartido y los valores por los que ambos nos movemos, nos han llevado a colaborar en varias ocasiones. La cocina mexicana es una de las más apasionantes del mundo para mí, aunque aún le queda mucho camino por recorrer, y por eso es fundamental el trabajo que Lalo está llevando a cabo. Somos afortunados en Nerua por ser una fuente de inspiración para él.
“La aparente sencillez de tu trabajo sólo se consigue a través de una humildad brutal, un trabajo disciplinado y una elegancia como ninguna. Hacer las cosas sin necesidad de ir mamoneando te convierte en una persona segura, con dudas y revisándote cada día, pero segura de los pasos que has dado hasta el momento y de los que tienes que seguir dando. Cuando he probado tus kokotxas y la chalota pensé ‘¡bienvenidas las nuevas tradiciones!’ Ojalá fueran así todas. Lograr esa esencia, quitarte cosas, es mucho más difícil que ponerlas, porque te vas desnudando”.
Lalo asegura estar cumpliendo cada día un pedacito de su sueño, pero lo verá realizado por completo cuando tenga en sus manos el libro en el que recoja toda la teorización completa de la cocina mexicana. Un trabajo que ya está realizando en su web www.nacionalismogastronómico.com, donde cada día escribe sobre innovación e investigación.
“Cuando encuentras tu lugar en el mundo comienza un camino a la felicidad, que no será el más fácil, pero desde luego será el más satisfactorio. Me ha costado seis años llegar a esta claridad. El viaje empieza en el mismo momento en el que te embarcas, no cuando el barco llega a puerto”.
