La calabaza cabello de ángel

Es una de las calabazas más atípicas que existen y para poder disfrutar de su máximo sabor hay que esperar entre seis meses y un año desde que son cosechadas. Es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto.

El cabello de ángel es el fruto de una planta trepadora de la familia de las calabazas, aunque es una de las más atípicas que existen. Su cultivo es muy sencillo y no requiere grandes cuidados, lo que le ha permitido extenderse por toda América, Europa, Asia… Las mejores zonas de cultivo son las templadas, húmedas y con días largos. Resiste muy bien el frío, pero no las heladas en su primer año. Sí es resistente a virus que pueden afectar a otras variedades de su especie.

Generalmente, la calabaza cabello de ángel tiene un tamaño muy regular, con ejemplares de entre cuatro y seis kilogramos de peso. La piel es muy lisa y dura, por lo que protege perfectamente su interior. Una corteza lisa, tersa y sin manchas, y la presencia del tallo, de unos 10 centímetros de longitud, son indicios de su calidad.

Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento para consumirla.

Es recomendable golpear toda la superficie de la calabaza cabello de ángel con cierta fuerza para que su carne se despegue y se pueda aprovechar mejor. Si la calabaza está en su punto, la corteza se desprenderá sin romper una fibra de la carne y así se obtendrá una gran bola blanca. Hay que quitar las semillas, las fibras que las envuelven, y con un tenedor ir sacando los hilos o hebras.

La calabaza cabello de ángel es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto, tanto tierno como maduro. Las flores de la calabaza confitera se consumen igual que las de calabacín: crudas, fritas, rellenas, salteadas, asadas… En México y en otros países americanos se utilizan también como verdura, de manera similar a la fiore di zucca utilizada en la cocina italiana. Las hojas tiernas se pueden consumir en ensalada crudas, escaldadas o salteadas. El fruto en tierno se suele comer pelado y hervido.

La carne puede ser preparada de múltiples maneras. Se usa habitualmente en la elaboración de postres, pero su sabor meloso y dulzón puede aportar un gran contraste en un plato salado. Su textura recuerda a la cebolla pochada, por lo que puede ser un buen acompañamiento para el txipiron, para recrear uno de los platos típicos de la gastronomía vasca: los txipirones encebollados.

Cocinada a temperaturas no superiores a 80º, la parte de la carne de esta calabaza que está en contacto con la piel va adquiriendo una textura gelatinosa y absorbe todos los aromas y sabores del caldo en el que ha sido cocida, con lo que se puede elaborar un plato que transmite las mismas sensaciones que una sopa de aleta de tiburón.

Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es en la elaboración de cabello de ángel, también denominado dulce de cidra, que se utiliza como relleno de diversos postres como, por ejemplo, en las ensaimadas mallorquinas. El cabello de ángel se elabora mediante cocción de la pulpa en almíbar (una solución muy concentrada de azúcar) hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza. En algunas ocasiones, se añade a la mezcla zumo de limón y canela para aromatizar. El dulce resultante consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado, de ahí su nombre.

El sabor dulzón del cabello de ángel ayuda a potenciar el gusto dulce de un plato y con él se consigue crear una asociación de gustos primarios, a través de la manzana, la naranja y la vainilla. Junto a una mousse de plátano, nos lleva al sabor de la piña. Recreamos un postre de frutas compotadas, pero sin ser excesivamente dulce. Una creación que representa el nacimiento de un nuevo producto, el nido.

Sugerencia: Cocinarla en un almíbar ligero del 30% a fuego suave. Cuando la calabaza esté blanda (al de unas dos horas), se saca del almíbar, se escurre y se deja enfriar. Condimentar con zumo y ralladura de limón, hojas rotas de albahaca y unos dados de manzana reineta. Se puede acompañar de un hojaldre.

LA FICHA

 Nombre científico: Cucurbita ficifolia

 Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: El origen exacto se desconoce, pero distintas líneas de análisis apuntan a México y Perú. La evidencia lingüística favorecería un origen mexicano, ya que el nombre utilizado casi universalmente es de origen náhuatl, pero los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen de la región andina. Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de Estados Unidos y en la zona mediterránea de Europa, donde se llevó en el siglo XVII. Parece que fueron los propios europeos quienes la introdujeron en India, Japón y Filipinas, hoy en día importantes productores. Al tratarse de una plata trepadora es de origen silvestre y se adapta muy fácilmente al cultivo de cualquier zona, aunque resulta muy complicado crear un híbrido con ella.

Temporada: Se cosecha desde primeros de otoño hasta finales de invierno. El fruto no debe ser usado recién recogido, hay que esperar de seis meses a un año después de ser cortado.

Valor nutritivo: La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. No aporta macronutrientes, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B. Pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías. No obstante, cuando es cocinada como cabello de ángel se convierte en una fuente de energía y calorías, por la adición de azúcar.

Variedades: Está estrechamente emparentada con las distintas variedades de calabaza (cucurbita spp.), aunque es atípica en sus caracteres cromosómicos y bioquímicos con respecto a ellas. Rara vez produce híbridos.

Dato de interés: A lo largo de la historia ha tenido un uso medicinal, debido a sus propiedades diuréticas y su alto contenido en agua. Para las enfermedades del hígado y los problemas de la piel, se prepara una infusión de 40 gramos de cabello de ángel fresco en medio litro de agua y se toma con jugo de limón. Además, es una fruta muy provechosa para las personas que sufren de bronquitis y catarros, y es recomendable para las mujeres después del parto.