La mozzarella de búfala
La leche es el primer alimento de los mamíferos, el único durante sus primeros meses de vida. Constituye la principal fuente de energía de los neonatos y evita que mueran por deshidratación, ya que las crías de los mamíferos no son capaces de beber agua, por lo que se tienen que nutrir de la que contiene la leche.
La alimentación de las crías con leche materna ha sido vista durante la historia como un ritual religioso, como un símbolo de fertilidad y riqueza. El consumo de leche por humanos adultos se produce generalmente sin grandes transformaciones: leche pasteurizada esterilizada o en forma de alimentos que tienen en la leche su principal ingrediente (yogures, quesos…)
La leche ha ocupado un papel importante en la cocina salada, pero debido a las nuevas costumbres, en la actualidad se ve como un ingrediente importante en postres y en productos industriales. La mozzarella es el principal producto de la leche de búfala, una peculiar materia prima con una composición diferente a la leche de otras especies, como la vaca o la oveja. Más rica en proteínas, en grasas y, sobre todo, en calcio. Se pueden producir distintos tipos de queso, pero la mozzarella es la estrella, por ese sabor a leche en estado puro.
La mozzarella de búfala es tan peculiar como los animales que producen la leche con la que se elabora. Las búfalas necesitan vivir en un microclima determinado, cálido y húmedo, además de atenciones especiales durante toda su crianza. A través de la mozzarella, se crea un proceso totalmente sostenible en torno a la búfala y al territorio en el que se asienta. Su alimentación, a base de heno y maíz, contribuye a este fin, ya que sus pastos sirven para regenerar la tierra, para que pueda volver a ser cultivada. Ofrecen un producto único y, además, dan vida a la tierra. Una hacienda que produce mozzarella es un modelo de sostenibilidad de principio a fin.
A estos cuidados se une una metodología productiva que continúa siendo tradicional, pero que aprovecha toda la eficiencia de las tecnologías modernas. Todas estas peculiaridades se dan en las provincias de Roma, Frosinone, Latina, Caserta, Salerno, Nápoles, Isernia y Foggia.
Es por eso que la tecnología por sí sola no es suficiente para lograr una buena mozzarella, y los productores que tratan de imitar la mozzarella italiana en otros puntos del planeta ya se están percatando de lo especial de este producto. La estrecha unión con el territorio de origen es la base. La mozzarella es el resultado de una estrecha relación entre clima, tierra, aire, experiencias y sentimientos.
A pesar de que la búfala fue introducida en Europa hace más de veinte siglos y es considerada actualmente como una raza del patrimonio italiano, no fue hasta el siglo XVIII cuando la mozzarella se convirtió en un producto de amplio consumo, gracias, en parte, a la construcción, ideada por la dinastía de los Borbones, de un gran espacio dedicado a la cría de este animal y de una fábrica de quesos anexa experimental para transformar la leche obtenida.
Las hembras son criadas para obtener la leche utilizada para elaborar la mozzarella, principalmente, y demás productos derivados, como la mantequilla, mientras que los machos aportan una carne cada vez más apreciada por su alto aporte nutricional. Contiene un 30% menos de colesterol, un 55% menos de calorías, un 12% menos de grasa, un 11% más de proteínas y un 10% más de minerales que otro tipo de carnes. El índice de grasa intramuscular de la carne de búfalo es mucho menor que en el caso de la carne bovina, por lo que al retirarla, se obtiene una carne magra y saludable.
Las características especiales que contiene la leche de búfala permiten que los productores que trabajan con ella obtengan un rendimiento de fabricación de queso que dobla el obtenido con la leche de vaca, cuidando siempre la calidad. La mozzarella de búfala es la más importante Denominación de Origen Protegida del centro y sur de Italia, por lo que las reglas de su producción deben respetar una severa disciplina.
