La revolución del servicio…
Así concluía el 7 de mayo la ponencia sobre el servicio de la sala de Urko en la 8ª asamblea Euro-Toques España en Caixa Forum de Madrid. Fue un encuentro dedicado a la fusión cocina- sala al que asistieron más de 300 cocineros de todo el país con la presencia de los príncipes de Asturias, la presidenta de la comunidad, Esperanza Aguirre y la alcaldesa de Madrid, Ana Botella.
A lo largo del día discurrieron diferentes conferencias que hablaban de conceptos, pero también de nuevas herramientas, utensilios y estrategias de negocio en la situación actual. Pedro Subijana, el presidente de la asociación, también presentó el octavo número de la revista de pensamiento culinario Papeles de cocina (centrada en la cocina callejera) y la próxima edición en San Sebastián en marzo de 2013 del congreso, también de filosofía gastronómica, Diálogos de Cocina, dedicado a «lo artesano».
El chef del Akelarre hizo, además, un llamamiento a los profesionales del servicio a participar como parte activa de EuroToques y prueba de ello fue la intervención de nuestro maître, Urko Mugartegui, ante los chefs allí presentes. Urko subrayó la importancia que tiene la interrelación que existe entre la identidad culinaria, el cliente y el equipo.
«Igual que hemos vivido una revolución en los fogones, tenemos que vivir la revolución de la sala», compartieron los chefs Andoni Luis Aduriz y Joan Roca que arropaban a Urko en la ponencia.
