La nuez
El nogal es uno de los árboles de frutas comestibles más antiguo del mundo. Entre los frutos secos, las nueces solo son superadas por las almendras en consumo mundial.
Las nueces crecen en árboles del género Juglans, de los que existen unas 15 especies, oriundas de Asia sudoccidental, Asia oriental y América. El nogal es un árbol caducifolio alto, que alcanza hasta 30 metros de altura, con una corteza gris, lisa en los ejemplares jóvenes, pero que se agrieta con la edad.
Para su cultivo, requiere de un clima templado y algo fresco. Se desarrolla bien en los valles y lugares protegidos de las heladas del invierno. Actualmente su cultivo se ha extendido por las regiones templadas de todo el mundo, especialmente de Europa, Asia y Norteamérica.
Sus hojas contienen abundantes taninos, que le confieren su importante propiedad astringente, por lo que se han utilizado durante años para controlar la diarrea. También está presente una sustancia llamada juglona, que tiene sabor amargo.
Su fruto es redondeado, liso, de color verde y mide de tres a cinco centímetros de diámetro. En su interior, se encuentra una cápsula carnosa y verde cuando está tierna, pero que acaba desjugándose y ennegreciéndose cuando madura. A su vez, la nuez está formada por una cáscara leñosa, dura, rugosa y de color pardo rojizo. Es la semilla de un fruto en drupa.
Las nueces son excepcionalmente ricas en ácido linoléico omega-3 poliinsaturado, lo que les proporciona un gran valor nutritivo, pero también las hace especialmente propensas a ponerse rancias. Se deben guardar en un sitio frío y oscuro.
El aroma de las nueces se debe a una compleja mezcla de moléculas derivadas del aceite (aldehídos, alcoholes y cetonas). Se consumen generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento. Se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que lo acompañan y en numerosos platos orientales. Aportan la base grasa y sabrosa de salsas en Irán (fesenjan), Georgia (satsiví) y México (nogado).
Forman parte también de numerosos postres regionales tradicionales, como la intxaursaltsa vasca o la nogada aragonesa. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas. En la producción de helados es un ingrediente habitual la nuez caramelizada.
La utiizamos en su punto más tierno, cuando pierde la peladura que envuelve la cáscara. Es su mejor momento. Por su frescura la acompañamos de puerros cocinados con hierbas aromáticas y un jugo de pescado y uvas.
También empleamos el aceite de nuez para la cocción de distintas carnes y verduras.
Elaboramos una crema con nueces trituradas en una leche aromatizada con vainilla, canela y piel de lima. Esta crema es ideal para acompaña a frutas con mucho carácter y dulzor. Por ejemplo los higos, las brevas, los caquis…
Un estudio del investigador Joan Sabaté demostró que los ácidos grasos Omega 3 que contienen las nueces son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado. Además, reduce el nivel de triglicéridos, evita la formación de coágulos o trombos dentro de los vasos sanguíneos y frena los procesos inflamatorios.
Por su gran aporte calórico y nutritivo, el consumo moderado de nueces es interesante en aquellas situaciones en las que el organismo está sometido a un esfuerzo añadido: deportistas, estudiantes en época de exámenes, convalecencia de enfermedades y estrés físico en general.
Es suficiente tomar tres o cuatro nueces al día, aunque no hay que olvidar que, al igual que otros frutos secos oleaginosos, es un alimento muy calórico. Por tanto, para obtener los efectos beneficiosos de este alimento, su consumo ha de reemplazar al de otros alimentos calóricos (mantequilla, margarina, embutidos) y no añadirse en la dieta como suplemento.
Además, pueden resultar difíciles de digerir para personas con estómago delicado. La fina piel que las recubre es muy rica en taninos y puede resultar indigesta. Para reducirla completamente, la mejor opción consiste en escaldar o blanquear las nueces. Basta introducirlas en agua hirviendo, durante 30-60 segundos y retirarlas, secarlas bien, y ya están listas para tostarlas y preparar recetas con ellas. Esta técnica, además, ayuda a evitar que se tiñan las masas con los taninos.