Este queso debe superar más de 10.000 inspecciones sanitarias anuales, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor, por lo que es uno de los productos más controlados del mercado. La calidad de una pieza es fácilmente observable: es de color blanco porcelana, con piel lisa y suave, elástica, con buena resistencia a la masticación. Su olor es el de la leche pura, con unas notas aromáticas de yogur y de hierba recién cortada. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o al comerla, significa que la mozzarella ha sido elaborada recientemente.
Este queso fresco se obtiene por la coagulación enzimática. La leche es calentada hasta llegar a una temperatura de 34º a 36º y se le añade el suero resultante de la producción del día anterior. Así, se consigue una leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo.
La textura y la consistencia características se logran tras dejar la cuajada drenada a remojo en agua caliente y amasarla y estirarla hasta que se vuelva plástica. Una vez obtenida esta masa, se corta para que pierda el suero y se pica. En ese momento empieza la filatura, que en las queserías artesanales es totalmente manual. A la pasta picada se le añade agua caliente, a unos 90º, y el artesano remueve todo hasta que la masa quede filamentosa.
Aquí comienza el proceso que da su nombre a la mozzarella, ya que esta denominación tiene origen en el verbo mozzare, que se refiere al corte manual de la masa hilada. La pasta filata se modela en la forma deseada, para elaborar bocconcino (redondo y más pequeño), trenzas o perlas.
El sabor del producto final dependerá de la calidad de la leche, de los fermentos lácticos utilizados, pero también del tipo de forma elegida y de la cantidad de sal empleada en la salmuera de estabilización. Esto queda al gusto del productor, ya que cada uno pone la dosis para dar el sabor característico a su mozzarella, a veces más dulce, como en la Piana del Sele, a veces más salado, como en la zona de Caserta.
La mozzarella es un producto especial, único, exclusivo, difícil de conseguir. Un queso muy distinto a los demás por su sabor, por su textura. Su uso en la gastronomía va desde uno de los iconos de la cocina italiana, como es la ensalada caprese, hasta las pizzas, pasando por las carnes y verduras. La incorporación de este queso, además, enriquece nutritivamente cada plato. Es un producto ideal para comer solo o en matrimonio. Sus características lo hacen único, dulce, lácteo, crocante.
Aplicamos un espíritu creativo a un alimento tan especial para acercar su gran significado en la cultura italiana a una cocina local innovadora. Buscamos sorprender al comensal, pero que éste a la vez pueda reconocer esos sabores tan tradicionales en nuestros platos. Buscamos bocados que emocionen, que evoquen un recuerdo, un sabor puro de Italia, en la que está presente la leche de búfala. Encontrar distintas culturas y unirlas gracias a la creatividad.
Conocer y entender la mozzarella desde su historia hasta la amplia variedad de aplicaciones es fundamental para aplicar lo que entendemos como proceso creativo. Cultura, tradición e innovación. En Italia existe una cultura del sabor especial, que con el tiempo se ha universalizado, dando nombre a la cocina italiana, una de las más deseadas en el mundo. Una cultura que expresa el mayor sabor con el menor número de ingredientes. Algo que un queso tan atípico como la mozzarella define muy bien.
Aquí una muestra y aplicación del proceso creativo inspirado en distintas recetas tradicionales y sabores reconocidos. Fijándonos en la tradición italiana, tomamos uno de sus iconos, como es la ensalada caprese, una sencilla elaboración con rodajas de tomate San Marzano y mozzarella aliñados con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca. Interpretamos este plato con todos sus aromas y sabores, pero en un formato distinto, que sorprenda.
Utilizamos el mismo tomate napolitano, San Marzano, que hemos plantado en nuestro entorno para observar y ver cómo se adapta. Éste se somete a una calcificación o nixtamalización, un proceso por el que, utilizando un baño de hidróxido cálcico y agua, se crea una capa en los vegetales que evita su deformación al ser cocinados. A continuación, se cuece en un almíbar aromatizado con orégano para darle un sabor especial. Una vez confitado, el tomate se seca para eliminar parte del agua y se rellena con la leche extraída de la mozzarella fresca y que guarda todo su sabor, sólo en líquido. El tomate ya rellenado se adereza con unas gotas de aceite, sal, una rosca de pimienta y unas briznas de orégano. Al comerlo, estalla la sorpresa. El tomate explota en la boca dejando libre todo el sabor de una ensalada caprese, pero con un concepto distinto. En un solo bocado.
