La cebolla… salsera con papel protagonista
Este fin de semana Julia Pérez publicaba un artículo en el suplemento de El Mundo sobre la cebolla donde se nombraba uno de nuestros platos más representativos que ya hemos mencionado varias veces en Muina (Cebolla blanca, fondo de bacalao y pil-pil), pero no es la primera vez que trabajamos con este producto. Hace ya más de 7 años nuestra curiosidad sobre esta hortaliza nos llevó a un trabajo de investigación, recopilación y divulgación para el que fue necesario profundizar en la cebolla quitando capa tras capa. La cebolla es un producto que da mucho juego en la cocina, es un producto interesante. Concretamente, nos centramos en la cebolla roja y analizamos desde cuándo se utilizaba, para qué, sus formas, variedades… Aunque principalmente se utilizaban más las cebollas rojas de Figueres, Liébana, o Liaño nos centramos más en el estudio y en la recuperación de una variedad de cebolla autóctona en la zona de Zalla: la cebolla morada de Zalla.
Cebolla morada de Zalla
Es una variedad de cebolla exclusiva de esta región vizcaína. Actualmente es muy difícil de conseguir, ya que solo quedan seis productores en la zona. Es de las cebollas más dulces que existen, la carne es de color morado y muy jugosa. Ha sido utilizada tradicionalmente en la elaboración de diferentes platos típicos de la gastronomía local. Actualmente conocemos 6 productores de esta cebolla, lo que hace que sea tan preciada.
De reina de las salsas a reina del plato
El trabajo de investigación fomentó la producción y el consumo de este producto y uno de los resultados de esta inquietud por la cebolla hizo que creáramos ‘Gnoquis de cebolla roja, sobre un destilado de chipirón y ajos del litoral’ en el año 2006. Un plato que planteaba una revolución en nuestra propia cocina, que comenzaba a desmarcarse por creaciones que presentaban un vegetal como ingrediente principal y la proteína como acompañante en forma de caldo. Hasta entonces, la cebolla siempre estaba asociada a las salsas, pero, a partir de ese momento comenzamos a utilizarlo como el ingrediente principal. Todo un reto.
Es la unión de dos caldos, vegetal y marino, en dos texturas diferentes y con un matiz picante. Gustativamente recuerda a un plato tradicional: Chipirones encebollados. Define el sabor y la ligereza, donde nosotros entendemos que existen más caminos; aparte de tomar los alimentos en estado sólido, puede ser un estado líquido sin perder propiedades salvo la textura.
La aceptación de esta nueva manera de disfrutar los vegetales hizo que siguiéramos profundizando en la idea original de convertir a la cebolla en el ingrediente estrella y así surgió “Cebolla roja asada, caldo de lentejas verdinas” en el año 2010.
Hierro y tierra, arquitectura y cultura…
En la receta intervienen varios factores. El primero es la textura. Hemos buscado una textura imaginativa y hacemos una interpretación. Cuando en un potaje aparece una hoja de cebolla, al introducir en la boca nos recuerda una lámina de tocino por su firmeza, melosidad y dulzor que se integran perfectamente con el resto de los ingredientes del potaje. Para ello hemos buscado una cocción con la que garantizamos la textura y realzamos las cualidades de la cebolla. El otro reto importante era la presentación. El secreto estaba en el corte, en hacer un corte perfecto con altura donde buscamos el equilibrio, como si de una escultura de Richard Serra se tratara. Un equilibrio entre elementos aparentemente tan distintos que lo hemos hecho dibujando un laberinto con las hojas de cebolla. En el caldo lo podemos definir como un perfume de lentejas, que crea un juego interesante en el paladar. Unimos hierro y tierra, arquitectura y cultura.
Esta creación fue portada del cuaderno gastronómico Apicius, que recientemente ha sido galardonado de nuevo como la mejor publicación gastronómica en los Premios Nacionales de la Gastronomía. En su último número podemos volver a disfrutar de un extenso artículo sobre nuestra visión gastronómica y el día a día en Nerua.