Las hojas de nogal en la cocina se emplean en infusión o caldo, que luego se emplea en salsas o distintas preparaciones, en lugar de añadir directamente las hojas. Se pueden emplear en preparaciones dulces y saladas, como por ejemplo, una vinagreta. Las hojas tienen un olor fuerte, penetrante, agudo y para algunas personas desagradable, sobre todo si se frotan. Para la infusión, se utilizan 30 gramos de hojas por cada litro de agua.
La nuez también se emplea para la obtención de productos derivados. Entre ellos, el más destacado es el aceite de nuez, cuyo sabor es muy agradable y más dulce que el del aceite de oliva. Se utiliza generalmente para el aliño de ensaladas. Durante siglos también se utilizó en la preparación de las pinturas que empleaban los artistas para sus cuadros.
En algunos países se recogen nueces inmaduras o ‘verdes’ a principio de verano, para dar sabor a bebidas alcohólicas dulces (el nocino siciliano, el vin de noix francés) o para conservar en almíbar (Oriente Próximo).
Sugerencia: Pelar nueces tiernas, mezclar con agua y triturarlas para conseguir una leche de nuez.
LA FICHA
Nombre científico: Juglans Regia
Familia: Juglandaceae
Historia y origen: El nogal es uno de los árboles de frutas comestibles más antiguo del mundo. Originario de Persia, se han hallado referencias de su existencia ya a partir del año 7.000 a.C. En la época de los romanos se le consideró comida de los dioses y de ahí su nombre, Juglans Regia, en honor a Jupiter.
Temporada: Se encuentra en su mejor momento en otoño. El mejor mes para comprar nueces es noviembre, pues es entonces cuando se encuentran maduras y secas.
Valor nutritivo: Como los demás frutos oleaginosos, es muy rica en grasas, de las cuales el 90% son ácidos grasos insaturados, y también tiene un alto contenido en proteínas. Aunque es relativamente pobre en carbohidratos, es un alimento muy energético, pues 100 gramos aportan alrededor de 600 kilocalorías, de las que más del 80% corresponden a las grasas. Las nueces contienen una cantidad importante de fibra dietética y es muy rica en potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y otros oligoelementos como cinc, cobre, etc. También son ricas en vitaminas, por lo que son un excelente complemento nutricional.
Variedades: Las variedades más importantes son: común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka. Las más conocidas por su gran volumen de exportación a todos los mercados son las nueces de California. Estas nueces son grandes, con forma regular y excepcional limpieza, aunque su espectacular presencia no se corresponde con la calidad de su semilla, muy pobre en carne comparada con las nueces europeas.
Nuez del nogal negro: La cáscara suele ser muy gruesa y dura, por lo que en Estados Unidos existen cascanueces especiales para romperla. Tiene un sabor intenso y se emplea en confitería y heladería.
Nuez del nogal gris: De sabor muy agradable.
Nuez de macadamia: Procede de un árbol nativo del nordeste de Australia. Fueron apreciadas por ser aptas para postres, pero el cultivo comercial se ha desarrollado en Hawai, donde se tuestan y se salan.
Nueces de Brasil: De gran tamaño, pueden llegar a pesar 2,5 kilos, por lo que los recolectores realizan su trabajo con cascos protectores. Gracias a su tamaño y a su alto contenido en aceite, dos nueces de Brasil grandes equivalen en calorías a un huevo.
Nueces de ginkgo: En Asia, de donde es originario el árbol, los frutos se fermentan en tinas de agua para ablandar y quitar la pulpa, y las semillas se lavan, se secan y se tuestan o cuecen, con o sin cáscara. La carne tiene un sabor distinto, pero suave.
Nuez moscada: Es el fruto del árbol tropical Myristica fragrans, originario de las Molucas. Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con esta especia. Forma parte de mezclas de especias como el Garam Masala o el curry.
Dato de interés: Una antigua teoría pseudocientífica del simbolismo atribuía a la nuez propiedades curativas sobre el cerebro debido a la semejanza del fruto con este órgano.