Desde un ingrediente básico de la gastronomía italiana como es la mozzarella llegamos a otra elaboración emblemática como son los gnocchi, a base de patata, yemas de huevo y una pequeña cantidad de harina. Con una textura neutra, ligeramente elástica. Un icono de los platos populares italianos.
La salsa con la que se come es la que le aporta todo el sabor. Desde la textura y características de los gnocchi, pensamos en la similitud que tiene la mozzarella. Al aplicar un ligero calor a la mozzarella, ésta empieza a fundir y tiene una textura similar a la del gnocchi. Entonces pensamos en recrear unos gnocchi a partir de un producto con una textura ideal como es la mozzarella. La textura del gnocchi, la esencialidad y carácter de la sopa de cebolla, caramelo, lácteo… Nuevas maneras de comer y experimentar con texturas imaginadas. Una fusión de antiguas recetas.
La cortamos en pedazos, similares a un gnocchi, y los impregnamos, para resaltar el sabor dulce y tostado, en un caldo de cebollas caramelizadas, que aromatizamos con estragón, menta y romero. Aplicamos calor hasta alcanzar los 58º y retiramos del fuego, ya que si supera esa temperatura, empezaría a fundir. Servimos en un plato caliente, acompañados de una sopa de trigo, que tiene un sabor tostado, ácido y ligeramente dulce. Sabores que nos recuerdan a la mozzarella gracias a la unión de ingredientes de un mismo territorio.
Nos dejamos llevar por nuestra imaginación para llegar hasta otra textura partiendo del suero de la mozzarella, que conserva todo su sabor, su identidad sensorial, pero sin contener grasa. Se corta la mozzarella en pequeños trozos, se guardan en una bolsa de vacío y se introducen en una roner a 83º durante tres horas. Se cuela el suero, se calienta y se funde la gelatina en él, seis gramos por cada 500 gramos de suero.
El jugo resultante se introduce en un sifón para crear una delicada mousse. Lo volcamos sobre un bol lleno de nitrógeno, con lo que logramos una textura crocante y fría, que recuerda físicamente, tanto en la parte visual como en la textura, a las palomitas de maíz. Una caricia de mozzarella que sorprende en cada bocado.
La mozzarella es un producto delicado que requiere un consumo inmediato, no soporta viajar, ni una larga conservación. Cuando envejece de manera natural, pierde parte de su líquido, sus aromas se transforman y cambia por completo. Utilizando una arcilla comestible, el caolín, provocamos una maduración conservando y potenciando el dulzor y la acidez, y transformando la textura.
Extraemos la leche de la mozzarella, sin romper su forma, y sumergimos durante varios días en la arcilla, a la que añadimos tomillo, para aportarle frescor. Esta técnica permite eliminar el agua de la mozzarella, concentrar grasa, azúcares y vincular aromas. Pasados unos días, obtenemos un queso compacto, dulce y con ese aroma fresco a tomillo. Modificamos una de las características de la mozzarella, pero manteniendo su sabor original.
La mozzarella es un producto puro, natural y delicado, con grandes cualidades. Analizamos cada una de ellas y creamos un producto que conecta con el alma de la mozzarella, con la libertad de construir un discurso lógico y de sentido común, que te una con la tradición.
Es fundamental conocer al máximo un producto y su historia para mantener su esencia. La mozzarella es una insignia de la gastronomía italiana y como tal la traemos a nuestra cocina. Modificamos su textura, su presentación, pero nunca lo que le hace especial. Cada plato, una reinvención. Cada bocado, una emoción. La sensación de estar disfrutando de un producto único.
